牛肉麵、牛杂麵最讲究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。汤要好喝、牛肉要好吃。配料下粉面熬红油、滷牛肉、牛杂.襄阳牛肉麵最大的机密是中药卤包，最为关键的是汤。襄阳的牛肉麵,不同于兰州的牛肉拉麵;兰州的牛肉拉麵其实有着精工细做意味,面,拉得匀称,牛肉,片得够薄,黄澄澄的伽哩牛肉汤配上一小撮碧油油的香菜,有色,有香,有味,有着文绉绉的雅气;它也不同于上海本地的牛肉麵,上海人其实是不会吃麵的;面不够香,汤是用麵汤加猪油调出来的,令人起腻;只有他们的浇头不时翻新,出点花样,可是这多少又有点捨本逐末,重要的面倒是排在了后一位. 襄阳的牛肉麵或多加牛肉,或加上一勺牛杂,吃的品的是面,面是搁了硷的,但不过分,没有苦涩,只透着面香;前一晚备好了面,过了水,放油,拌好,摊在大大的竹簸箕里;第二天一清早,架起两口大锅,一锅白汤,是开水,咕咚咕咚冒泡,水汽腾腾,白雾雾的,冉冉上升,另一锅是红汤,是老闆清早起了黑用牛油牛杂,放香料、辣椒熬出来的，上面浮着红汪汪的辣油，飘着青青的蒜苗段，纹丝不动。吃麵的来了，喊上一声，二两面，一碗黄酒。老闆抄起一团面，丢到长柄的竹笊篱中，再抓一把脆生生的绿豆芽，沉到滚滚的白汤里，不慌不忙地抖几下。老闆的手势很好看，手腕上下颠动，手臂却不起伏，隔个半分钟，小手臂一扬，竹笊篱在空中划过一道小弧线，面稳稳地落在碗里，再兑上红汤，爱吃辣的人，老闆给你多加一勺辣油，完了齐齐地端到桌上;

第一口，不能喝汤，太烫，先来口面，软的，韧的，夹着脆，带着辣，喀嚓咯嚓有声，辣气从舌根往下，落到心里，化做暖暖的一团，然后慢慢地漾开，热气沖开收缩的毛孔，试探性地流过去，现在可以喝汤了，但要缩了嘴，小心地咪上一口，再小心地吞下，这会儿，暖流更加强劲，它们迅速蔓延，成片的，冷气有些萎缩，这有点象场战争，各自都在抢夺自己的领地，可是目前暖流占了上风，它摧枯拉朽，乘胜追击，有点不依不饶，战争还在进行，暖空气，一浪接一浪，终于周身都热起来了，甚至还有了点小汗，额头上，背上，细密密的汗珠悄悄渗出来。这时，黄酒也端上来了。襄阳的黄酒和米酒很类似，但是没有米，乳白色，很浓，有着丝绸的质地，密实，厚道，不是清汤带水的，初尝第一口，并没有多少酒劲，还有一点微甜。这就是襄阳黄酒的好处，你想这面吃到现在，也辣了，也热了，也痛快了，好，现在就是享受的时候，放缓节奏，慢慢来，歇口气，是中场休息，让热量缓缓释放，悠然的，品一品，这是曲中的慢板，抒情的一段，有了这一段，这面才有了点不同凡响的地方，才有了可供回味的章节，这吃麵才变成享受。　这样的一口面一口黄酒是襄阳人最地道最传统的早餐，他们坐在小凳上，慢慢地嚼，慢慢地喝，慢慢地品，慢慢地享受，早起的睏乏，骨子里的冷都化了，舒坦了，暖和了，劲头也足了，象加足了油的车。襄阳的牛肉麵非常便宜，所以这样的享受又是非常容易得到的，有钱没钱，你都可以享受一番。
渐渐地人多了，小木凳坐满了，找不到位子，有人端了碗蹲在一边，也有人排在边上等位子，人声也鼎沸起来，有熟人碰面，打个招呼，有人在抢着付钱，有人的脸喝红了，还有人头上袅袅地飘着热气，象得了道的仙人，这边的白汤还在咕噜咕噜响得欢，水汽，雾汽，汗汽，一片烟雾缭绕，新的一天就这样热乎乎地开了场。
古城襄阳是湖北省的第二大城市，建城历史已有2900多年了，作为古城襄阳的特色小吃可以说是花样众多，但在早餐市场上，占据有绝对优势地位的，是一种地方麵食，叫牛肉麵————一种有襄阳特色风味的牛肉麵和本地人自己酿造的黄酒。 外地的朋友来襄阳找地方小吃，如果了解襄阳本地风味，一定会吃襄阳的牛肉麵，喝襄阳本地的黄酒。
襄阳市的大街小巷里，要找个牛肉麵馆，是最容易的，不同的做各种特色风味的牛肉麵馆的商家，做出的牛肉麵味也各具特色，找那种门前排着长队的，口味一定都错不了。到那里去过个早，是襄阳很多老市民一天生活的开始。‘过早’是襄阳本地方言，就是吃早饭，于是清晨的大街上，见了面的邻里街坊就会老远的大声招呼，“老~哥，过早了没，我请客！！”对面来的朋友哈哈的打着招呼，“过了，你过早了没有！！”有的提着笼架着鸟，有的和老伴悠悠达达的散着步子...
如果你到襄阳，赏了水镜庄的景，怀了隆中的古，那幺千万不要忘了品品襄阳的牛肉麵.

牛肉麵是一种大众食品，对每个人来说都不会陌生，每个人都会对各地牛肉麵的特色说出个一二三来。但是，我情有独钟的却是古城襄阳的牛肉麵！记得前些年的一个早上，我从十堰乘坐火车回武汉，途径襄阳时不到八点钟，我毅然决然地下了火车，吃了一顿牛肉麵后，再乘坐下一趟火车回到武汉。
有人小的时候在襄阳生活过几年，因为他的外婆在那儿，后来又很荣幸地在始建于清光绪28年(公元1902年)的襄阳五中这所省重点中学工作了近十年。这样的经历使他每次到襄阳都会有一种亲切感。不仅因为那里有他的亲人，也有他众多的朋友，当然，还有让他经常口内生津的牛肉麵。
襄阳是襄阳与樊城两城的合称，如同武汉是武昌与汉口的合称一样。襄阳以地处襄水（今南渠）之阳而得名，樊城因周宣王封仲山甫（樊穆仲）于此而得名。樊城始于西周，襄阳筑城于汉初。襄阳市始建于1950年5月，1979年6月升为省辖市，1983年9月与襄阳地区合併，实行市带县体制。1986年12月8日被国务院批准为全国历史文化名城。
襄阳人的早餐以牛油麵、豆腐面、牛杂麵、牛肉麵、黄豆面、海带面、滷鸡蛋、黄酒等为主，下面的师傅用竹篓把硷面放在煮沸的开水里稍滚几下，便提起竹篓，把面倒进敞口的碗里，添上牛油汤、牛肉、牛杂，撒上葱蒜香菜，一碗让人口水直流的牛肉麵很快就做好了。
牛肉麵和黄酒几乎是襄阳人早餐的经典搭配，襄阳人对于牛肉麵的爱好，就相当于武汉人对热乾麵的情感。襄阳人无论春夏秋冬，几乎每天早上都要找个麵馆吃牛肉麵喝黄酒，区别只是夏天选择冰黄酒，冬天选择热黄酒。

在中国，麵条不仅有2000多年的历史，而且目前习惯吃麵条的人约有8亿人之众。融营养、美学、史学于一体，是东方食品中一支不可忽视的主流食品，各式麵条约500多种，色、香、味、形的完美统一。中国的麵条起源于东汉，后由“遣唐使”传入日本，元代之后由威尼斯商人马克·波罗传至义大利和欧洲。中国的麵条如同茶叶、豆腐、美酒一样为人类餐饮发展做出了巨大的贡献。

中国人吃麵讲究很多，实质是把“人之常情”,“世间常理”物化在麵条中。过生日吃长寿麵；娶媳妇、乔迁新居要吃打滷面，有汤有面有滋有味；农曆二月二“龙抬头”祈盼风调雨顺吃龙鬚麵。不同时节，不同的喜庆节日吃不同的麵条。

中国的“名面”众多，更具独特的人文价值。如襄阳牛肉麵，永合泰牛杂麵，三鲜伊面、四川担担麵、岐山臊子麵、 韩城大刀面、酸辣老友面等不胜枚举。

新中国建立后，襄阳牛肉麵的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝牛肉麵。为了适应社会发展需要，而今牛肉麵的滷製操作已逾加现代化，风味更加珍美。

永合泰老襄阳牛肉麵始创于清朝康熙元年（公元1662年），迄今已有三百多年历史。创始人马和瑞乃回族人，其膝下生有三子：马永生、马合仁和马德泰，子承父业，三个儿子自幼随父亲学艺，个个厨艺精湛。为了保持自家祖传滷肉品味的独特和正宗，令其仨儿子伙同经营，且各取儿子名字中的一字来为老铺命名，曰“永合泰”，希望他的儿子能团结一心，把祖传家业“永合泰” 发扬壮大。
最初，永合泰以製作五香卤羊肉和滷牛肉着称，只因永合泰选料严格，加上做工精细，其製成的滷牛肉一直保持着不肥不腻、香味纯正，而远近闻名，尔后真正成为永合泰老襄阳牛肉麵而闻名且行销于全国，已经是清嘉庆年间马永生那个年代了，马和瑞次子马永生自幼勤奋好学，机智过人的他不断地总结经营之道。经过长期细心的观察，他发现路上行人喜欢吃麵条过早，于是，他就试着把自家特製的滷牛肉加入麵条之中，刚开始他只是为了让更多人能够品尝到马家滷肉，但后来他发现颇受食客喜爱，老铺的主营产品也渐渐变成了以牛肉麵为主打产品，而其中的奥妙却是麵条当中添加的滷牛肉，为了让麵条和滷牛肉的味道融合到一起而更有独特的韵味，他进一步对原作料的配方进行了改良，将丁香、砂仁、桂皮、大料等几味中药融合到了牛肉麵之中，再配以适量的酱和盐之后用这个配方製作的牛肉麵不仅味道鲜美、营养丰富，而且还能促进食慾、开胸理气，从而让永合泰老襄阳牛肉麵持续畅销，行销到了全国各地。此后永合泰老襄阳牛肉麵越来越有名、大街小巷人人皆知！
嘉庆年间的永合泰老襄阳牛肉麵真可谓名满朝庭、家喻户晓，历史典故记载：有一日，嘉庆皇帝微服巡访，路过道口，顿觉疲惫，正欲返回宫中，忽闻奇香而振奋，侧身问道：“何物发出此香？” 左右行人随声答道：“马家牛肉麵”。随从随后将麵条献上，嘉庆皇帝尝后大喜，说道：“竟有此美味，色、香、味三绝啊！”。马永生独到的经营，终于使马家牛肉麵的好口碑闻名于全国，从此，马家牛肉麵供老百姓食用之同时也成了清廷的贡品，马家世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，马家人使得永合泰老襄阳牛肉麵一直保持着她的独特风味。
永合泰老襄阳牛肉麵的美名实乃经久不衰，一直持续到了二十世纪七十年代，永合泰老襄阳牛肉麵已经被百姓尊为国宴特色食品用来款待贵宾及外国客人，曾有各国驻华使节及海外宾客吃了“马家老襄阳牛肉麵”，一边吃麵一边翘首称讚的热闹场面数不胜数，加拿大总理特鲁多、尚比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝了牛肉麵后还翘起拇指、讚叹不已！儘管永合泰老襄阳牛肉麵有很多名人莅临品之或贡至大雅之堂品鉴，而永合泰始终都是源自民间祖传工艺的结晶，这一品质是不可替代的，一直以来，永合泰老襄阳牛肉麵更多的出现在百姓的餐厅里，成为了调理平民饮食文化的佳肴，流传至今。历史的年轮把这三百多年前的好面带到我们的面前，她经历了数代马家人的传承，她仍然保留着“永合泰”这个老字号，保持着永合泰牛肉麵的传统风味。三百年前的韵味悠远映数百年仁者沉澱之智食，此永合泰老襄阳牛肉麵乃中华饮食文化之精髓。

材料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，乾辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味素一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜/葱花各少许，麵条适量（我用南瓜面）。 做法 ： （1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗乾净。 （2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。 （3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，乾辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味素调均即可。 （4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；麵条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。拍黄瓜－ 黄瓜拍开 加盐，味素，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。红油萝蔔 － 小萝蔔切片，用少许汤/醋稍腌，淋上红油即可。 蒜青/香菜。

配料： 牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，乾红辣椒5克，味素5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。 特色： 口味香辣，牛肉鲜嫩，酥香爽口 操作： 1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；乾红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。 2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。 3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸乾水分，捞出，控油。 4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入乾红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味素、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。

先来口面，软的，韧的，夹着脆，带着辣，喀嚓咯嚓有声，辣气从舌根往下，落到心里，化做暖暖的一团，然后慢慢地漾开，热气沖开收缩的毛孔，试探性地流过去，现在可以喝汤了，但要缩了嘴，小心地咪上一口，再小心地吞下，这会儿，暖流更加强劲，它们迅速蔓延，成片的，冷气有些萎缩，这有点象场战争，各自都在抢夺自己的领地，可是目前暖流占了上风，它摧枯拉朽，乘胜追击，有点不依不饶，战争还在进行，暖空气，一浪接一浪，终于周身都热起来了，甚至还有了点小汗，额头上，背上，细密密的汗珠悄悄渗出来。这时，黄酒也端上来了。襄阳的黄酒和米酒很类似，但是没有米，乳白色，很浓，有着丝绸的质地，密实，厚道，不是清汤带水的，初尝第一口，并没有多少酒劲，还有一点微甜。这就是襄阳黄酒的好处，你想这面吃到现在，也辣了，也热了，也痛快了，好，现在就是享受的时候，放缓节奏，慢慢来，歇口气，是中场休息，让热量缓缓释放，悠然的，品一品，这是曲中的慢板，抒情的一段，有了这一段，这面才有了点不同凡响的地方，才有了可供回味的章节，这吃麵才变成享受。

古城襄阳是湖北省的第二大城市，建城历史已有3000多年了，作为古城襄阳的特色小吃可以说是花样众多，但在早餐市场上，占据有绝对优势地位的，是一种地方麵食，叫牛肉麵——种有襄阳特色风味的牛肉麵和本地人自己酿造的黄酒。 外地的朋友来襄阳找地方小吃，如果了解襄阳本地风味，一定会吃襄阳的牛肉麵，喝襄阳本地的黄酒。

襄阳市的大街小巷里，要找个牛肉麵馆，是最容易的，不同的做各种特色风味的牛肉麵馆的商家，做出的牛肉麵味也各具特色，找那种门前排着长队的，口味一定都错不了。假如有机会你到了襄阳，襄阳的朋友们一定会带你去吃襄阳永合泰的牛肉麵。那里的牛肉麵是襄阳众多的牛肉麵馆里有特色的。顺便提一下，因为麵馆地处江边，距离市中心有点路程，最好选在休息的时候，多留点宽鬆的时间去吃这种风味小吃，你会吃得很惬意了！！ 到那里去过个早，是襄阳很多老市民一天生活的开始。‘过早’是襄阳本地方言，就是吃早饭，于是清晨的大街上，见了面的邻里街坊就会老远的大声招呼，“老~哥，过早了没，我请客！！”对面来的朋友哈哈的打着招呼，“过了，你过早了没有！！”有的提着笼架着鸟，有的和老伴悠悠达达的散着步子...

如果你到襄阳，赏了水镜庄的景，怀了隆中的古，那幺千万不要忘了品品襄阳的牛肉麵.