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海参菜
精选100道家常海参菜品，包含冷盘、热菜，主料、配料、调料、製作方法详尽，图文并茂。从海参品种、鉴别、涨发工艺、汤油製作方法介绍起，让您在家轻鬆做出海参美味，带给家人营养、健康。
基本介绍
- 书名：海参菜
- 类型：烹饪美食与酒
- 出版日期：2014年1月1日
- 语种：简体中文
- ISBN：9787518000890
- 作者：曹大夫
- 出版社：中国纺织出版社
- 页数：128页
- 开本：16
- 品牌：中国纺织出版社
基本介绍
内容简介
梅花参、胶东参、黄玉参、梅花公……这些品种繁多的海参类别，如何分辨？
各类海参各自适合何种烹调方法？
海参如何挑选，如何涨发？
自家可以做海参吗？
关于海参，上述问题是不是让您很是头疼？
翻开本书，这些问题迎刃而解，让海参不再只是出现在高档酒店的菜品，轻鬆将其搬回家，带给家人新的味觉感受及不一样的营养。
各类海参各自适合何种烹调方法？
海参如何挑选，如何涨发？
自家可以做海参吗？
关于海参，上述问题是不是让您很是头疼？
翻开本书，这些问题迎刃而解，让海参不再只是出现在高档酒店的菜品，轻鬆将其搬回家，带给家人新的味觉感受及不一样的营养。
作者简介
曹大夫，生于1963年2月，安徽省阜南县人，曾用名曹阳，中共党员，中国烹饪大师，国家级高级烹调技师，国家级高级营养师，中国豫菜大师，餐饮业一级评审，中华金鼎海参宴创始人，现任解放军国防大学综合服务楼海参菜品研发出品部总监。
1983年冬入伍，自1985年起，在部队从事餐饮工作，1989年毕业于山东烟台技工学院。后来的工作中，陆续学习了川菜、鲁菜、豫菜、粤菜的烹製方法。曾走遍全国许多地方的高档酒店，特别对燕、鲍、翅、海参的原料开发、营养保护、发制、烹製以及出品都有独到见解。在多年的工作及学习中，曾担任主管、厨师长、行政总厨、出品总监、副总经理等职，曾多次参加过国际、国内烹饪大赛，取得了两次特别金奖、六次金奖、一次银奖的成绩。
在2010年出版的《经典海参菜》担任副主编。
1983年冬入伍，自1985年起，在部队从事餐饮工作，1989年毕业于山东烟台技工学院。后来的工作中，陆续学习了川菜、鲁菜、豫菜、粤菜的烹製方法。曾走遍全国许多地方的高档酒店，特别对燕、鲍、翅、海参的原料开发、营养保护、发制、烹製以及出品都有独到见解。在多年的工作及学习中，曾担任主管、厨师长、行政总厨、出品总监、副总经理等职，曾多次参加过国际、国内烹饪大赛，取得了两次特别金奖、六次金奖、一次银奖的成绩。
在2010年出版的《经典海参菜》担任副主编。
图书目录
8海参种类与鉴别
13海参的发制工艺
14汤、油製作流程
冷盘
15捞喜鹅肾海参
16捞喜牛腱拌海参
17锦绣活海参刺身
19鲜支竹拌海参
20捞喜葱椒海参
21香苗韭黄拌海参
22小葱豆腐拌海参
23萝蔔丝拌海参
24醋香南美参
25鲍芹拌海参
26风味梅花参
27五彩拌海参
28海参凉皮冻
29虫草花拌海参
30茼蒿拌海参
热菜
31传统蒜椒参
33莲藕仔排炖海参
35肚汤炖海参
37苋菜炖海参
38佛手酸辣活海参
39鲜汤活海参
41酸菜猪肚炖海参
43豆捞海参
44野山菌炖海参
45马蹄板栗炖海参
46天麻猪蹄炖海参
47蕨根粉云丝烩海参
48黑松露汁扣海参
49雪莲子炖海参
51浓汁海参萝蔔丝
52三鲜海参面线
53养生石鼎烩海参
54芦荟木耳炖海参
55鲜竹荪蛋炖海参
56鹿角菜炖海参
57茶香海参
58豆酥海参
59滷水海参扣饭
60西式牛尾炖海参
61萝蔔牛腩炖海参
62有机豆芽炖海参
63铁棍山药炖海参
65芹香胡萝蔔炖辽参
66养生时蔬炖海参
67贵妃炖海参
68杂麵糊烩海参
69海参烩麵
70蟹肉发财烩海参
71南瓜汁炖海参
73鸡肚海参汤
75藏红花炖海参
77紫砂参煲翅
78荆芥海参手工面
79紫薯山药糊烩海参
80双味扣海参
81大玉鲜虾炖海参
82吉祥四宝炖海参
83养生海参佛跳墙
84菌皇养生炖海参
85冬虫夏草海马炖海参
87银杏黄豆炖海参
88神仙海参汤
89猴头菌炖海参
90冬虫夏草松茸炖海参
91灵芝粉炖海参
92番茄腰豆炖海参
93三鲜炖海参
94麦香带子扣海参
95芦荟百合烩海参
96当归甲鱼炖海参
97香芋薏米炖辽参
98银耳肝菌炖海参
99黑木耳炖海参
100红烧沙阶参
101炝锅海参疙瘩汤
102浓汤羊肚菌烩海参
103玉泉山豆腐炖海参
104杂菌猪肚炖海参
105野米烩海参
106虾松扒海参
107平菇鸡腰炖海参
109养生海参汤
110铁板黄玉参
111石锅烩海参
112葱椒海参
113灯笼酸椒炒海参
114大葱爆海参
115杭椒焖海参
116蹄花煨海参
117扒汁澳洲大金参
118粗粮烧海参
119海参小炒皇
121金丝海参球
122杭椒甲鱼焖海参
123海参全家福
124彩椒爆炒红参
125养生小豆腐扒海参
127罗汉笋炖海参
128三宝海参王
13海参的发制工艺
14汤、油製作流程
冷盘
15捞喜鹅肾海参
16捞喜牛腱拌海参
17锦绣活海参刺身
19鲜支竹拌海参
20捞喜葱椒海参
21香苗韭黄拌海参
22小葱豆腐拌海参
23萝蔔丝拌海参
24醋香南美参
25鲍芹拌海参
26风味梅花参
27五彩拌海参
28海参凉皮冻
29虫草花拌海参
30茼蒿拌海参
热菜
31传统蒜椒参
33莲藕仔排炖海参
35肚汤炖海参
37苋菜炖海参
38佛手酸辣活海参
39鲜汤活海参
41酸菜猪肚炖海参
43豆捞海参
44野山菌炖海参
45马蹄板栗炖海参
46天麻猪蹄炖海参
47蕨根粉云丝烩海参
48黑松露汁扣海参
49雪莲子炖海参
51浓汁海参萝蔔丝
52三鲜海参面线
53养生石鼎烩海参
54芦荟木耳炖海参
55鲜竹荪蛋炖海参
56鹿角菜炖海参
57茶香海参
58豆酥海参
59滷水海参扣饭
60西式牛尾炖海参
61萝蔔牛腩炖海参
62有机豆芽炖海参
63铁棍山药炖海参
65芹香胡萝蔔炖辽参
66养生时蔬炖海参
67贵妃炖海参
68杂麵糊烩海参
69海参烩麵
70蟹肉发财烩海参
71南瓜汁炖海参
73鸡肚海参汤
75藏红花炖海参
77紫砂参煲翅
78荆芥海参手工面
79紫薯山药糊烩海参
80双味扣海参
81大玉鲜虾炖海参
82吉祥四宝炖海参
83养生海参佛跳墙
84菌皇养生炖海参
85冬虫夏草海马炖海参
87银杏黄豆炖海参
88神仙海参汤
89猴头菌炖海参
90冬虫夏草松茸炖海参
91灵芝粉炖海参
92番茄腰豆炖海参
93三鲜炖海参
94麦香带子扣海参
95芦荟百合烩海参
96当归甲鱼炖海参
97香芋薏米炖辽参
98银耳肝菌炖海参
99黑木耳炖海参
100红烧沙阶参
101炝锅海参疙瘩汤
102浓汤羊肚菌烩海参
103玉泉山豆腐炖海参
104杂菌猪肚炖海参
105野米烩海参
106虾松扒海参
107平菇鸡腰炖海参
109养生海参汤
110铁板黄玉参
111石锅烩海参
112葱椒海参
113灯笼酸椒炒海参
114大葱爆海参
115杭椒焖海参
116蹄花煨海参
117扒汁澳洲大金参
118粗粮烧海参
119海参小炒皇
121金丝海参球
122杭椒甲鱼焖海参
123海参全家福
124彩椒爆炒红参
125养生小豆腐扒海参
127罗汉笋炖海参
128三宝海参王
序言
海参属于棘皮动物门海参纲的无脊椎动物，又名“海男子”“海黄瓜”“海茄子”，与海星、海胆等同门。海参是一种名贵的海产品，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。是天然养生珍品的“八珍之一”。海参从三国至明清时期已被列入宫廷菜餚，《本草从新》记载称海参“甘、鹹、温、补肾、益精、壮阳疗萎”，主治精血亏损、虚弱劳怯、阳痿梦遗等。《本草纲目拾遗》载有海参“补肾精，益精髓，清痰涎，摄小便，壮阳，生百脉血，治溃肠生蛆”等。随着人类社会的不断发展和进步，海参菜餚由宫廷逐步进入民间酒楼，由烹调方法单一渐渐转向品种多样化。特别是我国改革开放以来，经济形式发生了巨大的变化，餐饮业也随着经济形式而腾飞发展，海参的食用价值和营养价值及滋补养生的功效越来越受到大众的关注和重视，海参菜品也慢慢步入大众酒楼和家庭餐桌。
《海参菜》是本人从事餐饮工作30余年工作经验的总结，将海参这一特殊原料与高、中档原料及普通原料，如鱼翅、禽类、畜肉类、豆製品类、食用菌类，佐以炖汤、爆炒、烧、扒等烹调方法，从而出现了不少新的菜式有机结合相配伍。
随着人民生活水平的不断提高，人们对海参的认知度也逐步提高，但人们缺乏对海参烹调方法及海参选料、涨发、储存等知识的了解，《海参菜》一书详细阐述了海参的选料、鉴别、发制工艺流程及烹调方法、营养价值、养生功效、熬制汤汁的工艺流程等。原料由高档到低档随手可取，搭配合理，通俗易懂，简单易学。既可作为专业厨师的工具书，又适用于家庭餐桌。
本书在编写过程中，由于水平有限，疏漏之处在所难免，敬请餐饮业的前辈和同仁及广大读者批评赐教。
编者
二零一二年十一月于中国人民解放军国防大学
《海参菜》是本人从事餐饮工作30余年工作经验的总结，将海参这一特殊原料与高、中档原料及普通原料，如鱼翅、禽类、畜肉类、豆製品类、食用菌类，佐以炖汤、爆炒、烧、扒等烹调方法，从而出现了不少新的菜式有机结合相配伍。
随着人民生活水平的不断提高，人们对海参的认知度也逐步提高，但人们缺乏对海参烹调方法及海参选料、涨发、储存等知识的了解，《海参菜》一书详细阐述了海参的选料、鉴别、发制工艺流程及烹调方法、营养价值、养生功效、熬制汤汁的工艺流程等。原料由高档到低档随手可取，搭配合理，通俗易懂，简单易学。既可作为专业厨师的工具书，又适用于家庭餐桌。
本书在编写过程中，由于水平有限，疏漏之处在所难免，敬请餐饮业的前辈和同仁及广大读者批评赐教。
编者
二零一二年十一月于中国人民解放军国防大学