《餐厅经营管理从入门到精通》

1.作为餐厅经营的新手，必须要学：

从事餐饮工作的基础知识。

经营餐厅的各项工作业务流程及各个环节的操作步骤、技巧、方法。

2.《餐厅经营管理从入门到精通》一书就是为刚进入餐饮行业的新手们学习提供的一个绝佳途径。

《餐厅经营管理从入门到精通》
1.作为餐厅经营的新手，必须要学：
（1）从事餐饮工作的基础知识。
（2）经营餐厅的各项工作业务流程及各个环节的操作步骤、技巧、方法。
2.《餐厅经营管理从入门到精通》一书就是为刚进入餐饮行业的新手们学习提供的一个绝佳途径。
3.《餐厅经营管理从入门到精通》一书首先介绍餐厅开业前的準备(餐厅规模、费用、特色定位，餐厅选址，餐厅名称和招牌的设计，餐厅装修设计，良好气氛的营造)工作，再一一介绍餐厅经营中的各项业务，包括整合行销，食材的採购、验收与储存，厨房作业管理，楼面作业管理，餐厅收入管理，餐厅成本控制，餐饮安全卫生管理等的要求、操作方法、步骤及细节。
4.本书的*特点是不仅为餐厅经营者和管理者提供工作指引，更提供了各项业务实际操作的步骤、方法、细节、技巧，相信新手们阅后有助于餐厅业务的经营，能够快速地帮助餐饮企业盈利，并且在激烈的市场竞争中屹立不倒！

孙勇兴，拥有国家旅游局颁发的酒店管理相关资质及国家职业技能鉴定考评员资质及高级职业经理人资质、高级技师资质，现任教于山西旅游职业学院酒店管理系。在担任专职教师的基础上，服务于大型饭店的团队建设培训、督导管理及行业形象顾问；参与了旅游饭店业“阳光”工程及劳动部门的“企业员工转岗”培训等大型企业及社会群体业务培训，近年来出任了五台山五峰宾馆总经理、同汇酒店管理公司酒店项目总监职务。

第一章　餐厅开业前的準备

作为一家新开餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生很大的影响，甚至直接影响餐厅的运营。因此，做好餐厅开业前的準备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义。

第一节　餐厅规模、费用、特色定位 /2

一、餐厅规模 /2

二、估算总销售额及毛利润 /3

三、投资费用预估 /3

相关连结　投资建议 /4

第二节　为餐厅準确定位 /5

一、要有自己的特色 /5

二、锁定消费群体 /5

第三节　餐厅选址 /7

一、商圈调查，必不可少 /7

相关连结　肯德基的选址策略与商圈分析 /7

相关连结　一步差三市 /10

二、不同类型餐厅的选址要求 /11

相关连结　不同区域选址特点 /13

三、要对备选店地址进行大“考察” /14

相关连结　餐饮店地址好坏影响因素 /17

四、店址选择应注意的细节 /18

第四节　餐厅名称和招牌的设计 /21

一、给餐厅起个好名字 /21

二、设计好招牌，锦上添花 /23

第五节　餐厅装修设计 /26

一、店门 /26

二、橱窗 /27

三、大堂 /27

相关连结　合理分配内部空间 /28

四、厨房 /29

五、洗手间 /32

六、休息区 /33

七、停车场 /33

第六节　良好气氛，提升魅力 /34

一、灯光 /34

二、背景音乐 /34

三、色彩搭配 /34

四、陈设布置 /35

五、餐座配备 /36

六、温度、湿度和气味 /36

第二章　餐厅的整合行销

整合行销主要是指在市场调研的基础上，餐厅需要为自己的产品确定精準的品牌定位和目标市场；找出产品的核心卖点是什幺；提炼出产品好的广告语，如何进行品牌传播以及进行全面的销售体系规划等等。它是多种行销传播手段的有机、系统结合运用（如：广告、宣传、公关、文化、人员推销、网路推广等），而不是单一的行销手段。

第一节　广告行销 /41

一、电视广告促销 /41

二、电台广告促销 /41

三、报纸广告行销 /43

四、杂誌广告行销 /43

五、户外媒体广告促销 /44

六、直接邮寄广告（DM）行销 /47

第二节　店内促销 /48

一、内部宣传品行销 /48

二、选单行销 /48

三、门口告示牌行销 /51

四、餐厅服务促销 /51

五、餐厅主题文化促销 /54

第三节　餐厅网路行销 /57

一、餐厅网站行销 /57

二、微信行销 /58

三、二维码行销 /58

四、微博行销 /60

五、病毒式行销 /62

六、团购行销 /63

七、电子优惠券 /66

八、搜寻引擎行销 /67

九、网订餐外卖 /67

十、网上点餐 /68

第四节　餐厅跨界促销 /69

一、与银行捆绑合作促销 /69

二、与商场超市合作促销 /70

三、与电影院合作促销 /70

四、与饮料企业合作促销 /70

五、打破地点限制促销 /71

六、与互动游戏企业合作促销 /71

七、与电器卖场合作促销 /72

第五节　假日促销 /72

一、全年促销节日 /72

二、春节年夜饭促销 /73

三、“五一”及母亲节促销 /75

四、儿童节促销 /75

五、父亲节促销 /75

六、端午节促销 /76

七、七夕情人节促销 /77

八、中秋节促销 /77

九、重阳节促销 /79

十、国庆节促销 /80

十一、圣诞节促销 /80

十二、元旦节促销 /81

第三章　食材的採购、验收与储存

採购是餐厅为客人提供菜品的重要保证，是餐厅运营的起点，只有原料的质量好，才能保证菜餚佳美。原料採购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。同时，採购的食品运到后，必须对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，并且高效地储存，才能保证餐厅菜品的及时供应。

第一节　认识商标标誌 /83

一、注册商标 /83

二、食品标誌 /84

第二节　食材选购管理 /87

一、选购食品走出新鲜误区 /87

二、挑选真正安全食品 /88

相关连结　怎样辨别污染鱼 /89

三、绿色食品选购 /90

四、食材选购省钱窍门 /91

第三节　食材验收管理 /92

一、验收工作目标 /92

二、验收职责 /93

三、验收程式 /93

四、验收数量不符处理 /94

五、验收品质不符处理 /94

六、坏品及退货处理 /94

第四节　食材储存发放管理 /95

一、食品储存管理 /95

相关连结　各类食材储存法 /95

二、食品原料发放管理 /98

三、账卡管理作业 /99

四、料的存管 /100

相关连结　物的存管也不容忽视 /101

五、盘点 /102

第四章　厨房作业管理

厨房是餐厅的核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰，因此，必须有细緻的管理章程、过硬的管理队伍，管理要实现统一标準、规格、程式，以提高工作效率，降低生产成本，并确保菜餚标準、质量，提高服务速度。

第一节　厨房岗位人员配备 /105

一、确定厨房人员数量 /105

二、厨师长的选配 /106

三、生产岗位人员安排 /107

第二节　厨房生产流程控制 /108

一、理顺生产流程 /108

二、建立生产标準 /108

三、现场製作过程控制 /109

第三节　菜品质量控制 /110

一、建立自觉有效的质量监督体系 /110

二、发挥质量检查部门的作用 /111

三、菜点质量控制方法 /112

四、有效控制异物 /114

第四节　菜品开发与创新 /115

一、菜品开发与创新的基本原则 /115

相关连结　开发创造菜品卖点，提高利润 /116

二、菜品开发与创新的开发步骤 /117

三、建立创新机制模式 /119

第五章　楼面作业管理

楼面的作业主要包括菜品销售和顾客服务，这两项工作做好了，餐厅的营业状况必能一直保持良好，为餐厅的营运奠定良好的基础。

第一节　做好菜品销售 /121

一、迅速上菜 /121

二、均一菜色 /121

三、美味可口 /122

第二节　做好顾客服务 /122

一、一致的衣着、仪容 /122

二、定型的服务态度 /123

三、规範的中餐服务流程 /125

四、儘量满足客人的要求 /126

五、特殊客人特别服务 /127

六、楼面现场控制 /130

第三节　楼面服务质量改进 /131

一、进行客人意见调查 /131

二、开展服务质量评估 /135

三、每日工作检查 /139

第六章　餐厅收入管理

餐厅的收入种类多、弹性大，有些餐厅除了基本的菜品销售收入、酒水销售收入外,还有一些其他的业务收入，比如酒水商进场费、废品销售收入、小费、广告费等，同时，餐厅的收入涉及现金比较多，所以，餐厅要特别关注收入的管理，尤其是收银及现金的管理。

第一节　营业收入管理 /147

一、菜品收入管理 /147

二、酒水收入管理 /148

三、服务费收入管理 /150

四、包房收入管理 /150

五、折扣会计及税务处理 /151

第二节　营业外收入管理 /152

一、酒水商进场费 /152

二、广告收入 /154

三、物业使用收入 /154

四、废品收入 /154

第三节　餐厅现金收入管理 /155

一、了解国家对现金管理规定 /155

二、单据控制——单单相扣，环环相连 /157

三、物品传递线 /157

四、餐单传递线 /158

五、现金传递线 /159

相关连结　餐厅常见结账方式 /159

六、保持三线统一 /159

七、关键控制点 /160

第七章　餐厅成本控制

餐饮成本控制是餐厅经营管理的重要组成部分，成本控制的好坏对经营的成败具有至关重要的作用。餐厅要想生存与发展，必须对成本进行精细化控制。

第一节　餐厅成本的组成与分类 /163

一、什幺是成本 /163

二、餐厅成本的组成 /163

三、餐厅成本的分类 /164

第二节　菜品加工的成本控制 /165

一、粗加工环节成本控制 /165

二、配份环节成本控制 /170

三、烹调环节成本控制 /174

第三节　利用标準菜谱控制成本 /178

一、明确标準菜谱作用 /178

二、标準菜谱设计内容 /178

三、编制标準菜谱程式 /179

第四节　通过完美服务减少浪费 /180

一、避免出现服务不当 /180

二、选单填写必须準确 /181

三、防止员工偷吃菜品 /181

四、避免打翻菜 /182

五、儘量减少传菜差错 /182

第五节　人工成本费用控制 /182

一、定岗、定员 /182

二、制订人工安排指南 /182

三、确定劳动生产率 /183

四、合理配备人员 /184

五、提高工作效率 /185

六、控制非薪金形式人工成本 /186

第六节　餐具损耗费用控制 /186

一、餐具破损的防範 /186

二、防範餐具流失 /187

三、明确不同部门餐具管理的职责 /188

四、妥善处理客人损坏餐具 /189

五、员工餐具管理 /190

六、做好餐具损耗及盘点记录 /190

第七节　低值易耗品控制 /190

一、一次性使用产品的控制 /190

二、可重複使用产品的控制 /191

三、办公用品的控制 /191

第八节　其他支出费用控制 /191

一、租金最大效益利用 /191

二、刷卡手续费的节约 /193

三、合理控制折旧费 /193

四、有效控制停车费 /194

五、减少修缮费 /194

第九节　加强能源管理 /194

一、能源管理的益处 /194

二、加强能源调查 /195

三、开展能源盘存 /195

四、能源控制 /198

第八章　餐饮安全卫生管理

饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分，餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。因此，餐厅必须了解最新的食品安全政策，必须制定相应的措施彻底地保证食品的安全及来就餐厅的人员安全。

第一节　解读最新食品安全政策 /205

一、必须办理手续 /205

二、员工管理 /205

三、採购要求 /206

四、不得採购、使用和经营的食品 /206

五、食品安全操作规範 /207

六、监管重点检查事项 /208

七、抽样检验，异议如何处理 /208

八、法律责任 /208

九、食品安全事故，如何处理 /210

十、违法所得、货值金额 /210

十一、“情节严重”情形 /211

十二、“从轻处罚”情形 /211

第二节　各个环节控制食品安全 /211

一、食材採购 /211

二、生产阶段 /212

三、消费阶段 /213

四、食品安全检查 /214