食品加工技术

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作者：李秀娟 主编

出版日期：2008年9月 书号：978-7-122-02576-0

开本：16 装帧：平 版次：1版1次 页数：276页

本书内容涉及果蔬、软饮料、焙烤及膨化食品、肉製品、乳製品、水产品、豆製品和发酵食品加工八部分，包括各种食品的原辅料选择、工艺流程、操作要点及品质检测等知识。为提高学生对食品行业新技术和新产品研发的创意意识，本书还介绍了食品分离、油炸、微波等食品加工新技术。

本书适合作为高职高专食品生物技术、食品营养与检测、食品贮运与行销等专业的教材，同时也可供食品企业和行业的管理、技术人员参考。

第一章绪论1

【教学目标】1

第一节食品加工技术概述1

一、食物和食品的概念1

二、食品的分类2

三、现代食品的概念及其种类3

四、随科学技术发展出现的新食品类型3

五、食品作为商品应符合的条件4

第二节食品加工技术的发展历史和现状5

一、食品加工技术的发展历史5

二、食品加工技术的发展现状5

第三节食品加工在国民经济中的地位5

第四节食品加工技术的研究内容及

发展趋势6

一、研究内容6

二、发展趋势7

【本章小结】7

【思考题】7

第二章果蔬加工技术8

【教学目标】8

第一节概论8

一、果蔬加工业现状及存在问题8

二、发展果蔬加工业的要求及对策9

三、果蔬加工业的发展趋势及展望9

第二节果蔬保鲜技术10

一、传统保鲜技术11

二、现代果蔬保鲜新技术12

第三节果蔬速冻技术13

一、速冻原理14

二、速冻方法和设备14

三、速冻工艺15

四、速冻果蔬生产中常见的质量问题及

控制措施15

第四节果蔬的糖制技术16

一、糖製品分类16

二、糖制原理17

三、糖制的加工工艺17

四、糖製品加工中常见的质量问题及

控制措施20

第五节蔬菜的腌製技术21

一、腌製品的分类21

二、腌製原理21

三、腌製的加工工艺24

四、蔬菜腌製加工中常见的质量问题及

控制措施26

第六节果醋加工技术26

一、果醋发酵原理26

二、果醋酿造工艺27

三、果醋生产中常见质量问题及

控制措施28

第七节果蔬罐头加工技术29

一、罐制原理29

二、罐藏容器31

三、加工工艺31

四、罐头生产中常见质量问题及控制

措施33

第八节果蔬的综合利用34

一、果胶的提取与分离34

二、香精油的提取与分离36

三、柠檬酸的提取与分离36

四、色素的提取与分离36

五、黄酮类化合物的提取与分离37

【本章小结】37

【思考题】37

【实验实训一】速冻玉米粒加工37

【实验实训二】果冻的製作38

【实验实训三】泡菜的製作39

【实验实训四】苹果醋的酿製40

【实验实训五】苹果酱的製作40

【实验实训六】糖水橘子罐头的製作41

第三章软饮料加工技术43

【教学目标】43

第一节概述43

一、软饮料的概念43

二、软饮料的分类43

第二节软饮料食品原辅料及包装材料43

一、软饮料常用的原辅料43

二、软饮料包装容器及材料46

第三节软饮料用水及水处理47

一、软饮料用水的水质要求47

二、水处理的主要目的48

三、饮料用水的消毒49

第四节瓶装饮用水加工技术50

一、瓶装饮用水的分类50

二、瓶装饮用水的生产工艺50

第五节果蔬汁饮料加工技术52

一、果蔬汁及其饮料产品的分类52

二、常见果汁及其饮料的加工技术53

三、常见蔬菜汁的生产工艺58

第六节植物蛋白饮料加工技术59

一、植物蛋白饮料(品)类的分类59

二、豆奶生产的基本工艺59

三、花生乳生产的基本工艺61

四、杏仁乳(露)饮料生产的基本工艺61

第七节茶饮料加工技术62

一、茶饮料的分类62

二、茶饮料生产技术62

第八节碳酸饮料加工技术63

一、碳酸饮料的分类63

二、碳酸饮料的生产工艺流程64

三、碳酸饮料的生产要点64

第九节含乳饮料加工技术67

一、含乳饮料的分类67

二、配製型含乳饮料67

三、发酵型含乳饮料68

第十节特殊用途饮料加工技术69

一、特殊用途饮料(品)类的分类69

二、运动饮料69

三、营养素饮料71

【本章小结】71

【思考题】71

【实验实训一】饮料用水的处理71

【实验实训二】矿泉水加工72

【实验实训三】西红柿饮料加工73

【实验实训四】豆奶的加工74

【实验实训五】碳酸饮料加工74

【实验实训六】果汁饮料加工75

第四章焙烤及膨化食品加工技术76

【教学目标】76

第一节概论76

第二节焙烤及膨化食品原辅料与加工

特性76

一、小麦粉76

二、油脂77

三、糖78

四、蛋製品78

五、乳及乳製品79

六、食盐79

七、水79

第三节麵包80

一、麵包的分类80

二、麵包製作的工艺流程81

三、麵包製作的操作要点81

四、产品的质量标準84

第四节饼乾84

一、饼乾的分类84

二、饼乾製作的工艺流程85

三、饼乾製作的操作要点85

第五节蛋糕89

一、蛋糕的分类89

二、蛋糕製作的工艺流程89

三、蛋糕製作的操作要点89

四、裱花蛋糕的工艺美术基础94

五、蛋糕的装饰手法96

六、裱花蛋糕的外观和感官特性要求98

第六节特色糕点的加工技术98

一、糕点的分类98

二、广式月饼的製作工艺99

第七节膨化食品加工技术100

一、膨化的原理101

二、挤压食品技术101

三、高温膨化技术102

四、膨化食品的优点102

第八节速食麵加工技术102

一、速食麵生产的工艺流程103

二、速食麵生产的操作要点103

【本章小结】104

【思考题】105

【实验实训一】海绵蛋糕的製作105

【实验实训二】麵包的製作106

【实验实训三】甜薄饼的製作107

【实验实训四】广式月饼的製作108

【实验实训五】酥性饼乾的製作109

【实验实训六】韧性饼乾的製作110

第五章肉製品加工技术112

【教学目标】112

第一节肉製品加工常用辅料及加工

特性112

一、调味料112

二、香辛料113

三、添加剂115

第二节冷鲜肉加工技术117

一、冷鲜肉的概念与特点118

二、冷鲜肉加工工艺118

三、冷鲜肉的品质管理120

第三节中式香肠加工技术121

一、中式香肠的品种及特点121

二、中式香肠加工工艺122

第四节西式香肠加工技术123

一、西式香肠的种类及特点123

二、西式香肠一般加工工艺124

第五节中式火腿加工技术125

一、金华火腿加工技术126

二、宣威火腿加工技术127

第六节西式火腿加工技术128

一、西式火腿的种类及特点128

二、带骨火腿加工技术128

三、成形火腿加工技术129

第七节酱滷製品加工技术131

一、酱滷製品的种类及特点132

二、主要酱滷製品的加工技术132

第八节培根加工技术134

一、培根加工的工艺流程134

二、培根加工的操作要点134

第九节乾製品加工技术135

一、乾制的原理和方法135

二、乾制肉製品的加工工艺137

第十节肉类罐头製品加工技术139

一、肉类罐头的种类及罐头容器139

二、肉类罐头製品的加工工艺140

三、肉类罐头加工技术实例143

第十一节其他肉製品加工技术145

一、油炸肉製品加工技术145

二、烧烤肉製品加工技术146

三、腌腊肉製品加工技术148

【本章小结】149

【思考题】149

【实验实训一】成形火腿加工150

【实验实训二】牛肉脯加工150

【实验实训三】腊牛肉加工151

【实验实训四】烧鸡加工151

【实验实训五】灌肠加工152

【实验实训六】麻辣猪肉干加工152

第六章乳製品加工技术154

【教学目标】154

第一节概述154

第二节原料乳的组成及性质154

一、乳的组成154

二、牛乳的化学成分154

三、牛乳的物理性质158

四、乳中的微生物159

五、异常乳162

第三节原料乳的验收和预处理163

一、原料乳的质量标準163

二、原料乳的验收164

三、原料乳的净化、冷却与贮藏166

四、原料乳的预处理166

第四节巴氏杀菌乳加工技术167

一、液态乳的概念和种类167

二、巴氏杀菌乳168

第五节UHT灭菌乳加工技术169

一、UHT灭菌乳加工的工艺流程169

二、UHT灭菌乳加工的工艺及控制

要求169

第六节酸乳加工技术171

一、概述171

二、菌种及发酵剂172

三、酸乳加工174

第七节冰淇淋加工技术177

一、冰淇淋的种类与组成177

二、冰淇淋的加工工艺177

第八节乳粉加工技术180

一、乳粉的种类与组成180

二、全脂乳粉180

三、脱脂乳粉184

四、调製乳粉184

五、速溶乳粉185

【本章小结】185

【思考题】185

【实验实训一】牛乳新鲜度检验185

【实验实训二】乳的成分测定186

【实验实训三】酸乳的製作187

【实验实训四】酸乳饮料的製作188

【实验实训五】冰淇淋製作188

第七章水产品加工技术190

【教学目标】190

第一节概论190

一、 水产品加工的现状190

二、 我国水产品加工业存在的问题190

三、水产品加工的发展趋势191

第二节水产品保活保鲜技术191

一、水产品保活技术192

二、水产品保鲜技术192

第三节水产调味、乾製品加工技术193

一、水产调味料193

二、水产乾製品194

第四节水产罐头加工技术196

一、原料处理197

二、原料初加工197

三、装罐197

四、排气197

五、密封198

六、杀菌和冷却198

七、保温检查198

第五节水产腌熏製品的加工198

一、腌製品加工198

二、熏製品加工199

第六节海藻食品的加工技术200

一、初加工产品201

二、精加工产品201

三、深加工产品201

四、海藻药物202

五、海藻食品的加工技术202

第七节鱼糜及其製品加工技术203

一、鱼糜的加工工艺203

二、鱼糜製品的加工工艺204

【本章小结】206

【思考题】206

【实验实训一】水产品鲜度的感官鉴定206

【实验实训二】传统鱼糜——鱼丸的

加工206

【实验实训三】香酥鱼片的製作208

第八章豆製品加工技术210

【教学目标】210

第一节概论210

一、豆製品的种类210

二、豆製品的营养210

第二节豆製品原辅料及加工特性211

一、豆製品原辅料211

二、大豆的加工特性212

第三节豆乳粉加工技术213

一、豆乳粉加工的工艺流程213

二、豆乳粉的质量标準215

第四节豆腐加工技术216

一、豆腐的种类216

二、豆腐加工的工艺流程216

第五节大豆蛋白加工技术218

一、大豆蛋白加工的工艺流程218

二、大豆蛋白的功能特性221

三、大豆蛋白製品在食品中的套用222

【本章小结】223

【思考题】223

【实验实训一】蜂蜜豆奶加工223

【实验实训二】绿色豆腐加工224

【实验实训三】速溶豆粉加工225

【实验实训四】大豆组织蛋白加工226

第九章发酵食品加工技术228

【教学目标】228

第一节概论228

一、食品发酵的概念228

二、食品发酵中微生物的利用228

三、食品发酵的一般工艺过程228

四、发酵原料的选择及预处理228

五、微生物菌种的选育及扩大培养229

六、发酵229

七、发酵产物的分离提取229

八、发酵残余物的回收和利用229

第二节黄酒加工技术230

一、黄酒的分类230

二、原料的处理230

三、黄酒酿造的主要微生物230

四、黄酒发酵230

五、传统的摊饭法发酵231

六、餵饭法发酵231

七、黄酒大罐发酵和自动开耙231

八、抑制式发酵和大接种量发酵232

九、黄酒醪的酸败和防止232

十、黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存232

第三节果酒加工技术233

一、葡萄酒酿造主要品种233

二、葡萄酒发酵前的準备工作233

三、SO2在葡萄酒中的套用233

四、葡萄酒的酿造233

第四节酱油生产技术236

一、酱油特点236

二、酱油生产原料236

三、酱油酿造用微生物236

四、种曲的製备236

五、发酵236

六、浸出238

七、加热及配製238

第五节食醋生产技术239

一、制醋的原料及处理239

二、食醋酿造用微生物239

三、食醋生产中的生化变化239

四、糖化剂240

五、酒母及醋母的製备240

六、酿醋方法240

第六节味素生产技术241

一、原料241

二、菌株241

三、谷氨酸发酵241

四、谷氨酸的分离纯化242

第七节腐乳生产技术243

一、腐乳的种类243

二、腐乳生产原料243

三、腐乳发酵原理244

四、腐乳的製作工艺要点244

【本章小结】245

【思考题】245

【实验实训一】发霉型腐乳生产245

【实验实训二】食醋生产246

【实验实训三】味素生产247

【实验实训四】葡萄酒生产247

第十章食品加工新技术249

【教学目标】249

第一节食品分离技术249

一、超临界流体萃取技术249

二、膜分离技术249

三、分子蒸馏技术251

四、冷冻乾燥技术251

第二节深层油炸技术251

一、水油混合式深层油炸工艺的基本

原理252

二、水油混合式深层油炸工艺的套用252

第三节真空低温油炸技术252

一、概述252

二、真空低温油炸技术在食品中的

套用253

第四节微波加热253

一、微波加热的原理253

二、微波加热的特点253

三、微波加热在食品中的套用253

第五节生物技术在食品中的套用254

一、基因工程254

二、酶工程255

三、发酵工程256

四、细胞工程257

第六节其他食品加工新技术257

一、超高压技术在食品中的套用257

二、超音波技术在食品中的套用258

三、食品杀菌新技术258

【本章小结】259

【思考题】259

参考文献260