《“十二五”高职高专规划教材：烘焙工艺理论与实训教程》从烘焙师角度，对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等作了较为详细的阐述。《“十二五”高职高专规划教材：烘焙工艺理论与实训教程》的编写力求理论联繫实际，侧重于实用性和实践性；按照职业教育的要求，突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养，深入浅出，通俗易懂。
全书分三篇，即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广，通用性强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材，也可作为烘焙师的培训教材。

理论篇
第一章 烘焙基本理论
第一节 概述
第二节 小麦粉与产品烘焙品质
第三节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用
第四节 麵团的种类
第五节 烘焙产品疏鬆理论及方法
第六节 麵团的发酵
第七节 烘焙
第八节 烘焙食品基本原辅料
第九节 配料及计算
第十节 烘焙原料名词术语
实战篇
第二章 实战小麦粉
第一节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪
第二节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪
项目一小麦粉蛋白质工艺性能的调控
第三章 实战酥性糕点
第一节 概述
第二节 油酥麵团的调製
第三节 酥皮麵团的製作与成型
第四节 烘焙成熟
项目一 桃酥的製作
项目二 酥性曲奇製作
项目三 酥皮糕点的製作
第四章 实战蛋糕
第一节 蛋糕的分类
第二节 蛋糕加I原理及基本工艺
第三节 装饰蛋糕
项目一 海绵蛋糕的製作
项目二 天使蛋糕的生产工艺
项目三 威风蛋糕的製作
项目四 油蛋糕的製作
第五章 实战麵包
第一节 概述
第二节 原料处理和麵团的调製
第三节 麵团的发酵
第四节 麵团的整形
第五节 最后发酵
第六节 麵包的烘烤和冷却
第七节 麵包常见缺陷及其原因
第八节 麵包的老化及控制
第九节 小麦粉麵包烘焙品质检测
项目一 小圆麵包的製作
项目二 吐司麵包的製作
项目三 花色麵包製作
项目四 丹麦酥麵包
第六章 实战饼乾
第一节 饼乾的分类
第二节 酥性饼乾的生产工艺
第三节 韧性饼乾生产工艺
第四节 发酵（苏打）饼乾生产工艺
第五节 饼乾生产中常见质量问题
项目一 酥性饼乾製作
项目二 韧性饼乾製作
第七章 实战月饼
第一节 概述
第二节 酥皮月饼
第三节 糖浆皮月饼
第四节 油糖皮月饼
项目一 广式月饼的製作
项目二 苏式月饼的製作
第八章 实战西点
……
烘焙师常识篇
第九章 烘焙师职业分析与规划
第十章 烘焙作业常识