太原刀削麵以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削麵。所用之刀是特製的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削麵时人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的麵条呈三棱形，条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的麵条一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削麵如鱼跃。吃起来内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。

关于刀削麵有一个古老的传说：蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切麵条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切麵条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把麵团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上滷汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。