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桂圆红
1. 用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入，待活停止活动时，分别解去缚住螯的草索，洗净后剥开盖，去肋，洗涮乾净嘴唇边泥沙杂污。然后将桂圆肉逐片摊开，分别叠放于原鳃处，再扣上盖，用净草索将红横缚扎紧。
2. 将糯米淘洗乾净，沥乾水，盛人碗盆中，红对放于糯米上，加入上汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸1小时突出。
3. 解去缚住红的草索，揭开盖，夹出桂圆肉，与糯米饭拌和，装入盘里，将红螯剁下，每结螯切成4 块，用刀拍裂。身每只切成带腿状8 块，然后分别按原形摆在桂圆糯米饭两侧，并扣上盖即成。
基本介绍
- 中文名：桂圆红
- 活红：2只
- 糯米：50克
- 桂圆乾肉：25克
主料辅料
桂圆红
〔主料辅料〕
活红2只.700克
糯米.....50克
桂圆乾肉...25克
绍酒.....5克
上汤.....50克
烹製方法
1. 用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入，待活停止活动时，分别解去缚住螯的草索，洗净后剥开盖，去肋，洗涮乾净嘴唇边泥沙杂污。然后将桂圆肉逐片摊开，分别叠放于原鳃处，再扣上盖，用净草索将红横缚扎紧。
2. 将糯米淘洗乾净，沥乾水，盛人碗盆中，红对放于糯米上，加入上汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸1小时突出。
3. 解去缚住红的草索，揭开盖，夹出桂圆肉，与糯米饭拌和，装入盘里，将红螯剁下，每结螯切成4 块，用刀拍裂。身每只切成带腿状8 块，然后分别按原形摆在桂圆糯米饭两侧，并扣上盖即成。
工艺关键
1. 必须鲜活，死者有毒，不宜食用。
2. 旺火气足，蒸1 小时左右，必须加盖，避免水蒸气滴入。
风味特点
桂圆，即龙眼，为闽南特产，营养丰富，是医药上珍贵补品，有养血安神之效，明李时珍曰其”龙眼大补。”民谣说：“北方人参，南方桂圆。”
滋补功效，与人参齐名。在闽南地区，鲜龙眼焙乾，是妇女分娩后的必进补品。桂圆乾肉每百克含维生素43毫克、维生素K176.3毫克、还原糖27.4%。
因此，以桂圆乾肉和味美肉鲜、极富营养的红烹製而成的佳肴，已成为闽南传统的滋补美品，食之有消积健脾、养心安神之效，佐以姜、水产类醋，味道尤美。