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社科 >> 经济与管理

作者：匡仲潇 主编

丛书名：企业绩效管理与业绩提升攻略系列

出版日期：2014年1月 书号：978-7-122-18674-4

开本：B5 710×1000　1/16 装帧：平 版次：1版1次 页数：167页

本书对于餐饮企业的绩效管理和业绩提升进行了细分和总结，做出了一套适合餐饮企业管理使用和借鉴的绩效管理与业绩提升方案，以供参考套用。主要包括六个章节。

第一章：怎样建立餐饮企业绩效管理系统，主要介绍了餐饮企业部门设定与部门目标、餐饮企业岗位设定与岗位目标、餐饮企业绩效考核管理。

第1章　怎样建立餐饮企业绩效管理系统 1
餐饮企业经理如何才能更好地把绩效管理与餐饮企业战略和总体营运计画紧密联繫起来，充分调动各方面的积极性和责任感？餐饮企业经理如何才能通过提高员工的工作效率，来推动整体业绩的提升，从而实现本餐饮企业的总体营运计画？答案就是，建立餐饮企业绩效管理系统。
第一节　餐饮企业部门设定与部门目标 2
要点1：餐饮企业部门设定 2
【实战範本】大型餐饮企业部门设定 2
【实战範本】中型餐饮企业部门设定 2
要点2：确定部门工作目标 3
要点3：部门职责设定 3
【实战範本】××餐饮企业楼面部门职责 4
【实战範本】××餐饮企业厨政部门职责 4
【实战範本】××餐饮企业採购部门职责 5
【实战範本】××餐饮企业财务部门职责 5
要点4：制定部门绩效目标 5
第二节　餐饮企业岗位设定与岗位目标 7
要点1：明确岗位工作内容 7
要点2：岗位人员配置 8
【实战範本】××餐饮企业楼面部岗位配置 8
要点3：制定岗位绩效目标 9
第三节　餐饮企业绩效考核管理 9
要点1：绩效考核模型 9
要点2：业绩报告绩效考核技术 10
要点3：员工比较考核方法 11
要点4：员工行为考核方法 11
要点5：绩效目标考核方法 12
要点6：关键事件考核方法 12
第2章　怎样设定餐饮企业绩效管理流程 15
餐饮企业经理在了解餐饮企业绩效管理系统之后，接下来就要对餐饮企业绩效管理流程有一个明确的认知。餐饮企业的绩效管理流程主要包括绩效目标和计画、绩效实施、绩效考核、绩效反馈、绩效考核结果的套用五个部分。同时，餐饮企业经理需要掌握常见的绩效考核测评方法，如目标管理法、360度考核法、平衡计分卡、评价中心法。
第一节　餐饮企业绩效管理流程系统 16
要点1：绩效目标和计画 16
要点2：绩效实施 17
要点3：绩效考核 18
要点4：绩效反馈 20
要点5：绩效考核结果的套用 22
第二节　餐饮企业绩效管理机构设定 22
机构1：绩效考核组织 23
机构2：绩效管理组织 23
机构3：绩效执行组织 24
第三节　餐饮企业绩效考核测评模式 25
模式1：目标管理法 25
模式2：360度考核法 27
模式3：平衡计分卡 29
模式4：评价中心法 30
第四节　餐饮企业绩效管理激励模式 32
模式1：设定工作目标 32
模式2：完善的工作体系 33
模式3：最佳化沟通环境 34
模式4：营造企业的学习氛围 37
模式5：培育创新环境 38
模式6：形成良好的员工参与环境 39
模式7：设计合理薪酬 40
模式8：进行充分授权 41
模式9：完善晋升制度 41
第3章　如何编制餐饮企业绩效管理制度 43
餐饮企业经理要想使绩效管理像考勤一样被重视，被员工时刻记在心上，付诸行动，就必须像抓考勤那样抓绩效管理，把绩效管理制度化，从制度化解决问题。作为餐饮企业经理，并不需要亲自去编制企业的绩效管理制度，不过需要了解绩效管理制度的相关知识。因为餐饮企业经理需要审核人力资源部编制好的制度，发现其中不妥的地方，提出意见以便使其更加完善。
第一节　编制餐饮企业绩效管理制度 44
要点1：编制绩效管理制度的基本原则 44
要点2：绩效管理制度的内容 45

第二节　餐饮企业常用绩效管理制度 45
範本1：餐厅岗位绩效考核办法 46
範本2：厨房绩效考核评分办法 51
範本3：餐厅楼面激励方案 52
範本4：××餐饮企业销售提成方案 55
第4章　如何对部门进行绩效考核 57
餐饮企业经理作为餐饮企业的高层管理者，需要对人力资源部的绩效考核予以大力支持，可是如果非人力资源专业人士出身的餐饮企业经理，可能会束手无策，有“心有余而力不足”之感。因此，在本章，将对楼面企业部门绩效考核做一个简单的介绍，让你摆脱对此的盲区。
第一节　餐饮企业如何建立业绩指标库 58
要点1：确定关键成功因素 58
要点2：确定指标名称 58
要点3：定义考核指标 59
要点4：确定考核周期 59
要点5：分级设定考核目标 60
要点6：确定业绩考核计算方法 61
要点7：标明考核数据来源 61
第二节　餐饮企业部门关键业绩指标 62
要点1：楼面部关键业绩指标 62
【实战範本】××餐饮企业楼面部关键业绩指标 62
要点2：厨政部关键业绩指标 63
【实战範本】××餐饮企业厨政部关键业绩指标 64
要点3：行销部关键业绩指标 65
【实战範本】××餐饮企业行销部关键业绩指标 65
要点4：财务部关键业绩指标 66
【实战範本】××餐饮企业财务部关键业绩指标 67
要点5：採购部关键业绩指标 68
【实战範本】××餐饮企业採购部关键业绩指标 68
要点6：人力资源部关键业绩指标 69
【实战範本】××餐饮企业人力资源部关键业绩指标 69
要点7：综合办公室关键业绩指标 71
【实战範本】××餐饮企业综合办公室关键业绩指标 71
要点8：部门通用关键业绩指标 72
【实战範本】××餐饮企业部门通用关键业绩指标 73
第5章　如何对员工进行绩效考核 75
作为餐饮企业经理，主要负责其直接下属（部门经理）的绩效考核，不过也要对所有员工的绩效考核有一个巨观的把控。对于餐饮企业每一个员工的绩效考核，餐饮企业经理不必事必躬亲，却要在平时留意观察，对于发现的考核中的问题，及时与相关人员沟通交流。
第一节　餐饮企业中层管理人员绩效考核 76
範本1：营运经理绩效考核表 76
範本2：楼面经理绩效考核表 77
範本3：销售经理绩效考核表 78
範本4：行政总厨绩效考核表 78
範本5：管事经理绩效考核表 79
範本6：採购经理绩效考核表 80
範本7：财务经理绩效考核表 80
第二节　餐饮企业基层管理人员绩效考核 81
範本1：楼面主管绩效考核表 81
範本2：楼面部长绩效考核表 82
範本3：值台领班绩效考核表 83
範本4：传菜部长绩效考核表 84
範本5：宴会主管绩效考核表 84
範本6：吧檯主管绩效考核表 85
範本7：厨师长绩效考核表 86
範本8：炉灶领班绩效考核表 87
範本9：砧板领班绩效考核表 87
範本10：冷菜领班绩效考核表 88
範本11：打荷领班绩效考核表 89
範本12：麵点领班绩效考核表 90
範本13：烧腊领班绩效考核表 90
範本14：管事部领班绩效考核表 91
範本15：採购主管绩效考核表 92
範本16：收银主管绩效考核表 93
範本17：保全队长绩效考核表 93
範本18：人力资源主管绩效考核表 94

第三节　餐饮企业基层人员绩效考核 95
範本1：预订员绩效考核表 95
範本2：值台服务员绩效考核表 96
範本3：点菜员绩效考核表 96
範本4：迎宾员绩效考核表 97
範本5：传菜员绩效考核表 98
範本6：酒水员绩效考核表 98
範本7：炉灶厨师绩效考核表 99
範本8：砧板厨师绩效考核表 100
範本9：打荷厨师绩效考核表 100
範本10：冷菜厨师绩效考核表 101
範本11：烧腊厨师绩效考核表 102
範本12：麵点厨师绩效考核表 102
範本13：粗加工厨师绩效考核表 103
範本14：厨工绩效考核表 104
範本15：洗菜工绩效考核表 104
範本16：洗碗工绩效考核表 105
範本17：布草员绩效考核表 106
範本18：清洁工绩效考核表 107
範本19：收银员绩效考核表 108
範本20：网路管理员绩效考核表 108
範本21：企划设计专员绩效考核表 109
範本22：美工绩效考核表 109
範本23：食品检验员绩效考核表 110
範本24：採购员绩效考核表 111
範本25：仓管员绩效考核表 112
範本26：出纳绩效考核表 112
範本27：会计绩效考核表 113
範本28：人力资源专员绩效考核表 114
範本29：大门口保全员绩效考核表 115
範本30：停车场保全员绩效考核表 115
範本31：巡逻保全绩效考核表 116
範本32：司机绩效考核表 116
範本33：电工绩效考核表 117
第6章　如何快速提升餐饮企业业绩 119
目前我国一、二线城市餐饮业增长乏力，三、四线城市后劲不足，大众餐饮也面临着成本持续上涨、盈利能力下滑、增速放缓、后劲疲软等困局。业内人士认为，餐饮低迷还会持续，餐饮业应加快转型升级寻找新的盈利点。因此，如何提升餐饮企业业绩，这是餐饮企业经理需要时刻思考的问题。
第一节　假日促销提升业绩 120
要点1：全年假日一览 120
要点2：编制全年假日促销方案 121
【实战範本】××餐饮企业全年节日促销计画 121
【实战範本】××餐厅年度节假日促销策划提案 121
要点3：除夕年夜饭促销 123
【实战範本】××餐饮企业春节促销活动方案 124
要点4：西式情人节促销 124
要点5：妇女节促销 125
【实战範本】××餐厅妇女节促销方案 125
要点6：五一及母亲节促销 125
要点7：儿童节促销 126
【实战範本】××餐饮企业儿童节促销方案 126
要点8：父亲节促销 127
【实战範本】××餐饮企业父亲节促销方案 128
要点9：端午节促销 128
【实战範本】××餐饮企业端午节促销活动方案 129
要点10：七夕情人节促销 130
【实战範本】××餐饮企业七夕情人节促销方案 130
要点11：中秋节促销 133
【实战範本】××餐饮企业中秋节促销活动方案 133
要点12：重阳节促销 134
【实战範本】××餐饮企业重阳节促销活动方案 134
要点13：国庆节促销 135
【实战範本】××餐饮企业国庆促销活动方案 136
要点14：圣诞节促销 136
【实战範本】××餐饮企业圣诞节促销活动方案 137
要点15：美食节促销 138
【实战範本】××餐饮企业夏季美食节促销方案 138
第二节　网路行销提升业绩 140
要点1：微博行销 140
要点2：团购促销 140
要点3：电子优惠券 141
要点4：网上订餐外卖 142
要点5：网上点餐促销 142
第三节　店内促销提升业绩 142
要点1：内部宣传品促销 143
要点2：知识性服务促销 144
要点3：附加服务促销 144
要点4：娱乐表演服务促销 145
要点5：菜品製作表演促销 145
要点6：文化促销 146
第四节　成本控制提升业绩 146
要点1：採购环节控制 146
要点2：验收环节控制 147
【实战範本】××餐饮企业叶菜类採购标準 148
【实战範本】××餐饮企业根茎类蔬菜採购标準 150
要点3：储存环节控制 151
要点4：粗加工环节控制 152
【实战範本】××餐饮企业蔬菜类食材净出率 152
【实战範本】××餐饮企业家禽类食材净出率 153
【实战範本】××餐饮企业淡水鱼类食材净出率 154
【实战範本】××餐饮企业海产品食材净出率 155
【实战範本】××餐饮企业乾货类食材净出率 155
要点5：配份环节控制 156
【实战範本】××餐厅主、配料料形切割规格 157
【实战範本】××餐饮企业料头切割规格 157
要点6：烹调环节控制 158
要点7：销售环节控制 158
第五节　节省费用提升业绩 161
要点1：人工成本费用 162
要点2：水费 162
要点3：电费 162
要点4：燃气费 163
要点5：编制节能降耗方案 163
【实战範本】××餐饮企业节能降耗方案 164
要点6：餐具损耗费用控制 165
要点7：低值易耗品控制 166
要点8：广告宣传费用控制 167
参考文献 168