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鱼翅捞饭
鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝乾製成，是有名的“美味佳肴”。是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。鱼翅是鲨鱼的鳍经乾制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍製成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍製成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。 鱼翅的颜色有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光晒乾，或用石灰水浸渍而成，质量较好；鹹水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。 鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如冬粉状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的胺基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。 鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。
基本介绍
- 中文名：鱼翅捞饭
- 主要食材：鱼翅、老抽酱油、鸡精、味素、白糖、澱粉、鸡油
- 分类：粤菜
- 口味：鹹鲜
食品用料
鱼翅、老抽酱油、鸡精、味素、白糖、澱粉、鸡油
做法
鱼翅涨发好，加入上汤上笼蒸；炒锅放入汤、老抽、鸡精、味素、白糖兑好口，用湿澱粉勾芡，淋少许鸡油，装入煲内，放入蒸好的鱼翅。另盛一碗米饭同鱼翅一起上桌即可。
菜品特色
烹饪简单
营养价值
平时，一说起鱼翅，人们往往会联想到高档的食品，身份的象徵。其实鱼翅就是鲨鱼的鳍，是人们将鲨鱼鳍取下晒乾后，经传统的工艺加工而成的。它之所以名贵，是在于它本身有着独一无二的药用价值、养生价值等等。
鱼翅富含胶原蛋白质，其胶原蛋白质的含量高达83%以上，是家禽的4－10倍！但是胶原蛋白不能被人体直接吸收，只能分解为胺基酸，而胶原蛋白是一种不完全蛋白质，缺少色氨酸和半胱氨酸，完全比不上含有完全蛋白质的鱼肉。中医认为鱼翅具有益气、开胃、消痰、补虚、补血、补肾、补肺、补气等多种功能。其药用价值自古以来就得到认可，而在1983，更惊奇地发现鱼翅还有抗癌的功效。
而说到鱼翅的吃法，是非常考究的。鱼翅一般的配菜都为银芽、香菜以及一小碟红醋。银芽、香菜脆嫩爽口，同时富含维族；而红醋清肠胃，在整个过程中，起到食时正味、食后助吸收之重要作用。因此，鱼翅最儒雅的食法乃分次食之。而将银芽、香菜、红醋混合的食法不仅破坏鱼翅的上汤结构，也更是破坏了鱼翅本身的营养结构。
食品特点
鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍，有背鳍、腹鳍和尾鳍，经製作后成为美食，且含丰富蛋白质。有滋补养颜作用。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿患者更具疗效。深受食家欢迎，遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。
在饮宴中吃鱼翅时，我们不能难发现很多人刻意地将浙醋、芥辣、拔兰地，甚至辣椒酱等应有尽有汁酱全部混入鱼翅中，弄得上好的鱼翅脓血不分地慢慢品尝，此种吃法不足为范，亦不敢苟同。虽然，各人口味不同爱嗜又各异其趣，怎样吃法无可厚非。但以为，除非厨师厨技不济，製作水準不符理想，火候不足以至不够粘软，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人难以下咽，则酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰气味，未尝不可，亦情有可原，否则不敢恭维。
然而：须知鱼翅本身原无味，全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤，把鱼翅煨至粘软嫩滑入味，才能可口美味，倘若胡乱混入浙醋等物，则大好上汤滋味蕩然无存！破坏了烹调製作原理，鱼翅便毫无可口可言矣。 诚然，鱼翅与浙醋确实是最佳拍档，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增强食及提鲜作用，不过最好在吃完鱼翅后，吃一小茶匙醋，才能发挥效果，正因浙醋入口后，便可把口腔气味一清，以便品尝一道食时尽尝真味。
越是简单的东西要做到经典，就越是不简单。鱼翅是中国菜中的经典，于无味的简单之中融入的是繁複的製作工艺和众多原料的味道精华，无味中提升浓缩的滋味正是鱼翅成为经典的简单哲学。
鱼翅捞饭这个香港七八十年代经济起飞时产生的名菜，到2013年的今天仍然带有暴发户的感觉，能够天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃，足见当时的财气和豪气。一道菜能够在创新菜如过 眼烟云的芸芸众食中流传下来，可不只是因为浓香的口味，又有哪一道菜能够代替鱼翅捞饭带给你精神、口腹还有面子上的满足呢？
现今高档的中餐厅没有鱼翅一定会被人耻笑，鱼翅捞饭也是花样翻新。“鱼翅捞饭”其实早已享誉京沪，敢于用这样一个菜名来做餐厅的名字绝对需要勇气。
鱼翅捞饭所带有的暴发户的感觉似乎和品位有些距离，走进位于北京亮马大厦一层的“鱼翅捞饭”，满屋古色古香却现代感十足，传统的红色在灯光下调亮了餐厅的颜色，让人感受到传统与现代交融出的异常风采。所有的装饰简洁地勾画出的并非是过往的沉寂，而是现代时尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是设计师花费心思的结果，摒弃繁複用简洁来营造的意境当然是一般鲍翅燕餐厅无法表现的。
越来越多的高档中餐厅都把鱼翅捞饭当作招牌，而敢于把“鱼翅捞饭”当作餐厅的名字，一定是对这道菜有十分的把握，製作的工艺和原料的选择不必探究，懂得品味这道菜才是食家的品位。不要急于捞饭，先品尝浓缩了众多的精华的鱼翅，虽说吃鱼翅重在品汤，鱼翅本身绝非不重要，汤是口中丰富绵长的抒情音乐，轻缓绵动起伏，唇齿间嚼碎鱼翅的翅针就像是跳跃的音符，绵软而富有弹性地在齿间滑动。喜欢清淡口味可以加一点色红却不太酸的“大红浙醋”，爽口而解腻，二者兼得。最后留下足够的汤来捞饭，才有了充足的满足感，有节奏地品尝、不同方式的品味才是品尝的艺术。
“鱼翅捞饭”的菜式和它的装修风格非常一致，简洁而整体非常地统一，菜式不繁複却都是经过食客味蕾考验留下来的经典，所以在“鱼翅捞饭”点菜是一件不需要花太多心思的事，几乎每道菜都好吃，只管挑喜欢吃的点就是了。
已是一方水土的“鱼翅捞饭”早已褪去了香港暴发户时期的浮华，而是从历史的经脉中探索出一丝一缕的精华，连同自成一格的饮食理念，演绎出了现代经典的顶级美食，而这其中却处处体会得到那份简单的哲学带来的经典味道。
说起鱼翅，你首先会想到什幺？“奢侈”大概是不可避免的吧？其实，奢侈的鱼翅已经变得越来越平易近人了，到星级饭店享受一下珍馐美味——“鱼翅捞饭”，已不再是可望而不可及的事情。
鱼翅一直是实力的象徵，高档酒楼会在玻璃橱窗里放上天九翅，繫上红丝带，打上射灯，以示酒楼实力雄厚。香港人说“天天鱼翅捞饭”就是形容日子过得好得不得了。“鱼翅捞饭”是市民对富贵生活的最高评价。广州四大老字号酒家之一——“大三元”就曾因推出“60元红烧大群翅”而名驰遐迩，以茶价菜钱折算，当时（刚解放）的60元，相当于今天的万多元。
除去富贵之外，鱼翅的营养也是不可忽视的。《本草纲目》有记载：“沙（鲨）鱼古称鲛……腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 清代美食家袁枚的《随园食单》里面也介绍了鱼翅的做法： “鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝蔔丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝蔔丝、为鱼翅，此又一法也。”——精华全在汤中，而鱼翅捞饭正是利用了鱼翅的汤。“鱼翅捞饭”最初是香港人的杰作。据说，当人们吃完鱼翅后，往往将盘中的滋汁弃之不用，实在可惜。于是厨师便尝试用“滋汁”与米饭拌匀着吃，这就有了“鱼翅捞饭”。
鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时採取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是製作高档鱼翅菜餚的首选原料。散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈冬粉状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于製作菜餚。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特製的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别，所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。下面，我就给大家做一些说明。
排翅菜餚
搭配原则用料
烹製排翅菜餚必须选用好汤，如浓汤、浓鸡汤、清汤等，但在调製翅汤时，需掌握好翅汤芡汁的浓稠度，并且颜色不宜调得过深，否则成菜后色泽不正。如在调製红花汁煨排翅的汤汁时，只需用2克藏红花、100克清汤和50克浓汤搭配即可。调好翅汤后，可以直接与煨入味的排翅烹製成菜，菜例有浓汤排翅、红花汁煨排翅等。除了直接和汤汁搭配成菜以外，排翅还可跟其它一些原料搭配，从而变化出更多的菜餚。
名贵原料搭配
排翅本来就是非常高档的原料，如果再和其它名贵原料搭配，那就更能突显出菜餚的档次，如用官燕和排翅一起扒制，即可做出更加名贵的菜餚———官燕扒排翅。
富含鲜味原料
蟹黄、蟹肉和鸡丝的味道都很鲜美，如果是与排翅一起烹製，那自然会使菜餚的鲜味更为浓厚，比如像蟹黄扒排翅、鸡丝煨排翅等。不过要注意，你所选用的鲜味原料一定不能有过重的腥异味。③与清香味原料搭配
利用某些具有清香味的原料与排翅搭配，算是比较新奇的做法，如碧水芙蓉翅、清蒸荷香翅等。製作这类菜餚最好用清蒸法，否则将影响到菜餚的口感。如清蒸荷香翅，就是将一张鲜荷叶铺在盘中，放上煨入味的排翅，再盖一张鲜荷叶，入笼蒸约5分钟，即成。
排翅菜餚
造型原则特点
由于排翅本身形状比较完整美观，所以我们在造型时就应当儘量保持其形状完整，只需要在其表面或四周稍加点缀即可。
排翅整体形态
排翅形似扇面，所以可製成扇面扒排翅、扒神仙鱼翅、玉兰盆景翅等造型菜。不过具体装盘时，也要根据其形态灵活掌握，如在製作玉兰盆景翅时，就可选用长腰形盘子，将煨入味的排翅放在盘子的一边，在翅根处摆上氽熟的菜心作枝叶，再用切成菱形片的熟火腿摆成花蕊，这样更能体现菜餚的艺术性。
蔬果原料围边
蔬果类原料一般只放在排翅的四周做围边造型，也就是说只起装点排翅的作用，菜例有翠胆扒排翅、玉面扒排翅、鲜果煨排翅等。不过需要注意一点：切不可选用有异香味的蔬果原料，否则将影响到鱼翅菜餚的口味。
茸泥原料围边
这类造型是先将茸泥料製成兰花、蝴蝶、琵琶等形状，再将其放在排翅四周围边。造型时，要注意原料的色泽搭配，如製作兰花时，应先将茸泥料放在抹有猪油的调羹内，表面用火腿粒、红椒粒製成花蕊，另取油菜丝、菠菜丝等做成绿叶，还可用香菇丝、木耳丝等做成根须。
蔬果雕刻原料
把蔬果雕刻成葫芦、孔雀头等形状，再和排翅的自然形状相搭配，这样可使菜餚的造型更具艺术性，如孔雀排翅就是将煨入味的排翅摆入盘中，做成孔雀尾羽，再用青萝蔔雕成孔雀头，入笼蒸至五成熟，取出来摆在盘边，最后淋上芡汁，摆上红绿樱桃即成。
散翅菜餚
搭配原则用料
散翅比排翅更易入味、造型和分餐，除了可以像排翅那样与不同的汤、不同的名贵原料和鲜味原料搭配外，还可与其它原料相搭配。如製作羹汤类菜餚，一般只用散翅，菜例有鱼翅豆腐羹、蟹黄鱼翅羹等。
丝类原料搭配
可以和散翅搭配的原料虽然很多，但都要求没有腥异味或异香味，并且一般都要求加工成丝状，如用鱼肚丝、鱼皮丝、海蜇丝、鸡丝等去跟散翅搭配后，就可以烹製出三丝鱼翅、大展宏图翅、帝皇大烩、全家福等散翅菜餚。
蛋类原料搭配
散翅和蛋类原料搭配，可烹製出散翅炒蛋、雪花鱼翅等菜餚。这类菜餚一般都会用软炒速成的方法烹製成菜，只是造型不是很美观，当然这也可以通过适当的点缀来弥补，如烹製雪花散翅时，先在锅里加入上汤，调好味后，再放入蛋清和散翅炒匀，起锅装盘时，用胡萝蔔雕的梅花去装饰，成菜就显得美观一些。
米麵原料搭配
由于散翅有翅针分散杂乱的特点，所以散翅还常和米麵类原料搭配，如用散翅拌成馅心，可以製成鱼翅包或鱼翅饺；散翅跟麵条搭配，可以製成鱼翅拌麵；散翅同米饭搭配食用，便製成了鱼翅捞饭。
散翅菜餚的造型
荤素原料
散翅和荤素原料一起造型，可以製成形神俱佳的菜餚，如金盅海鲜翅、御笔黄金翅、一帆风顺翅、雄鹰金钱翅、煨金鱼翅等。如製作雄鹰金钱翅，是将煨入味的散翅在盘中做成雄鹰身体形，然后用胡萝蔔刻成的鹰嘴、鹰爪（烹熟）摆入盘中去组合成雄鹰，另将火腿、青笋刻成金钱形，再用香菜穿成串，烹熟后放在一边，最后淋汁即成；製作御笔黄金翅，是用青笋、香菇、火腿做成笔桿和笔盒，另用散翅製成毛笔尖，最后浇味汁成菜。
茸泥原料
茸泥类原料用于排翅菜餚造型，是先将原料製成某种形状，再摆在盘内围边，而在散翅菜餚中，却是用茸泥类原料和散翅一起来做某种造型。如製作蝴蝶鱼翅，就是先用散翅做成蝴蝶身，再用茸泥类原料做成蝴蝶翅膀。其他类似的散翅造型菜餚还有菊花鱼翅、玉面藏娇等。