凉麵又称“过水麵”，古称为“冷淘”，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉麵的新吃法。

檬粉

大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉麵”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而製成的碧绿麵条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的麵条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

【备注】：

凉麵在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如中原（河南）凉麵、四川的“红油凉麵”，陕西的“狗肉凉麵”，山东的“麻酱凉麵”，广东的“鸡蛋凉麵”，上海的“粗条凉麵”，山西的“柳叶凉麵”，天津的“打滷凉麵”，北京的“素什锦凉麵”，兰州的“清汤牛肉凉麵”，湖北的“炸酱凉麵”，等等。

食材食谱热量：377.5(大卡)

中原（河南）凉麵

主料

麵条1斤

西红柿3个

鸡蛋2个

菠菜或者豆芽若干

辅料

大蒜一头

食用盐4克

1、首先把大蒜捣碎，然后用冷水搅拌之后放入食用盐、味素和香油等。

2、第二就是把番茄洗净切成块状，鸡蛋破皮放入小碗中均匀搅拌后放入少量的食用盐。然后把菠菜或者豆芽等蔬菜洗净后待用。

3、第三，先把番茄放入炒锅后爆炒，七分熟后加入适量的水，带水开后，把备好的鸡蛋倒入炒锅中均匀搅拌即可。

4、第四，用蒸锅放入适量清水，然后大火猛烧，待水开后，把备好的麵条放入锅中，等待麵条七分熟后，把备好的菠菜或者豆芽放入锅中一种煮，然后等待其煮熟后，捞出放入已经备好的冷水的盆中，根据自己的喜好来决定换水。

5、第五，把麵条放去碗中，加入番茄鸡蛋汤和大蒜汁即可食用。

相传，唐朝高宗时，工部尚书武士之女武氏（武则天），14岁时，就被唐太宗选入宫中为才人。当时因君命难违，她不得不离开她自小青梅竹马的情郎哥常剑峰。武媚娘在幼时读书之余，常和剑峰一起游河湾，而河湾渡口有一家削麵店，他们每次游河过湾，总要到削麵店吃上一碗。因此与店老闆混得熟了，经常边吃边淡论面的製作，一段时间后也对此有了较深的了解。后来，他们想夏天要是吃一种凉麵该多好。于是便和麵店师傅一起试验，终于用米浆研製成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉麵。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团，削麵店师傅见此情景，便打趣这一对小情人：这面不如就叫“夫妻米凉麵吧”恰巧这天又是媚娘的生日，夫妻米凉麵就这样诞生了。由此传开，成为当地人人爱吃的地方名食。后来，媚娘去了京都长安。虽然她与常剑峰终未成夫妻，但夫妻米凉麵却被流传下来。

后来，武媚娘当了女皇帝，还念念不忘“夫妻米凉麵”，每逢生日，必命御厨给她烹製一碗食用，这样一直到她的天年，女皇蒸凉麵仍然在四川广元被广泛食用，但在外地，几乎很难吃到正宗的女皇蒸凉麵。

广元凉麵，又称蒸凉麵，四川省广元市的特产。只产于广元本市及其周边相邻几个县镇，其口感味道随离市中区的远近逐步递减，其外型和陕西凉皮近似，但其原材料为大米而不是麵粉，在屉笼里舖上一层布，蒸5-8分即可，蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后摺叠用刀切成1厘米宽细条状，这种凉麵耐嚼、爽口，吃法多样，最普通的吃法是：碗内放凉麵，加入酱油、红油辣子（密制）、醋（少许）、盐、味素、蒜水（把蒜剁碎，然后加水）、花椒、熟油（清油炼製而成，适口味而定，如不要红油辣子，就加熟油），最后可以适口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等（一般加豆芽）。搅拌后有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足。口感滑腻爽口。可以热吃，也可以冷吃。各有各的风味。
俗话说的好，“凉麵不过剑门关”。更说明了广元米凉麵的神奇。离了广元的水土，哪儿都做不出广元凉麵的口感。曾有人在广元市外试过，但口感极差，几经测试，再无人敢提在广元市外做出凉麵，遂成广元特产。
在广元，早上起来吃凉麵已经成为大多数人的生活习

汉族麵食。将麵条煮熟，用凉水沖洗控乾，拌以酱油、醋、、辣椒麵等调料。清爽可口，多在夏季食用。

朝鲜族饮食。用荞麦麵、小麦面、澱粉等掺和製成麵条，开水煮熟后捞出，用凉水沖洗，控乾备用。用精牛肉或鸡肉熬汤，待汤冷却后除油。用汤浇麵条，佐以香油、辣椒、胡椒、味素等调料，即成香辣酸甜的凉麵。若再加上牛肉片或泡菜、苹果片等则更为可口。

凉麵：Cold Noodles with Sesame Sauc

台式凉麵

一般选择伊府麵(意面、油麵)经煮熟，开电风扇吹凉再用沙拉油拌麵，保持面的弹性及避免麵条结块。

佐以芝麻酱、酱油、醋、店家特有中药酱汁、糖水、蒜汁、小黄瓜切丝；嗜吃辣者则加辣椒、辣油和辣粉

台北市陈家凉麵、台中市洪记凉麵、高雄县冈山镇周Q凉麵皆是老字号凉麵。

再佐以冰酸梅汁，风味绝佳。

【原料】：麵粉，鸡蛋，香油调料：芝麻酱，蒜泥，酱油，辣椒油（我自己做的），糖，醋，花椒粉，味素，盐

四川凉麵

【配料】：黄瓜丝 鸡丝

【具体做法】：

1 麵条下锅煮至七成熟出锅，用扇子或空调吹凉，记得不时用筷子挑挑，防止粘连，待麵条的温度与体温相仿，倒入香油，搅拌，放入冰柜备用。

2 将上述调料和在一起，记得醋要后放，因为它挥发的快，辣椒油可以单放在一个碗里，吃多少加多少。

3 黄瓜切丝和鸡丝一起放在面上，浇上调料就可以吃了。（如果条件允许的话可以加点豆芽菜）

【材料】：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦麵条，香菜。

【煮肉料】：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许。

【做法】：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除乾净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥乾，再以冷开水沖凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

製作凉麵时：先用淡盐水、土硷水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到麵团柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉麵盛于盘中，浇滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。

日式荞麦凉麵

日本的凉麵多用荞麦麵製造

日本凉麵最大的特点就是风味独特的日本酱油，浓浓的海带和日本鱼片的香鲜味融在酱油中，拌上清凉爽滑的荞麦麵，真的可以算得上是面中的极品了，这里教大家製作日本凉麵。

日本凉麵

主料：荞麦麵150克、黄瓜200克。

配料：海带50克、柴鱼片30克。

调料：酱油50克、冰糖10克、鸡粉10克。

1.将海带泡软后与柴鱼片共同放入锅中同煮5分钟，留汤汁备用。

2.在汤中加入酱油、冰糖、鸡粉调味成酱油汁。

3.沸水下入荞麦麵煮熟，放入冰水中冷却装入汤碗中，浇上调好的酱油汁，用黄瓜切丝撒在麵条上即可。

韩式凉麵

朝鲜冷麵是朝鲜族的食品。冷麵不论是在朝鲜半岛还是中国大陆，都是一种很受欢迎的食品，而在中国大陆，朝鲜冷麵因其价廉，食用迅速很流行，不在少的街头小吃店，亦可找到这种朝鲜冷麵。

鲜水冷麵

正宗的朝鲜水冷麵冷麵一般在夏天食用。朝鲜冷麵用多用碗食用，亦有用碟子盛装的，但冷麵的汤就相对较少了。冷麵的作法，是把麵条煮熟后，用凉水抄乾后的麵条，再放进盐、醋、酱油等调味料，并再加番茄、黄瓜等青菜作伴菜。吃时把伴菜与麵条拌好，再配以朝鲜鹹菜或泡菜，即可食用。

调料方面，一般都採用朝鲜辣酱，但亦有用芥末酱的。俗语说：“辣椒辣嘴，蒜辣心，芥末辣住鼻樑筋”。有伤风感冒鼻塞时，食用芥末可使鼻子立即畅通。

吉林延吉地区以朝鲜冷麵着称，称延吉冷麵。其他比较着名的有牡丹江市的冷麵，类似于延吉，鹹兴冷麵（加辣酱，汤水少）和平壤冷麵（汤水多，口味清淡）。

在整个朝鲜半岛，冷麵通常被认为是北方鹹兴、平壤等地的食物。

越南檬粉

檬粉（越南语：喃字）

当天热得使人对大鱼大肉都失去胃口时，有人喜欢走进厨房，做一碗绚丽的凉麵，触动懒惰的味蕾。为了让那碗面色彩丰富一些，先把小青瓜、红萝蔔切成很细很细的丝，芫荽和葱切得细细的。不怕麻烦的时候，还会摊一张蛋皮，同样切丝。那些红的、绿的、黄的细丝整整齐齐地码在碟子上，看着看着心情便蕩漾起来了。那些美丽的食物们，只要你肯心思细密地对待它们，它们便会在厨房里开出花儿来。所以，同样是厨房，有人在消磨时光，有人被时光消磨。做好配料，就可以煮麵了，煮麵的同时，把蒜和姜斩成末，撒上一把辣椒麵，用另一个锅把油烧烫，泼上去，顿时，连空气都香了。麵条煮到八成就好了，用漏勺捞起后过冷水，沥乾。用一个大碗，把用油泼过的辣椒、蒜茸等埋在碗底，把麵条盖上，然后浇上生抽、醋，最后是青瓜丝、细萝蔔丝、鸡蛋丝、芫荽和葱花。如果家里有炒香的黄豆、花生米或芝麻，撒一小把下去，这碗凉麵将会无比完美。这时口水已微微泛起，直等着快点与凉麵约会了。

凉麵

做法一

食材準备

大米，糯米，酱油、红油辣子（密制）、醋（少许）、盐、味素、蒜水（把蒜剁碎，然后加开水）、花椒、熟油（清油炼製而成，适口味而定，如不要红油辣子，就加熟油），最后可以适口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等。

1.由大米推磨成浆，其中加入少许饭米，为其口感可适当加入少许糯米。

2.然后在屉笼里舖上一层布，将米浆均匀倒入其中，蒸5-8分即可，取出晾冷，用刀切成1厘米宽细条状。

3.加入酱油，醋，红油，蒜水等调味料凉拌既成既食。

口感特点

广元凉麵又称蒸，是四川省广元市的特产。只产于广元市区及其周边相邻几个县镇，其口感味道随离市区距离越远而逐步递减，超出广元市再无产地。其外型和陕西凉皮近似，但其原材料为大米而不是麵粉。广元凉麵口感滑腻爽口，清凉宜人。

做法二

原料调料

黄油麵 1/2斤 小黄瓜 1/2条红萝蔔适量 凉麵酱 1/2杯

(1)将小黄瓜丝、红萝蔔丝分别切细丝备用。

(2)黄油麵要购买新鲜的，口感才不会太硬，只要在室温下自然降温的即可。如果是购买乾的黄麵条，用煮沸的水，先放下麵条煮，煮的时候要不断拌动，煮至麵条浮起，加1/2杯水后再煮沸，即可捞起放在大盘上淋上沙拉油搅拌均匀，并同时用风扇吹凉，并且要用筷子一直搅拌。

做法三

台湾凉麵，台湾的面真是种类繁多，这里以中英文介绍具有台湾独有风格的凉麵製作。

粗油麵300克(300g thick oil noodles)

小黄瓜1条(1 chinese cucumber)

白醋少许(white vinegar as needed)

芝麻酱4大匙(4t sesame paste)

冷开水4大匙(4t cold cooked water)

醋3大匙(3t vinegar)

糖1茶匙(1t sugar)

色拉油1大匙(1t cooking oil)

台湾凉麵

蒜泥1/2茶匙(1/2t mashed garlic)

姜汁1/4茶匙(1/4t ginger juice)

花生粉1大匙(1t ground peanut)

酱油1/2茶匙(1/2t soy sauce)

味素1/2茶匙(1/2t msg)

1.小黄瓜洗净，切丝备用。

2.油麵放入加有少许白醋的沸水中氽烫一下，捞出后加少许色拉油拌匀、摊开，用电风扇吹凉备用。

3.将芝麻酱先用冷开水拌开，再加入其余调味料一起拌匀成酱料。

4.食用时，将凉麵盛入盘中，放上小黄瓜丝，再淋上酱料，拌匀即可。

因油麵含有少量的硷，氽烫时加入少许白醋，可降低硷味。

注意事项

如果喜欢吃麻辣的口味可以加入辣油另外可随意加入蛋丝或鸡肉丝、火腿丝等，创意自己的口味。

鸡丝凉麵

【原料】：嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量。

鸡丝凉麵

【做法】：

1.将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约10分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段备用；

2.将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁；

3.将凉麵盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。

葱油凉麵

【原料】：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

【做法】：

1.将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

2.油热后，下入葱末爆出香味，製成葱油晾凉；

3.把葱油、酱油、精盐、味素、香油一同放在碗内，调成葱油汁；

4.把虾乾末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉麵上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。

冬菇凉麵

【原料】：水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。

【做法】：

1.将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

2.油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；

3.把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的麵条，浇上玉兰片、冬菇即可。

抹菜凉麵

【材料】麵条400克

拌菜凉麵

【调料】水发香菇．海带，盐、柠檬汁．酱油，香油．芝麻，绿茶粉各适量

【抹菜凉麵的做法】

1、锅中加入适量水煮沸，下入麵条煮熟．捞出置于冷水中浸凉．面凉后捞出沥乾．放入碗中，并加入适香油拌匀备用．香菇洗净．切为丝。

2、海带在温水中浸泡约30分钟．捞出洗净，切丝．然后放人沸水中煮5 分钟捞起，再悼烫香菇捞出备。

3、绿茶粉与盐，柠檬汁，香油混合拌匀后．淋在面上．香菇与海带丝也加进拌在一起．盛入盘内，再撒上芝麻即可。

芝麻酱凉麵

【材料】：机制切面或自擀的麵团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝蔔、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。

【做法】：取碗一只，倒入芝麻酱，加入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；麵条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝蔔可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉麵端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝蔔丝、芹菜末等，浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

关西乌龙麵

【材料】：乾荞麦麵，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱。

【做法】：汤锅中水煮开后，放下荞麦麵，水开后加二次水煮至熟，捞出立刻沖冷水至凉（可在水中加放冰块），沥乾后放在竹帘的盘子上，洒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外 将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉麵上桌。

雁北冷莜麵

【材料】：莜麦面，黄瓜丝，胡萝蔔丝，水萝蔔丝，白萝蔔丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味素、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

【做法】：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫麵，和好后擀成麵条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

怪味凉麵

蒜泥、葱花、姜末用油煸香，兑入糖、醋、花椒粉、黄酒、酱油和辣油或乾辣椒，煮沸以后，尝一下各味平衡，有川菜中的“怪味”就行了。

三色凉麵

【材料】：油麵250克，蛋1个,洋火腿3片，青椒半个,小黄瓜l条，豆芽菜150克,高汤半杯，芝麻酱3大匙

【配料】：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。

【做法】：

1.蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。

2.小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。

3.芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。

4.盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可

酸辣凉麵

【原料】：麵条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味素2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。

【製作】：

1.将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。

2.将酱油、香醋、精盐、味素、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。

3.将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉麵上。

翠拌凉麵

【材料】：小黄瓜1条、豆芽100公克、油麵200公克、豆包2块、素火腿60公克

【调味料】素高汤3大匙、酱油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少许、芥茉酱少许

【要领】可依个人喜欢调味。

【做法】

A、将素火腿、小黄瓜、豆包切成条状。

B、再将（A）料与豆芽一起过水之后过凉。

C、煮调味料。

D、将油麵摆盘，铺上（B）料与调味料即可。

营养素每100.0克 热量(大卡)167.0碳水化合物(克)33.3脂肪(克)1.7蛋白质(克)4.8纤维素(克)0.2 维生素A(微克) 维生素C(毫克) 维生素E(毫克)0.53 胡罗卜素(微克) 硫胺素(毫克) 核黄素(毫克)烟酸(毫克) 胆固醇(毫克) 镁(毫克)8.0 钙(毫克)2.0 铁(毫克)4.2 锌(毫克)1.21 铜(毫克)0.08 锰(毫克)0.28 钾(毫克)10.0 磷(毫克)61.0 钠(毫克)163.7 硒(微克)8.65