前言

从全球範围来看，“二战”以后饭店业进入了它的第四个发展阶段，即现代饭店管理时期。在短短的50多年时间中，作为一个行业，饭店业在经营理念、服务宗旨、管理模式、运作手段等各方面发生了巨大的变化，成为世界经济产业中最具生机与活力的一个部分。作为旅游经济的支柱产业之一，饭店业在促进社会进步、区域发展和人们生活质量提高等方面的作用在世界各个地区、各个国家日趋明显和强劲。而且，这种变化与发展还在持续，正在以前所未有的速度得到不断的凸现和强化。可以断定，在21世纪，作为人们生活方式的有机组成内容，饭店与人类之间的联繫将更加紧密。

相对于旅游已开发国家而言，中国现代饭店业的起步时间要晚了许多，但在20年的时间内，从严格意义上来讲，中国饭店业可以说跨越了一个到两个阶段，直接迎来了现代管理的课题，其发展速度是惊人的，所取得的成果也是令人瞩目的，同时所面临的竞争和压力也非常巨大。跨阶段式的产生模式致使中国现代饭店业必然存在许多先天的缺陷，高速度的发展频率也必然导致中国现代饭店的从业者们无暇字斟句酌地去完成现代管理的试卷，尤其是旅游教育的滞后性更无法满足呈几何状增长的产业规模对人才的需求，因此“粗放”成为中国现代饭店业管理的特徵。中国即将加入世界贸易组织，开放的中国对饭店业与国际接轨的力度具有更高的要求和标準，认真思考现代饭店管理的各种理论、观念、意识已成为中国饭店从业者的当务之急。从完整体系的角度解析现代饭店管理的理念和基础理论也应该成为旅游教育，特别是旅游高等

教育的重点。

正是在这样的背景下，本书在参阅和借鉴国内外学者、同行研究成果的基础上，根据旅游高等教育的要求，对现代饭店管理相关理论、原理、规範以及国际饭店业的未来发展趋势作了较详细的介绍。同时，在编写的过程中，本书还有意识地注意了对中国现代饭店管理中存在的一些实际问题的分析，并提出了相应的对策思路。全书共分为十二章，有人力资源管理、产品设计管理、饭店企业文化建设以及饭店市场和客源管理等问题，同时本书还以专门的章节对影响现代饭店管理髮展的集团化问题、绿色环保问题、信息技术的套用问题、饭店法制建设问题等作了较详细的论述。理论与实际的结合，在系统性基础上突出对实际问题、重点问题的分析，强调在中国具体实际的前提下理解国外饭店业的各种理论应该是本书的一个特点。

必须指出，任何的理论都不会是僵死的教条，都需要根据客观实际的变化予以不断的调整。饭店业更是朝阳产业，随着时代的发展，饭店业始终处于一种不断变革与进步的过程之中，饭店管理将不断面临新的问题，需要产生新的理念和採用新的管理方法，因此饭店管理理论将会发生变化，得到不断的修正与完善，尤其是在这样一个日新月异的新时代中。

李 原

2001年9月于川大

第一章 饭店概述

第一节 饭店的定义、功能及任务

一、饭店的定义

二、饭店的功能

三、饭店的任务

第二节 饭店的类型与等级

一、饭店的分类

二、饭店的等级

三、世界最佳旅游酒店的十条标準

第三节 中国饭店的星级评定

一、中国星级饭店评定工作的历史回顾

二、新、旧星级评定标準的比较

第四节 饭店业发展史

一、世界饭店业发展史

二、中国古代饭店的形成与发展

三、中国近代饭店的兴起与发展

四、中国现代旅游饭店业的发展

第二章 饭店管理职能与经营环境分析

第一节 饭店管理与经营的含义

一、饭店管理的定义

二、饭店管理与经营的关係

第二节 饭店经营环境

一、饭店的外部环境

二、饭店的内部环境

三、饭店的现状分析

第三节 饭店管理的基本职能

一、计画职能

二、组织职能

三、指挥职能

四、协调职能

五、控制职能

第三章 饭店筹备期管理

第四章 饭店计画管理

参考文献

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