本书是以工作过程为导向编写的教材，结合烘焙食品生产实况和教学需求，以国内常见的烘焙食品为例，对烘焙食品加工过程进行分析和提炼，除体现工学一体的教学理念外，每个学习任务都附有相关理论知识点的支撑，理论与实践相结合，易学易懂，每个任务完成后有评价表，能及时对学习效果进行评价，课后的思考题更能让学习者及时巩固相关知识。

前言
任务1 饼乾的加工......................................................................................................................... 1
任务1-1 酥性饼乾的加工...............................................................................................................1
任务1-2 韧性饼乾的加工............................................................................................................... 9
任务1-3 曲奇饼乾的加工............................................................................................................... 19
任务1-3-1 绿茶曲奇饼乾的加工..................................................................................................... 19
任务1-3-2 双色曲奇饼乾的加工..................................................................................................... 26
任务1-4 薄脆饼乾的加工............................................................................................................... 32

任务1-4-1 芝麻薄脆饼乾的加工..................................................................................................... 32
任务1-4-2 朱古力薄脆饼乾的加工.................................................................................................. 38
任务2 蛋糕的加工.......................................................................................................................... 45
任务2-1 清蛋糕的加工................................................................................................................... 45
任务2-1-1 海绵蛋糕的加工............................................................................................................ 45
任务2-1-2 天使蛋糕的加工............................................................................................................ 54
任务2-1-3 戚风蛋糕的加工............................................................................................................ 62
任务2-2 油蛋糕的加工...................................................................................................................70
任务2-2-1 磅蛋糕的加工................................................................................................................ 70
任务2-2-2 大理石花纹蛋糕的加工.................................................................................................. 78

任务3 麵包的加工.......................................................................................................................... 85
任务3-1 花式麵包的加工................................................................................................................ 85
任务3-1-1 椰香榄形麵包的加工...................................................................................................... 85
任务3-1-2 辫子麵包的加工............................................................................................................. 92
任务3-1-3 凤梨麵包的加工............................................................................................................. 100
任务3-2 主食麵包的加工................................................................................................................107
任务3-2-1 双色吐司的加工............................................................................................................. 107
任务3-2-2 枕形方包的加工............................................................................................................. 114
任务3-2-3 法式麵包的加工............................................................................................................. 120

任务4 其他糕点的加工................................................................................................................... 127
任务4-1 比萨的加工....................................................................................................................... 127
任务4-1-1 彩椒肉酱比萨的加工...................................................................................................... 127
任务4-1-2 香肠比萨的加工..............................................................................................................135
任务4-2 泡夫的加工........................................................................................................................ 141
任务4-2-1 奶油泡夫的加工.............................................................................................................. 141
任务4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工....................................................................................................... 149

任务4-3 奶油起酥、混酥糕点的加工................................................................................................155
任务4-3-1 苹果酥的加工.................................................................................................................. 155
任务4-3-2 朱古力核桃酥的加工....................................................................................................... 162

任务4-4 月饼的加工........................................................................................................................ 169
任务4-4-1 广式月饼的加工.............................................................................................................. 169
任务4-4-2 苏式月饼的加工.............................................................................................................. 177

任务5 烘焙食品的检验.................................................................................................................... 184
任务5-1 饼乾pH 值的测定............................................................................................................... 184
任务5-2 麵包比容的测定................................................................................................................. 188
任务5-3 麵包标籤的判定................................................................................................................. 191
任务5-4 饼乾净含量的判定............................................................................................................. 194
任务5-5 饼乾中水分的测定............................................................................................................. 197
任务5-6 月饼馅料含量的测定.......................................................................................................... 201
任务5-7 酸度的测定........................................................................................................................ 204
任务5-8 硷度的测定........................................................................................................................ 207
任务5-9 粗脂肪的测定..................................................................................................................... 211
任务5-10 蛋白质的测定................................................................................................................... 215
任务5-11 总糖的测定...................................................................................................................... 220
任务5-12 二氧化硫残留量的测定.................................................................................................... 224
任务5-13 酸价的测定...................................................................................................................... 228
任务5-14 过氧化值的测定............................................................................................................... 232
任务5-15 饼乾、麵包菌落总数的测定.............................................................................................. 235
任务5-16 大肠菌群的测定................................................................................................................ 240
任务5-17 饼乾、麵包霉菌及酵母的测定........................................................................................... 244

附录............................................................................................................................................................249
附录A 法定计量单位的选择和检查方法..............................................................................................249
附录B 净含量标注字元高度的要求和检查方法.........................................................................................249
附录C 允许短缺量.................................................................................................................................249
附录D 大肠菌群最可能数（MPN）检索表..............................................................................................250

参考文献..............................................................................................................................................251