出版社: ; 第1版 ()

丛书名: 旺铺丛书

平装:

开本: 24开

ISBN: 7802181240

条形码: 9787802181243

尺寸: 18.8 x 21.1 x 0.9 cm

重量: 259 g

《餐饮业採购手册》系统分析了採购管理在现代餐饮企业经营管理中的地位和作用、科学採购对于餐饮企业降低成本、提高效益和服务水平、保障餐饮企业正常经营所具有的重要意义。介绍了餐饮企业採购部门设定，採购人员配置、採购人员选任管理以及採购部门与其他部门之间的关係，对餐饮採购的基本流程、工作重点、採购管理主要要素进行了详细讲解。

第一章 採购，餐饮经营的重要环节/1

第一节 餐饮採购的重要意义

一、餐饮採购的地位/2

二、餐饮採购的重要性/3

三、餐饮採购的质量与规範/4

第二节 餐饮採购基本流程和工作重点/5

一、餐饮採购基本流程/5

二、採购管理工作重点/6

第三节 採购管理九要素/8

一、做好採购员的思想教育工作/8

二、明确分工与职责、权力与义务/8

三、督促採购员提高採购技能/9

四、了解市场行情，控制採购成本/9

五、控制物料採购价格/11

六、整体控制货品价格/12

七、建立良好的採购工作程式/12

八、控制採购计画和购货契约的执行/13

九、与供应商建立良好合作关係/13

第二章 打造优秀採购部门/15

第一节 餐饮採购部门职责/16

第二节 餐饮採购部门分工/17

第三节 搞好与其他部门的关係/19

一、财务部门/19

二、厨房等材料使用部门/20

三、验收部门

四、仓库/21

五、餐饮管理部门/21

六、公关部门/21

第四节 联合採购新观念/23

第三章 以人为本做好採购工作/25

第一节 採购人员的能力与素质/26

一、採购部经理/27

二、採购主管/30

三、採购员/30

四、仓库主管/32

五、採购部文员/33

六、採购助理/34

第二节 採购人员培训/36

一、採购员培训基本内容/36

二、培训优秀採购员的“六大修炼”/37

三、餐饮企业培训中的几个误区/38

第三节 採购人员选择与管理/40

一、餐饮採购人员的选择/40

二、採购人员的管理/41

三、採购员绩效考核和评价/43

第四章 像专家一样专业/47

第一节 採购预算/48

一、採购预算及其重要性/48

二、採购预算编制/49

第二节 成本分析与控制/5l

一、成本分析基本原理/52

二、降低採购成本的几种方法/53

三、原材料成本与採购/54

第三节 採购询价技巧/58

一、货品名称与具体要求/58

二、採购数量/58

三、报价基础/59

四、买方的付款条件/59

五、交货期限/59

六、运送地点与交货方式/60

七、採购人员的联繫方式/60

第五章 採购基本要素/61

第一节 採购方式/62

一、常见的採购方式/62

二、採购的主要方法/63

三、採购进货的四个原则/65

四、发展电子商务/66

第二节 选择供应商/68

一、选择优秀供应商/68

二、供应商考核与评估/69

三、供应商的确定过程

四、善待供应商

五、选择供应商的一些细节

第三节 採购谈判

一、採购谈判基础

二、从了解供应商到了解谈判策略

第四节 採购交货与生鲜食材选购技巧/80

一、採购交货方式/80

二、交货时的食品安全管理/80

三、生鲜原料採购技巧/82

第五节 火眼金睛选好菜/87

一、冷冻食品採购技巧/87

二、海鲜选购技巧/88

三、乾货海味採购技巧/88

四、冻鱼採购技巧/89

五、香菇採购技巧/89

六、火腿採购技巧/90

七、5种乾货的採购技巧/90

八、新鲜猪肉採购技巧/91

九、鸡蛋採购技巧/91

十、红葡萄酒採购技巧/92

十一、大米採购技巧/94

第六节 特色菜馆採购须知/95

一、湘菜馆採购技巧/95

二、川菜馆採购技巧

三、粤菜馆採购技巧/101

第七节 签订採购契约/104

一、採购人员必备的法律常识1104

二、採购契约模板/105

三、肉类採购契约模板/110

四、契约签订之后的事项/114

第八节 小型餐饮企业採购模式/115

第六章 签订採购契约之后的事务/117

第一节 採购稽查/118

一、原始凭证稽查/118

二、採购费用稽查/118

三、材料途中损耗稽查/119

四、购进材料入库、入账数量稽查/119

五、估价入账材料稽查/119

第二节 验收作业/120

一、採购验收程式/120

二、验收员岗位责任制/121

三、验收应坚持的原则/122

第三节入库与仓储管理/123

一、採购入库程式/123

二、仓库管理制度/124

三、仓库主管职责/125

第四节 发货管理与盘点/127

一、库房发货管理/127

二、库房盘点/127

附录1 物资採购管理制度

附录2 採购验收制度

附录3 主要食物营养成

附录4 营养成分之最

附录5 食品卫生许可证管理办法