营养价值
鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鱼翅由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝乾制而成，是有名的“美味佳肴”。吃鱼翅是一种中国特有的文化现象，是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四 大“美味”。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

但从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。方舟子曾称：“从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。蛋白质即使有某种神奇的功效，吃它也不能让它直接进入人体发挥作用，而是会在胃肠中被消化成胺基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什幺蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的胺基酸。”
营养学家称，鱼翅蛋白质含量非常高，但它不是什幺优质蛋白，人吃了消化吸收并不高。另外，鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的重金属毒性物质，会对人的高级神经系统产生危害。相对于天然鱼翅来讲，人造鱼翅更是没有任何营养价值。过多食用鱼翅或者人造鱼翅会影响人的神经和生育功能，从营养方面看，不如牛奶和鸡蛋对人体更有益处。

消耗量
20个世纪80年代以来，随着中国经济的繁荣和大陆居民收入的提高，全球鱼翅交易量大幅提高。相关国际贸易监测数据显示：1987年，全世界鱼翅交易总量为4907吨；10年后，这一交易数据上升到13614吨，增长近3倍。其中中国大陆、香港、台湾三地鱼翅消费，占据着全球鱼翅贸易和消费的95%以上。 由于国人对天然鱼翅的追逐，不仅导致了鱼翅的价格攀升，也造成了假鱼翅市场的“繁荣”。“没有买卖，就没有杀戮”，动物保护组织的人士倡导人们拒绝食用鱼翅。
2013年1月，中国青年网计算，按照每天消费1.5万斤鱼翅、每碗鱼翅汤中的鱼翅含量为30克、每碗售价为400元粗略计算，北京地区每天的鱼翅销售额为1亿元，年销售额365亿元。

人造鱼翅即海味银丝，是利用海藻酸钠配合其他食用化工原料加工而成，成品洁白、味鲜、脆嫩、口感胜似冬粉。生产人造鱼翅，可手工操作，其原料配比为：海藻酸钠500克，食用明胶200克，水25～35公斤，精盐、味素各适量，食用氯化钙50克。主要生产过程如下：

一、配製原料液将25公斤水烧开后徐徐倒入500克海藻酸钠中搅匀；再用少量水将200克食用明胶煮沸溶解后加入海藻酸钠溶液中，同时加入适量精盐和味素搅拌均匀，即成原料液。在搅拌过程中，要注意顺一个方向搅，否则原料液会起泡，影响成品的外观和质量。

二、配製氯化钙水溶液将温水10公斤放入缸内，加入50克食用氯化钙并搅拌，使之均匀溶解。

三、加工成品根据对成品的粗细需求，取漏眼适中的漏勺1个，把原料液慢慢加入漏勺，使其从漏眼中漏入盛有食用氯化钙水溶液的缸内，待原料液全部从漏勺漏入缸内并凝固成银丝状后，要继续在氯化钙水溶液中浸泡20～30分钟，以使银丝完全凝固；然后将银丝从氯化钙水溶液中捞出，用清水沖洗数遍，再放入清水中浸泡10小时后即得成品。如需储藏运输，则还应晒乾和定量包装。

合成鱼翅也称仿翅，这些假鱼翅在餐饮业已经是半公开的秘密。在淘宝网上，甚至能搜寻到专门卖合成鱼翅材料的。

在广东、福建等多个市场，都发现有售卖仿翅的现象，只是品牌、包装和价钱略有差异，那幺，这种仿翅究竟是由什幺成分组成的呢？我们委託中国农业大学的朱毅副教授及其课题组对样本进行了检验。

中国农业大学副教授朱毅：我们随机查了一些这种样品，发现它的组成最主要的就是明胶、海藻酸钠还有一点氯化钙，用的就是食用明胶，它加了点色素。

鱼翅汤的配料要用最好的食材，而且最好是熬制十几个小时，对于一般的餐馆来说成本太高不划算，市场上就出现了一种名叫鱼翅精的调料。

一包人造鱼翅售价30元，能做出6份鱼翅。这样，一份鱼翅羹的成本也就在5元钱左右，而卖给消费者的价格竟达150元，毛利高达30倍！

中国农业大学副教授朱毅对在北京市通州区着名的连锁饭店订购了一份用鱼翅精调製的木瓜鱼翅外卖。进行检验发现，这些调料的主要成分与鸡精类似及谷氨酸鸟氨酸的複合体，其中酸氯丙超标。

朱毅解释，就是用了植物水解蛋白的调味液，在109摄氏度的高温下，用浓盐酸来对它进行水解，过量的浓盐酸在水解流程中，会和这个植物蛋白里面没有清除乾净的脂肪生成三氯丙醇。三氯丙醇是一种对机体的肾脏肝脏尤其是生殖系统有毒性的物质。

人造鱼翅

在传统的鱼翅加工基地之一广东，到一处专门製作翅丝的家庭作坊，屋里摆满了用塑胶袋装着的翅丝，这种翅丝不像一般翅丝那样有粗有细，而是根根笔直根根粗壮，颜色金黄伴着亮光，老闆称别家的翅丝一斤能泡发出三斤来，而他家的翅丝一斤能泡出七斤来。经老闆现场示範，原来是用烧硷泡製。

烧硷学名为氢氧化钠，是国家明令禁止的食品添加剂，因为它是一种强硷，具有强腐蚀性会使食用者消化道烧伤，伤及内脏，但是烧硷确实对各类植物蛋白质品具有膨化作用。

据燕鲍翅专业厨师杨纯洁介绍，烧硷泡製的鱼翅已经改变肉质组织结构了，不完全是纯粹的胶原蛋白。

而从另一个车间加工粘合的翅丝，经朱毅教授检验，竟然是蛋清、明胶和海藻酸钠粘合起来的散翅，主体还是仿翅，真鱼翅大概占不到三分之一。

假鱼翅配料

鱼翅加工要用双氧水。据业内专家介绍，双氧水分为医用和工业用双氧水两种，用医用双氧水加工鱼翅已是业内多年通行的做法，在加工完后用水沖洗乾净即可，2013年国内大的鱼翅批发市场设有专门的商品检测室，每天从商品随机抽取样品检测可有双氧水含量。

据业内人士爆料，黑作坊一般都用大工业双氧水和氨水这两种药水对鱼翅进行漂白与消毒，但加工好的双氧水鱼翅捞起来之后不会再用清水沖洗了，晾乾了直接打包。

据专家介绍，工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质，并可与食品中的澱粉形成环氧酚物质致癌，特别是消化道癌，另外也会严重损坏食用者的健康，而氨水入口会出现严重的消化道刺激症状，如食道炎等。

1、没有做成菜品的假鱼翅，不会有真鱼翅那样浓烈的鱼腥味。

2、假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，乾的假鱼翅往往颜色有些浑浊、偏黄一些。

右为人造鱼翅

3、没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等製作的，相比真鱼翅比较硬一些，用手一掰能轻易掰断，而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。

4、假鱼翅不耐火候，虽然看上去很粗，但煮过后容易变软，吃起来弹性比不上真鱼翅，真鱼翅比较爽口且有弹性。

5、假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。比如鱼翅捞饭，假鱼翅做的用手搓过后，容易有米饭脱落，而真鱼翅的黏性更强，米饭粘在上面不易脱落。

6、真鱼翅泡发前为白色，做成熟食则为晶莹剔透的半透明状或接近全透明状，形态饱满，有弹性，光泽度很高，咬起来有“骨感”，口感韧度好。

7、真鱼翅一端稍显圆粗，另一端为渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。人工合成的冬粉都是人为切出来的，要幺是两头都是粗的，要幺两头都是尖的，而且没有翅肉。

鉴别真鱼翅，先学会做假鱼翅

8、人造鱼翅呈金黄色 ，泡发后做熟仍呈淡黄色或黄褐色。十分脆，煮好后没有弹性，用手拉会断，光泽度也很差。吃起来很软，像粉条。将鱼翅放在桌上用手轻轻搓，人造鱼翅一般会粘在上面，而天然的鱼翅则不会。

燕鲍翅专业厨师陈凯奕说，分辨真假鱼翅，首先是抓两头，然后往两边扯，非常容易断并且没有弹性的，是假的鱼翅。

真鱼翅是有弹性的，而且不容易断。通过鼻子来闻的话，鱼翅本身有腥味，但是假的就不会有鱼的那种腥味。另外，真的鱼翅泡的水是非常清澈的，假的给人的感觉就是有黄色的色素会渗出来。

这是南京一家饭店的婚宴现场，厨师们正在把一盆盆鱼翅羹端到各个餐桌上，与此同时，让我们看一看饭店后厨发生的情景，一名厨师正在撕开标有合成冻翅针的包装袋，把其中像粉条一样的东西倒了出来，桶里已经有了不少这样的合成冻翅针，厨师们开始给各个汤盆里舀汤，然后从桶里捞出合成的冻翅，往每盆汤里添加。厨师称桶里鱼翅全是假的。

在浙江省的慈谿市有一家豪华酒店，其鲍珍鱼翅羹是一道招牌菜，一直受到顾客的青睐。记者暗中取样，送到相关部门进行检测，5天之后，检测结果出来了，这道所谓的鲍珍鱼翅羹，根本不含鱼翅成分。

市场上就出现了一种名叫鱼翅精的调料。

记者在北京市通州区着名的连锁饭店订购了一份用鱼翅精调製的木瓜鱼翅外卖。

烧硷学名为氢氧化钠，是国家明令禁止的食品添加剂，因为它会使食用者消化道烧伤，伤及内脏，但是烧硷确实对各类植物蛋白质品具有膨化作用。

据记者了解，鱼翅加工要用双氧水。

记者扮作买家，来到福建泉州一家鱼翅店，这家店老闆自称只做小鲨鱼身上的小翅供应本地和周边食店。老闆家的楼上就是加工车间，房间里十几名妇女正在忙个不停，楼顶天台上晒满了待加工的鱼翅，不过颜色有的深有的浅。

被问及放了几年的鱼翅旧货是否可以用药水泡下重新熬汤时，经销商称，他们不拿药水漂白的话货很难保证，因为味道很臭很难保鲜，且容易坏掉。

2012年11月12日，江门海关缉私部门展开收网行动，现场抓获多名涉嫌走私进口鱼翅的犯罪嫌疑人，扣押鱼翅、海参等高档海珍品走私货物，总计272.53吨。江门毗邻港澳，是着名的侨乡，也是全国最着名的鱼翅加工产业基地。2012年5月，江门海关审单官员在调阅报关单据时，发现江门某鱼翅加工企业，连续三年报价不变，且报关价格远低于国际行情。但这家公司销售给客户的成品价格却是随行就市，十分高昂。这种情况引起了缉私部门的警觉，从而开展调查。原来这家公司与境外不法中转商勾结，隐秘原始单证，开具虚假单证，以低于真实成交价三分之二的价格，报关进口鱼翅的原料。

这是一个由代理公司、境外供货商和国内货主三方勾结而成的走私链条。首先，代理公司是洗单行为的推手，为吸引客户，他们推出超低价的包税业务，为赚取额外收益，境外供货商大力配合，製作传递了真假两套报关单证。而国内货主，有的是主动上钩，有的则是被动参与。行业内大家都这样乾，你不乾就只能吃亏，最后洗单要成功，必须依靠地下钱庄来洗钱。

利用洗单手法，货主单位的报关价格只有真实价格的三分之一，使国家关税严重流失。更为可怕的是，这样的潜规则，会使一些原本规矩做生意的公司，面临价格竞争压力，也不得不触犯法律。

据了解，中国并非鱼翅原料的主要产地，因此，商家需要从西班牙、印度尼西亚、莫三比克、菲律宾等国家进口。据人民网提供的数据，在短短30多年的时间里面，全世界鱼翅贸易的总量从不到4000吨，激增至14000吨。

针对央视昨天曝出的“假鱼翅”事件，丰台工商分局昨天立即採取行动，对京深等海鲜市场上的鱼翅产品进行突击检查，并抽样送检。

据报导，一些饭店用以假乱真，用类似鱼翅的产品代表鱼翅，这些产品存在很大的问题，其中提到了北京的海鲜市场。据记者从丰台工商分局了解到，在看到央视的报导后，工商驻市场人员立即对市场上销售鱼翅产品，以及仿鱼翅产品进行检查。

工商人员表示，由于市场在销售时，并不是以鱼翅的名义对外销售，很难追究其冒充的责任。工商人员抽取了一些样品，将送到有关检测机构检测，主要检测这些产品的一些指标是否合格，是否存在超标的情况。

为什幺假鱼翅会卖得这幺火呢？说到底，无非需求太庞大，暴利太诱人。

支撑很多人鱼翅消费的两条腿，一个是虚荣，一个是无知。一些人觉得：吃饭一掷千金才显得排场；另一些人则误以为鱼翅是高级营养品。殊不知，靠摆阔撑面子，这是一种病态心理，与现代文明格格不入；至于鱼翅的营养价值，充其量只相当于鸡蛋，更不用说假鱼翅了。

因此，畸形的消费观如果不改变，假鱼翅就会总有市场。真鱼翅吃得越多，遭殃的鲨鱼就越多；假鱼翅吃得越多，造假犯罪者赚得就越多。反过来，如果大家都不吃鱼翅，好处绝不止一个：可以少花冤枉钱，可以断了造假者的财路，更可以放鲨鱼一条生路。

那幺，文明消费、文明餐饮，就让我们从拒绝鱼翅开始！