精选汤煲掌中查

内容简介

吕宏宾编着的《精选汤煲掌中查》内容介绍：精选的原料，放入质地细腻的陶瓷汤煲，慢慢用小火熬煮，耐心地炼出高倍精华，向所爱的人呈上，这份温暖情意，就是爱人脸上幸福光辉的秘密所在……一起来翻阅《精选汤煲掌中查》吧

作者简介

吕宏宾，高级烹饪技师，国家级评审。曾先后任北京五洲大酒店厨师、北京康乐宫有限公司领班、北京天伦王朝饭店高级主管、北京华盛物业有限公司厨师长、日本札幌市菜香楼中餐料理厨师长。现任北京前门都一处餐饮有限公司厨师长。2000年荣获北京第三届烹饪大赛个人金奖，2010年荣获饭店协会全国烹饪大赛个人金奖。

图书目录

从零开始学习煲汤
上篇巧选食材，煲出美味经典汤
下篇内外补养，喝对营养保健汤

编辑推荐

《精选汤煲掌中查》编辑推荐：煲汤是一种修行，只有平心静气，耐心与细心兼备才能煲出美味而又内涵丰富的靓汤。精选上等的原料，放入质地细腻的陶瓷汤煲中，慢慢用小火熬煮。然后耐心的练出高倍精华，向所爱的人耐心的呈上这份温暖情意。

文摘

从零开始学习
煲汤煲汤工具大集合
高压锅
高压锅能在最短的时间内迅速将汤品煮好，食材营养却不会被破坏，既省火又省时，适于煮质地有韧性、不易煮烂的食材。但高压锅内放入的食物不宜超过锅内的最高水位线，以免内部压力不足，无法将食物快速煮熟。
不鏽钢锅
不鏽钢锅有耐用、耐腐蚀、防鏽、不变形等优点，可煲煮鸡汤、猪骨汤等。
焖烧锅
这种断热烹调的锅适合煲纤维较多的猪肉、牛肉、鸡肉类汤品，此外也可煲豆类、糙米等坚硬谷豆类汤品，既可省火，又可保留食物中的营养成分和自然美味。
沙锅
沙锅分陶沙锅和紫砂沙锅两种。陶沙锅有较好的保温性能且耐酸硷、耐久煮，而且可以更好地保留汤的原汁原味，但它的缺点是散热性差，易破裂，所以千万不可先加热沙锅再加入冷水。紫砂沙锅除具有陶沙锅的优点外，还有活化脂肪酶的作用，可以分解食物中的脂肪，降低胆固醇。
瓦罐
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等材料配合製成的陶土经过高温烧制而成，具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热量传递给内部材料，相对平衡的环境温度也有利于水分子与食物的相互渗透，使煨的食品质地更加酥烂。
煲汤方法全攻略
煮
所谓煮，具体来说，就是把主料放在汤汁或清水中，用大火烧开后，改用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。在煮的过程中，汤汁或清水要一次性加足，不要中途续加（若要续加，宜加开水，不能加冷水），不需要勾芡。煮出的汤多具有口味清鲜、汤菜各半的特点。
炖
所谓炖，方法有好几种，有的是先用葱、姜炝锅（特别是鱼、羊肉等腥膻味重的食物），然后投入主料翻炒，或加料酒、盐，入味后再加水；有的可直接放入锅内清炖，熟后再加调料；还有的隔水清炖。炖一款美味鲜汤，还要在选料上细细思量，最好选择韧性较强、质地较坚硬的块状材料。炖汤的程度要求主料要软烂，味道要香醇。炖出的汤具有汤汁清醇、质地软烂的特点。
煨
所谓煨，就是将质地较老的食材放入锅中，用小火长时间加热直到食材熟烂为止，汤汁不用勾芡，盐一般在最后放入。需要进一步强调的是，煨汤必须选择质地较老、纤维较粗、不易煮熟的食材，并将其切成较小的块状。煨出的汤具有主料酥烂、汤汁浓香、口味醇厚的特点。
熬
所谓熬，就是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用大火烧沸后改用小火熬至汁稠黏烂的烹製方法。熬多适用烹製含胶质重的食材。具体操作方法为：将食材用水泡发后，拣去杂质，沖洗乾净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入食材和调料用大火烧沸，撇净浮沫之后，改用小火熬至汁稠味浓即可。
汤汁味美之调料的秘密
鸡精
鸡精是以鸡肉为主要材料加工配製而成的调味品。鸡精具有鸡肉的鲜香味，在汤品即将出锅前加入。
香油
香油是由芝麻提炼而成。汤品煲好后，滴入几滴香油，可增加香味。
姜汁
姜汁是以姜为材料压榨而成的，常与葱、蒜搭配使用，口味微辣，能起到去腥提香的作用。
椰浆
椰浆是由鲜椰汁製造而成的，在汤品中加入适量的椰浆，可为汤品增色，增进食慾。长期食用，还可以滋润肌肤。
番茄沙司
番茄沙司是由番茄酱、白糖、果醋、盐等多种香辛料精製而成的。倘若想煲出一锅具有酸辣味或酸甜味或酸鹹味的汤品，番茄沙司就是最好的选择。
蚝油
蚝油是以牡蛎为材料加工製造而成的，是一种不可多得的调味品。其口感鹹鲜微甜，具有牡蛎特有的鲜美滋味。一般在汤品煲好后滴入，以起到增鲜、提味的作用。
料酒
料酒是一种常见的调味品。在煲汤过程中，料酒能起到去腥味的作用，还可以达到保鲜的功效。在煲鱼、贝类、肉类汤的过程中，加点料酒，不但可以溶解一部分油脂，还可以增强汤品鲜香味。

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