滷肉锅魁是四川人发明了夹肉、夹菜法等各种做法及方法。 老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，滷肉锅魁、风味独特、鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种。另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚，锅魁中间有一个“龙眼睛”似的锅魁头，把龙眼牵出、提出来，整个锅魁一层层旋开而不会断，锅魁则层层都酥。製作油旋子锅魁要求精细製作，特别是在和面上。另还有芝麻锅魁、糯米锅魁、腌肉或滷肉夹锅魁以及各种味道与肉馅的锅魁，可达20多个品种。

滷肉锅魁

滷肉锅魁 ，有点象是北方的烧饼，四川人发明了夹肉、夹菜法。也有以糖作馅儿的，就是糖饼。四川人给它起了个特别的名字，所以显得不同。四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃，特别是以前自贡6中门口的那家。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、鹹、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从製作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的蹤影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤裏也很不错，味道交融。锅魁的製法较多，可以分为包酥、抓酥、空心、油旋子、包馅等。

滷肉锅魁

方法一：1、汤：鸡或骨汤1.5升。 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒锅放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，颜色变深红并翻白泡时，倒入滷水中。这种方法卤出的肉又红又亮，味道极好。3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草10克，香叶5克，丁香5克，前5样必要，后4样配多少算多少。 精盐100克，味素30克，姜30克。卤三次后，所有料按三分之一补加。 4、滷肉：五花肉400克，用开水煮一下，去掉血泡，再放入卤锅中，烧开后小火卤30分钟。

滷肉锅魁

方法二：1、 麵粉加酵母、泡打粉、白糖、清水揉匀；2、 把麵团下剂包入油麵，压扁粘芝麻；3、放平锅烙，翻面再烙，后放烤炉内；4、烤熟再用刀从中间剖开，取出油麵；5滷肉拌成麻辣味，用生菜包上，放入锅魁里面即成。

原料配方：主料：小麦麵粉500克。辅料：酵母10克、泡打粉5克、滷肉（瘦）200克、生菜（团叶）150克。调料：花椒粉2克、辣椒粉10克、盐5克、芝麻15克、白砂糖15克、植物油25克、山萘10克、香叶5克、草果15克、桂皮20克。风味特点：色泽金黄，皮薄膘厚，酥脆味香，能煮耐爵，存放期长，方便快餐，吃法多样。形如菊花火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油。入口越嚼越多，下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有四川滷肉锅盔，同车异座，未见其馍，即闻其味。

滷肉锅魁

锅盔製作工艺：按季节掌握水温，先和成死面块，放在案头上用木槓压，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和硷水再揉压，视面的软硬程度，如面软可加些乾麵再压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严盘性。2、把面块分成每块重约600g的面剂，推擀成直径约22cm，厚3cm的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称“三翻六转”，烙得火均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊花形的毛边。继承创新：用此法还可製成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、鹹甜锅盔、夹酥锅盔。

製作方法：随着历史的发展，人们对製作乾州锅盔不断总结，不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木槓压面。这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。用木槓压面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。具体作法是：麵粉十斤，水四斤(水 温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤 硷面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上硷面，和成面 团，放在案上用木槓边折边压，压的过程中，再加麵粉2斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重 的小块，再分别逐个用木槓边压、边转，製成圆直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木槓压后产生的波浪上面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍 置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。

麵粉製作：小麦经磨製加工后，即成为麵粉，也称小麦粉。麵粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特製粉、标準粉、普通粉三类；（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨製而成的麵粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨鬆剂、食用香精及其他成分，混合均匀而製成的麵粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、製作质量较好的麵製品提供了良好的原料。

滷肉锅魁

麵粉营养分析 ：麵粉中所含营养物质主要是澱粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。麵粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。并含丰富的维生素A、维生素B1，有养脾胃、补虚壮阳，强筋骨等功效。

食疗作用：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治髒躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。相关人群 ：一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。

精白麵粉提示 ：精白麵粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。胃肠道功能较弱或胃溃疡、十二指肠溃疡患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃肠道手术后处于恢复期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜馅的包子、饺子、馄饨，因为这类蔬菜所含的膳食纤维较高，会增加胃肠道的负担，麵粉除了人们通常说的标準粉和富强粉之外，还有专门加工的饺子粉、蛋糕粉、麵条粉、麵包粉等。