作　者：桂向东 林宇红

版　次：2011年9月第1版第1次

日　期：2011年9月

页　数：211页

出版社：武汉理工大学出版社

开　本：16

装　帧：平装

书　号：978-7-5629-3364-9

本教材系统阐述了焙烤食品的原、辅料，麵包、饼乾、糕点等焙烤食品的加工原理与生产加工技术，以及焙烤食品企业的生产管理方法。主要内容包括：焙烤食品的原材料，主要讲述焙烤食品加工所需的各种原材料的性质、对焙烤食品加工的影响、对它们的处理方法以及焙烤食品的包装材料；麵包生产，主要介绍各种麵包的生产工艺及操作要点；饼乾生产，主要讲述各种饼乾的生产加工技术；糕点生产，主要介绍常见糕点的生产加工技术；企业质量管理，主要讲述焙烤食品企业的生产管理方法。

本教材适宜作为高职高专食品及相关专业的教材，也可作为食品加工企业的生产技术人员、管理人员的参考用书。

一、焙烤食品的概念

二、焙烤食品的历史与现状

三、焙烤食品的分类

第一章焙烤食品的原材料

第一节麵粉

一、麵粉的化学成分及其加工工艺性能

第二节甜味剂

第三节油脂

第四节乳与乳製品

第五节蛋与蛋製品

第六节疏鬆剂

第七节其他材料

实训一小麦麵筋製作及品质测定

第二章麵包生产

第一节概述

第二节麵包生产技术

第三节几种麵包的生产工艺套用

第四节麵包的质量评定标準与方法

实训二酵母发酵力的测定

实训三麵包的加工

第三章饼乾生产

第一节概述

第二节麵团调製

第三节麵团的辊轧

第四节饼乾的成型

第五节饼乾的烘烤

第六节饼乾的冷却

第七节几种典型饼乾的生产

实训四饼乾的製作

第四章糕点生产

第一节糕点概述

第二节糕点的基本加工过程

第三节蛋糕生产技术

第四节月饼生产技术

第五节其他糕点生产技术

实训五广式月饼加工

实训六海绵蛋糕加工

实训七奶油蛋糕加工

实训八蛋塔加工

第五章企业质量管理

第一节岗位工作规範

第二节生产计画

第三节生产流程安排

第四节烘焙食品企业良好操作规範及生产卫生标準

第五节烘焙产品成本控制

附录

参考文献