本书是《麵包生产工艺》下册，本书系统讲解了麵包生产原料，麵包生产方法，麵包生产的各阶段工艺过程，麵包生产设备，以及麵包品质鉴定、麵包配方计算等方面的专业理论知识。

并按当前市场主流麵包产品分类，分模组详细讲解了六大类32个麵包品种的製作过程。在每一个产品模组后，均附有自我测验题，以方便教师和学生对学习效果的检验。

作者简介

王刚，1992年毕业于郑州粮食学院食品科学专业，现就职于广东省贸易职业技术学校食品专业部，从事烘焙食品加工教学二十多年，食品高级讲师，西式麵点高级技师，全国公共英语等级考试（PETS）口试考官，多次赴美参加专业培训。曾担任《华美烘焙》、《烘焙世界》副主编，公开发表“过夜麵团发酵法製作麵包技术探索”等多篇学术论文。

编写说明

模组三 调理麵包类

项目一 热狗包

项目二 玉米火腿包

项目三 汉堡包

项目四 肉鬆麵包卷

项目五 肠仔包

麵包大讲坛 麵包烘烤与冷却

麵包设备ABC 麵团醒发设备

模组三自我测验题

模组四 硬式麵包类

项目一 法国棒

项目二 农夫包

项目三 麦穗包

项目四 硬式小餐包

麵包大讲坛 麵包主要原料的选用

麵包大讲坛 麵包生产方法

麵包设备ABC 麵包烘烤设备

模组四自我测验题

模组五 丹麦麵包类

项目一 丹麦酥皮的製作

项目二 牛角包

项目三 葡萄乾丹麦卷

项目四 丹麦火腿酥条

项目五 丹麦花生酥

项目六 丹麦方包

麵包大讲坛 麵包辅助原料的选用

模组五自我测验题

模组六 杂粮麵包类

项目一 裸麦核桃包

项目二 全麦吐司

项目三 夏巴塔麵包

项目四 欧式杂粮包

麵包大讲坛 麵包品质鉴定

烘焙计算123 烘焙百分比与麵包配方计算

模组六自我测验题

参考文献