《粮油食品加工技术》一书是针对国内专科学校食品类专业学生而编写的一本教材，目的是进一步普及和推广粮油食品加工的工艺技术。《粮油食品加工技术》是作者根据我国传统的技术和经验，在吸收了国内外先进生产和研究成果的基础上编写而成的。书中分章节系统介绍了小麦、稻穀、大豆、植物油脂、玉米、薯类、植物澱粉、杂粮类製品以及功能性粮油食品的基础知识、加工工艺和精深加工工艺。书中重点介绍了粮油加工中的技术问题和工艺路线，而对理论作了概括和简要处理，其指导思想是通过对这些工艺和技术的彙编，为读者提供一本较实用的技术性、指导性书籍。

《粮油食品加工技术》可供大中专院校学生、教师以及工程技术人员使用，也可供粮食企业的技术人员、管理人员参考。

第一章 概述

第一节 粮油食品的发展

第二节 粮油食品加工的特点和範围

第三节 粮油食品加工业中存在的问题和发展方向

一、粮油加工业中存在的问题

二、我国粮油食品加工业发展的方向

複习题

第二章 麵製品加工

第一节 小麦的分类、子粒结构和化学构成

一、小麦的分类

二、小麦的子粒结构

三、小麦的化学构成

第二节 小麦的清理、调质与搭配

一、风选

二、筛选

三、密度分选

四、磁选

五、精选

六、表面处理

七、调质与搭配

八、小麦清理流程

第三节 小麦制粉

一、小麦制粉概述

二、研磨

三、筛理

四、清粉

五、麵粉后处理

六、专用粉的加工

第四节 面制食品的分类

一、烘烤食品

二、蒸製食品

第五节 挂麵的加工

一、挂麵的基本配方

二、挂麵生产的工艺流程

第六节 速食麵的加工

一、波纹成型

二、蒸面

三、切断摺叠

四、乾燥

五、冷却与包装

第七节 馒头的加工

一、原料準备和投料

二、和面与发酵

三、成型与整形

四、面坯醒发

五、蒸製

六、冷却和包装

複习题

第三章 米制食品加工

第一节 稻穀制米

一、稻穀的分类、子粒结构和化学构成

二、稻穀的清理

三、稻穀制米概述

四、砻穀及砻下物分离

五、碾米

六、成品及副产品整理

第二节 特种米加工

一、蒸穀米

二、免淘米

三、营养强化米

四、留胚米

五、配米

第三节 米制食品加工

一、米粉

二、方便米粉

三、速煮米饭

四、膨化米饼

複习题

第四章 大豆食品加工

第一节 大豆製品的概述及分类

一、大豆製品的概念和豆製品工业的发展

二、大豆製品的分类

第二节 豆製品的加工特性

一、吸水性

二、蒸煮性

三、大豆的热变性、冷凝性及其他性质

第三节 传统豆製品的加工工艺

一、豆腐的製作

二、腐竹的製作

三、腐乳的製作

四、豆豉的製作

五、豆乳的加工

第四节 大豆蛋白製品

一、大豆粉

二、浓缩大豆蛋白

三、分离大豆蛋白

四、组织状大豆蛋白

五、大豆蛋白发泡粉

六、大豆蛋白製品在食品中的套用

複习题

第五章 植物油脂加工

第一节 植物油的提取

一、植物油提取的方法

二、油料的预处理

三、压榨法取油

四、浸出法制油

五、水酶法

第二节 植物油的精炼

一、植物油精炼的目的

二、油脂精炼的基本方法

三、油脂精炼技术

第三节 油脂的改性

一、油脂的分提

二、油脂的氢化

三、油脂的酯交换

第四节 植物油脂食品加工

一、煎炸油

二、调和油

三、人造奶油

四、起酥油

五、代可可脂

六、调味油

複习题

第六章 玉米食品加工

第一节 概述

第二节 玉米的种类及工艺特性

一、玉米的种类及化学成分

二、玉米的加工特性

第三节 玉米的加工方法和加工过程

一、玉米的一般加工方法

二、玉米加工的主要过程

第四节 玉米製品分类

第五节 玉米製品加工工艺

一、玉米湿磨製品

二、玉米乾磨製品

複习题

第七章 薯类食品加工

第一节 概述

第二节 薯类食品加工

一、薯类食品加工的一般特点

二、薯类食品的分类

第三节 薯类食品加工工艺

一、薯类预处理工艺

二、马铃薯类食品加工技术

三、甘薯类食品加工技术

四、木薯类食品加工技术

複习题

第八章 杂粮食品加工

第一节 小米、高粱的加工

一、小米的一般加工方法

二、高粱的一般加工方法

第二节 小米、高粱方便主食品的加工

一、小米、高粱方便主食品的分类

二、小米、高粱麵条类製品的加工工艺

三、小米、高粱馒头类製品的加工工艺

四、小米、高粱烘焙食品类製品的加工工艺

五、小米、高粱製成快餐粉类製品的加工工艺

六、小米、高粱製成米粉（条）类製品的加工工艺

七、小米、高粱糕团类食品的加工工艺

八、小米、高粱速食米的加工工艺

第三节 荞麦、燕麦、黍稷食品加工

第四节 大麦食品加工

一、大麦发酵食品及饮料

二、其他大麦食品

第五节 黑米食品加工

一、黑米冬粉

二、黑米八宝粥

三、黑米方便饭

複习题

第九章 植物澱粉加工

第一节 澱粉的生产

一、澱粉的存在形式及分类

二、澱粉的提取

三、玉米澱粉的生产

四、薯类澱粉的生产

五、豆类澱粉的生产

六、小麦澱粉的生产

第二节 澱粉糖

一、澱粉糖的生产原理

二、麦芽糊精生产

三、液体葡萄糖（葡麦糖浆）生产

四、麦芽糖浆（饴糖）生产

五、果葡糖浆生产

六、低聚糖生产

第三节 变性澱粉生产

一、变性澱粉生产原理

二、酸变性澱粉生产

三、氧化澱粉生产

四、酯化澱粉生产

五、离子澱粉

六、高吸水性澱粉生产

第四节 澱粉食品生产

一、米类澱粉冬粉类产品的製作

二、米类澱粉方便食品的製作

三、糯米汤圆的製作

四、冬粉的製作

複习题

第十章 功能性粮油食品加工

第一节 功能性粮油食品概述

一、功能性食品的概念

二、功能性食品的种类

三、功能性食品基料

四、粮油功能性食品的範畴

第二节 功能性粮油食品加工

一、膳食纤维的製备及套用

二、大豆低聚糖的製备

三、活性肽的製备

四、木糖醇的生产

五、功能性油脂的生产及套用

六、富硒麦芽的生产及套用

七、维生素的生产及套用

複习题

参考文献

·收起全部<<