有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期，“滷水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种製作方法正式登上檯面。

滷製品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。滷菜不是单一的烹製法，而是集烹製（加热）与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管；增加食慾，有益营养。

和“卤”孪生的是“浸”，“卤”味重而“浸”味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”着称，故有“南浸北卤”之说。不同的流派所用的滷水主材料大致相同，但分量多少以及製作方法则让味道迥异。但总的来说，滷水分为两大类：即红卤和白卤。红卤，加糖色滷製的食品呈金黄色（咖啡色，如滷牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色滷製食品呈无色或者本色（白滷鸡，白滷牛肚猪肚等）。

中国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的滷製品口味也有很大差异，素有南甜、北鹹、东辣、西酸之别。北方地区滷製品佐料多，鹹味重，南方地区滷製品鹹味轻，风味及类别多。

同时，季节不同，滷製品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。调味要根据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的製品。

加工滷製品的关键步骤是调味和煮製。调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成产品独特的风味和色泽。

调味是加工滷製品的重要过程，调味时根据滷製品品种和调味料的特性和作用关係加入特定调味料，使调味料和原料一起煮製的过程中，形成特殊风味。该过程奠定了产品的鹹味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。

在调味料的使用量上，因滷製品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。

调味是在煮製过程中完成的。煮製时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于滷製品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味，起调香、助味和增色的作用，以改善製品色、香、味、形。

煮製是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显着影响。

煮製使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使製品可以具有加工的形态；还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味；同时，煮製的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。

煮製时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说，体积大、质地老的原料，加热煮製的时间较长，反之较短。煮製中会有部分营养物质随汤汁流失，因此，成品质量与煮製过程中的汤汁的用量和运用方法相关。

在煮製过程中，根据火焰强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强稳定，汤汁剧烈沸腾；中火火焰低弱摇晃，锅中间部位汤汁沸腾；微火火焰很弱摇摆不定，汤汁微沸或缓缓冒泡。

旺火煮时间较短，将汤汁烧沸，使原料初步煮熟；中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。

原料预处理/滷水製作→入锅滷製→加调味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装贮存

1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，滷製时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

4、滷鸭肠：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

5、滷鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：滷製小龙虾、螃蟹时不加色素）。

酱滷肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮製时发生的一系列变化而形成。在煮製过程中， 前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质， 从而赋予了肉以滋味和芳香味。

中国疆域广阔，各地风俗习惯差异明显，经过长时间的沉澱形成各具特色的地域饮食文化。滷製品在其发展过程中结合当地特色，形成了不同的风格。

川味滷菜自形成之日起，便被广大民众所认可，由于滷菜具备的其他烹製法所达不到的优势而历经千年，经久不衰是川菜饮食文化的重要组成部分之一。川味滷菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。滷菜製作的关键在于调製滷水，而川味滷水有红卤和白卤二种，两种滷水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于滷製浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于滷製深色的原料（如牛肉、羊肉）。

1、滷料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
2、滷水製作
1）、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克製成糖色。
2）、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成滷水备用。
3）、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净滷水再加入食盐煮沸后，即将滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。
4）、下一次滷製时，便把滷水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和滷水，以保持滷水的质量。
4、滷水的作用
1）、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅滷製入味软熟。经常滷製鲜味足的动物性原料，能使滷水质量提高。
2）、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用滷水，以保证滷製品的质量。
3）、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4）、常检查滷水鹹度、色泽、香味及滷水量，并随时添补或更换，保证滷水质量。
5、滷水的保管

滷水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

潮汕的卤属“红卤”。潮汕滷味主要有滷鹅、鸭、猪头、猪脚、猪肉、猪杂（包括猪肠、猪肚、猪粉、猪心、猪尺、猪肝）、猪皮、蛋品、野味、豆乾、香菇等。

1、製作方法

潮汕滷味十分注重调配高质量的滷水，不仅滷水所需的各种配料完备，而且也严格把握各种滷料配搭的合理数量。例如，酒家卤1只净5公斤的狮头鹅，其滷料是：
肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精盐75克，味素15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克。（此外，要準备蒜泥醋2碟，作为吃鹅肉时的蘸料。）
上述製作滷水原料有些事先还要加工，如川椒要用小火略炒至变色发香，肥肉要切成细片。川椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、茴香等要用纱布包裹后才能放人卤锅。葱头、蒜头、南姜、芫荽头要事先塞进鹅的腹腔内。
滷製的方法和时间以及水量也有诸多讲究，卤锅加人的清水以能把鹅掩盖为度，卤时先把滷料放进卤锅，再加适量清水，烧滚之后几分钟把鹅及其内脏放人卤锅，用中火加热，约20分钟将鹅翻转一次，并把鹅提离滷水，使腹腔中的滷水流出，让其重新灌人浓度高的新滷水。滷製时间约1小时30分钟，然后把鹅取出吊挂，滴沥汤汁。
有些地方或卤店，鹅在滷煮之前，还要先行“打滷”上色，其法是将酱油、红糖、精盐等拌匀后在锅鼎里烧滚，然后把光鹅投入，不断翻转，让其表皮着色后才放人卤锅滷煮。

2、製作要点

滷製品的加工对于製品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。

（1）洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反覆洗涤乾净。
（2）绰烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止（除鸡爪、猪手外）如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。
（3）走红过程：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。

卤汤的调製时滷好製品的关键

（1）开始调製的卤汤其味并不是很浓，只有反覆使用，其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后要撇净浮沫，低温保存。
（2）调製卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，滷製品口感风味就会产生差异性（苦、涩味等），并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。

火候要恰当

（1）一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火滷製，特别是对大块或整只的
原料更要注意小火，保持汤麵似开不开的状态，长时间滷製，有的还要採用“焐”锅的方式，即烧沸后熄火“焐”锅一段时间，这样能保留原料内部水分，使肉感鲜嫩。
（2）时间要适宜。滷製品是否入味，不同滷製品得外观都必须靠滷製时间来控制。