提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削麵是山西麵食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史。“世界麵食在中国，中国麵食在山西，山西不愧为麵食之乡。”这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生考察山西麵食后说的一句讚誉。自古以来，山西麵食就以品种多样和养生健身而着称于世。山西麵食历史悠久，源远流长，有据可考已有2000多年的历史。 刀削麵全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者欢迎。

山西刀削麵削麵表演

无论是电影、电视剧还是书籍中，只要提到和山西有关的故事，镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅，和好的麵团顶在头部，两只手中分别拿一把削麵刀，在头顶上“嗖嗖”挥动。“飞刀削麵”在山西已成为一种表演艺术，这样的镜头曾出现在2010年举办的上海世博会中。太原全晋会馆的飞刀削麵就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；準，1.5米外放个玉盘，削麵根根入内；奇，表演者头顶麵团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中，山西麵食师傅为海内外游客展示着中国麵食的独特魅力。所以，人们说：“吃刀削麵是饱口福，看刀削麵是饱眼福”。

刀削麵对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求準确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成麵团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特製的弧形削刀。操作时左手托住揉好的麵团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃麵前，能够参观厨师削麵，无异于欣赏一次艺术表演。

刀削麵麵条近景

刀削麵的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打滷等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上点老陈醋，十分可口。

山西面的“浇头”十分考究

刀削麵起源于12世纪的山西大同，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大麵食，更与北京的炸酱麵、山东的伊府麵、武汉的热乾麵、四川的担担麵一同被誉为我国着名的五大麵食，真可谓“麵食之王”。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削麵最早出自山西，是流行于民间的一种水煮麵食，为麵食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫过于大同刀削麵，可谓是“麵食王中王”。

大同刀削麵

关于刀削麵，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民民众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成麵团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃麵条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切麵条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把麵团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称讚：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”

传统削刀

就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭製作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削麵製法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。

清康熙年间，山西刀削麵的一个分支“晋小二刀削麵”，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。

“晋小二”文化和技艺构成包括：一个传承故事；一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异”等；一系列秘方，主要包括“滷料”等；一系列技艺，就是製作工艺，包括“三糅四醒”、“滷製”、“刀削长面”等；关于刀削麵的诗词，咏面七言绝句、楹联等；关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨：1．具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名；其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些；2．历史上“束脩六礼”仅见于文化性传承，此前未在“匠作行”发现这种；3．与众不同的“三拜三敬”、“首功课”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大丰富了刀削麵的内容共和文化。

例如：

晋小二刀削麵（七言绝句 诗歌赞曰）

三揉四醒始为善

二尺托起白头山

五指拂出飞龙吟

一碗心香万家欢

晋小二祭祖拜师的六道圆满，三拜三敬礼，束脩六礼，四尽律，二戒律。

晋小二所独有的功课。一般是师兄带领，师兄读一句，徒弟们齐声诵读：一正衣冠，二净手案，三揉四醒，五味井然，六道水关，七分价款，八街九坊，十分心安。

刀削麵与抻面、拨鱼、浆麵条、刀拨面并称为山西四大麵食。

清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削麵里手总结的製作刀削麵技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削麵是饱了口福，那幺观看刀削麵则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的麵条，每条长21厘米左右，厚0.2-0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克麵粉揉成的湿麵团，看得人们眼花缭乱，讚不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄麵食製作电视片时，参观了晋阳饭店、太原麵食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界麵食在中国，中国麵食在山西，太原不愧是麵食的故乡。”

刀削麵的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ），这也是考究刀削麵的重要部分。

如果说面是灵魂，那幺卤就是精髓。山西刀削麵的“浇头”品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦滷汤、羊肉汤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等，再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒麵，再滴上几滴山西老陈醋，绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉酱加鸡蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成。

一品猪肉麵卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等製作方法加大骨熬汤烹製而成。鲜美浓郁，肥而不腻，味道独特，回味悠久。 做一品猪肉麵卤要精选好的猪肉，加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药，调汤要用大骨熬好的骨汤，将炒好的猪肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的调料配方去腥增香。

酱香牛肉麵卤是选用牛肉身上上好的踺子肉，加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等製作方法加大骨熬汤烹製而成。味美汤鲜，营养滋补，口唇留香。做酱香牛肉麵卤必须要选上好的牛腱子肉，经过长时间的泡製去腥，加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制，再加入经过长时间熬制的牛大骨汤，再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精製而成。骨汤是牛肉麵离最入味的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，去风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。

儘管刀削麵好吃，可做起来并非易事，数百年来一直是师傅们用片刀手工“砍面”而成，既费事又费力，也不能形成产业化，把刀削麵推向千家万户。随着时代的发展，刀削麵机应运而生，技术人员经过刻苦攻关，多次实践，研究出刀削麵机，使刀削麵进入机械化、产业化阶段，从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精美的刀削麵，既简单又方便，既可以做成湿的，又可以做成乾的，成为创业致富的好项目。刀削麵机是专为中小型餐馆内替代人工削麵而设计的。一台小型盘式刀削麵机，相当于4-5个刀削麵师傅的工作量。刀削麵机本身具有揉面功能，使揉面和刀削一气呵成.。小型盘式刀削麵机速度快、产量高，削出的面直接飞送入锅，削出的面状如柳叶，长而漂亮，口感筋道，且机记忆体面少，清洗方便。

刀削麵机

另外，河北一个仅有国中文化的农民崔润全还成功打造出了全自动削麵机器人。他的发明甚至在“机器人王国”日本引起了极大轰动。2011年1月28日，北京卫视得知崔润全造出削麵机器人后，主动邀请他上“网路春晚”。舞台上，当机器人“崔师傅”游刃有余地表演削麵时，台下的观众先是惊呆，继而爆发出雷鸣般的掌声。2011年的“网路春晚”后，崔润全一夜蹿红，被称为“最牛农民发明家”、“民间潮人”。从此，他每天要接几十个来自全国各地的电话，有谘询业务的，有探讨发明的，甚至上海和北京的几所高校还极力邀请他去为学生讲课。更让崔润全惊喜的是，他首批生产的100多台刀削麵机器人转眼间被客户抢购一空。

刀削麵机器人

2011年5月26日，日本东京电视台面向世界的上星节目《世界经济报导》，破天荒用长达10分钟的时间详细介绍了崔润全的刀削麵机器人及他的研究发明过程。镜头中，崔润全掀开一块篷布，篷布下出现一个像超人“奥特曼”的机器人。一位日本记者围着“奥特曼”绕了3圈，怀疑地问：“这个，能削出面？”崔润全伸手轻轻一摸“奥特曼”的头部，它右侧的“手臂”缓缓向左移动，“手”上的刀片在接触到左侧麵团时，就像得到指令般开始上下挥动起来。紧接着，一片片约4厘米长的面片像雪片般快速滑落。镜头对“奥特曼”削出的面进行特写：面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。记者讚叹“简直美如艺术品！”

据日本《中文导报》报导，在东京刀削麵店不下20家。每到中午，东京街头的各家刀削麵馆都要排队，九成以上是日本客人。在客人里，以中青年为主，因为日本年轻人容易接受新事物，喜欢猎奇尝试新口味。味道、口感、氛围是吸引客人的主要原因。此外，现场表演也是吸引日本客人的重要原因，这种氛围是日本任何料理店都比不上的。据了解，在日本有不少人想开刀削麵店，但找刀削麵师傅非常难。刀削麵对技术要求较严，而且全靠手工、经验。在日本社会，没学徒工这一说，无论雇日本人还是在日华人、留学生，进店里就要开工资，所以根本没有研修时间。30万元月工资，都不见得能聘来一个好的刀削麵师傅。