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左宗棠鸡
左公鸡一般指本词条
左宗棠鸡（英文名：General Tso’s Chicken），也称为左公鸡。1952年由彭长贵创製，託名左宗棠，其实与清末将领左宗棠没有直接关係。
1952年，美国太平洋第七舰队司令雷德福特访台，台湾负责接待的海军总司令梁序昭连续三天设宴款待，并请彭长贵掌厨。雷德福特品尝后询问菜名，彭长贵随口起名：“左宗棠鸡”。
基本介绍
- 中文名：左宗棠鸡
- 英文名：General Tso’s Chicken
- 主要食材：鸡腿，乾辣椒 ，麻油，生粉，蛋黄，白醋，白糖
- 分类：湘菜，淮扬菜，岭南菜
- 口味：辣，鹹，香
菜品历史
1952年，美国太平洋第七舰队司令、海军上将阿瑟·威廉·雷德福访台，台湾负责接待的海军总司令梁序昭连续三天设宴款待，并请彭长贵掌厨，要求彭长贵在三天内菜色须天天不同。第三天时，眼看红烧、清蒸、油淋等传统做法都太普通，为让客人换换口味，彭长贵灵机一动将鸡肉切成大块，先炸到金黄半焦状，再下酱汁佐料，热炒做成一道新菜。雷德福特品尝后询问菜名，彭因为自己是湖南人，希望菜名响亮又能与湖南有点关係，就随口起名：“左宗棠鸡”。
左宗棠鸡创始人彭长贵1970年，蒋经国夜带随从到彭园餐厅用餐，厨师为蒋经国製作了左宗棠鸡。蒋经国食后甚感美味，翌日起也向他人宣扬该菜的美味。此菜随成为彭园的招牌菜。
当时的做法是取材于鸡腿肉，去骨以后，以酱油、太白粉腌製，连皮切丁切块，再下锅油炸至“外乾内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、乾辣椒等调味料，下腿肉一起拌炒而成。鸡肉带皮，以酱油入味，没有裹麵糊的酥脆口感，也不用花椰菜垫底。
1973年，彭长贵赴美国开办彭园餐厅。一次美国前国务卿基辛格在彭园宴客，吃过“左宗棠鸡”后讚不绝口。此事经《华盛顿邮报》、《纽约时报》等媒体大幅报导，这道菜因而名气大震，逐渐成为美国人眼里中餐“第一菜”。
製作方法
做法一
- 食材
鸡腿4只、生粉10g、蛋黄1个、盐5克、乾辣椒5个、大蒜3瓣、姜适量、葱段若干、生抽约10ml、白醋约15ml、白糖10g、清水20ml。
- 做法
1.将鸡腿洗净，大蒜、姜切碎，葱切丝，乾辣椒切粒待用；
2.剪刀沿鸡腿的一端剪向另一端，剔除骨头；
3.鸡肉切成块，装进碗中，放蛋黄与盐搅拌均匀；
4.下油锅前再将生粉拌进鸡肉中；
5.油温大概到180度时，将鸡肉倒进去；
6.用筷子不停翻搅，以免相互粘连；
7.将所有调料放进碗中，调成汁；
8.锅内留少许底油，乾辣椒煸炒香；
9.倒入调好的酱汁，小火煮到黏稠；
10.倒进炸好的鸡块，快速翻炒均匀即可。 - 小贴士
1.生粉若过早放入鸡肉中，会不够乾爽，炸出来的鸡块不够酥。
左宗棠鸡
左宗棠鸡2.油温可肉眼观察，当油表面有轻烟冒出时即可。
3.油要下足，鸡肉一次少放点。否则会导致油温一下降低，影响油炸的效果。
4.炸好的鸡块用漏勺沥乾多余的油，在放在厨房纸上吸油。
5.最后鸡块裹汁要快速，保证外焦里嫩的口感。
做法二
- 食材
鸡腿4只、生粉90克、鸡蛋黄1个、食盐5克、乾辣椒5个、生抽10毫升、大蒜3瓣、白醋15毫升、白糖10克。
- 做法
1.将鸡腿洗净，大蒜、姜切碎，葱切丝，乾辣椒切粒待用；剪刀沿鸡腿的一端剪向另一端，剔除骨头；
2.鸡肉切成2X2cm的块。装进碗中，放蛋黄与盐搅拌均匀；下油锅前再将生粉拌进鸡肉中；
3.油开后，将鸡肉倒进去；用筷子不停翻搅；
4.将调料所用所有调料放进碗中，调成汁；
5.锅内留少许底油，乾辣椒煸炒香；倒入调好的酱汁，小火煮到黏稠；
6.倒进炸好的鸡块，快速翻炒均匀即可。
做法三
- 食材
鸡腿3只（370克）、红萝蔔1/3根、蒜3瓣、葱1根、鸡蛋1只、米酒1汤匙、生抽1汤匙、油1汤匙、生粉1汤匙、白醋1汤匙、生抽2汤匙、米酒1汤匙、番茄酱1汤匙、白糖1/2汤匙、鸡粉1/2汤匙、油1碗、生粉1/2汤匙。 - 做法
1.鸡腿洗净剔去骨头，肉切成块，加入1只鸡蛋清、1汤匙米酒、1汤匙生抽、1汤匙油和1汤匙生粉拌匀，腌製30分钟入味。
2.红萝蔔去皮，先切成薄片，再切成三角形；蒜剁成蓉，葱切葱花；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
3.取半碗清水，加入1汤匙白醋、2汤匙生抽、1汤匙米酒、1汤匙番茄酱、1/2汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉和1汤匙蒜蓉调匀，做成酱汁待用。
4.锅内注入1碗油烧热，倒入鸡腿肉先大火炸2分钟，再改小火慢炸5分钟，待肉熟后捞起沥乾油。
5.倒出锅内余油，爆香蒜蓉和红萝蔔片，淋入酱汁煮至沸腾，倒入鸡腿肉拌炒入味，洒上葱花，即可出锅。 - 小贴士
1.给鸡腿剔骨时，要小心别切伤手，可先在鸡腿上划几刀，再慢慢将骨和肉分离开。
2.酱汁调匀后，先试一下味，如果酱汁合口味便停手，觉得味道不够再添调料。
3.油炸鸡腿肉时，应先旺火烧热油再放入鸡腿肉炸，待鸡腿肉外层被热油锁住后，便转小火慢炸至肉熟，如果想吃酥脆点的鸡腿肉，炸的时间可稍长一些。
4.炒制炸好的鸡腿肉前，应先将酱汁煮入味，再倒入炒匀勾芡，炸好的鸡腿肉不可久煮，否则肉会过老。
菜品特色
左宗棠鸡选料严，製作精。通常选用未下蛋的土鸡，鸡块去骨，经过腌製，旺火过油，複合调味，成菜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，味多样，集酸、甜、脆、辣、鲜香于一体。
食用功效
鸡肉
鸡肉蛋白质含量较高，易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用；脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，适宜小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者食用。
左宗棠鸡
左宗棠鸡鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源。并且富含维生素B1、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
辣椒
辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；此外，辣椒还含有较多的抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；同时，辣椒还可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。