《吃了几颗星:欧洲米其林餐厅之旅》:
法国旅游发展署、瑞士国家旅游局、西班牙国家旅游局联合推荐
阅读本书请严控食慾，此书不能吃！

陈家康（Don Chan） 瑞士洛桑酒店管理学院MBA硕士。旅行作家、杂誌出版人。曾出版的欧洲旅游系列书籍：《品味之旅—奥地利》、《品味之旅—法国》、《品味之旅—瑞士》。其作品可见于香港《时尚》、《资本杂誌》、《快周刊》、《信报》以及内地《美食与美酒》、《绅士生活》、《遨游乐》等刊物。迄今为止，品尝採访过的米其林星级餐厅超过一百颗。 肖莹莹（Carol Xiao） 《商务旅行》特约编辑、自由撰稿人。其作品常见于《私家地理》、《商务旅行》、《时代周报》、《罗博报告》、《绅士生活》以及《葡萄酒》等刊物，迄今为止，品尝採访过的米其林星级餐厅超过数十颗。

第一章：遇上美味，遇上爱
法国France Le Petit Nice—Passédat
打开盛宴的蓝色大门
西班牙Spain Santceloni
亲切的二星大厨
奥地利Austria Steirereck
舌尖上的新派奥地利
义大利ItalyIl Baluardo
小山城大美食
第二章：美食大魔术
奥地利Austria Taubenkobel
洞穴里的晚餐
法国FranceLe PreCatelan
伸手摘星的艺术
法国France Epicure
不断“升级”的魔术师
第三章：厨房里的女人们
法国FranceLa MaisonPic
男主厨，女主厨
义大利ItalyAlSorriso
传统，传统，还是传统
西班牙Spain Arzak
创造分子的摇篮
义大利Italy Dal Pescatore
两位母亲的家
第四章：边吃边喝才是幸福
法国France Hostelleriede Plaisance
拳击厨师与世界遗产
德国Germany Residenz Heinz Winkler
七年之痒
义大利Italy Restaurant Guidoda Costigliole
上一晚葡萄酒课
第五章：以美食的名义隐居
法国France LaBastide—de—Moustiers
隐居在深山
法国France LesPresd’Eugenie
水疗秘境中隐世名厨
德国Germany Hotel Bareiss
黑森林里的“铁三角”
瑞士Switzerl and L’Hotelde Ville
三个太阳下的美食“狩猎”

自 序
2003 年，我在巴黎Le Bristol 酒店享用了一顿精彩美妙的米其林二星晚餐。回香港后随即大肆推介给同事、朋友及亲戚们，可惜换来的反应多是：“轮胎公司也开主题餐厅吗？”似懂非懂的朋友更反问：“在餐厅里能否见到那个木乃伊般的米其林娃娃？”那时并没有人知道米其林评级是什幺，更不能奢望把话题引到餐厅评级与欧洲饮食文化的关係上。
2007 年至2008 年间，我决心前往瑞士洛桑酒店管理学院攻读 EMBA 课程。再次回香港时，恰巧该轮胎公司宣布其红色导游书继日本及美国之后，首次登入中国香港。此举让香港广大市民认识了来自欧洲的餐厅评级标準。短短几年间，该评级在香港餐饮业产生了不同程度的涟漪效应。
今天，每年中国往欧洲的出境旅游人数不断以两位数的百分比攀升。去年在电视机新闻节目内，一位内地游客在法国巴黎接受採访时，说这两三年间在花都巴黎旅游时已差不多吃遍所有米其林三星餐厅，感觉有点腻，甚至吃不出分别来。始料不到欧洲美食在中国人的眼中，过往十年的转变如此巨大。
这则新闻让我更觉有必要去宣传欧洲人珍而重之的美食文化。原因是我深信每家餐厅背后都有一个独特的故事，获得星级的餐厅必定有其可取之处。若加深了解欧洲不同国家的地理环境，受历史影响的饮食文化，或是大厨的创作背景，餐桌上提供的食物滋味自然会变得更複杂，一如钟爱的家乡菜或小吃，怎样多吃始终也不觉腻。相反，过了一阵子没吃，心痒难耐，终究要快快填补口腹之慾。
一颗对美食嚮往的心一直推动驱使我不断地来回欧洲大陆，深入探索米其林餐厅内发生的人生百态。虽没正式统计过，我累积品尝的欧洲星级餐厅数量肯定超过200 颗。我由一个不懂用鱼餐刀去进食鱼，变成现在单从食物的出品便能分辨出经由大厨或二厨来烹製。其实没有什幺独特秘笈，只不过是简单地任凭好奇心放纵，在无边际的美食国度里追寻味道上的真善美。
本书蒐集我过往的美食与旅游体验，精挑细选的18 家餐厅都属亲自拜访后得取的亲身体验，希望带给读者一种真实的感受，以亲身经历与读者分享欧洲的米其林餐厅最值得欣赏的地方，或者直接由当地大厨解说西方美食的演进及其对餐饮的价值观与理念。盼望读者翻开此书时感觉有如浏览部落格般轻鬆写意，或许藉此去策划一次适合自己胃口的欧洲美食之旅。
众所周知，现在的中国游客在欧洲普遍不爱吃西餐。但我确信这景况未来会有180 度的转变，当中亦会加倍留意西餐在中国餐饮市场的变化。
愿阅读后您能获取食慾与心灵上的富足。
陈家康
自 序
2008 年，当时正在杂誌社工作的我接到一通电话，“您好，我是米其林公司的，
想要邀请您参加米其林红色指南的活动。”
带着好奇参加活动，原来，这是轮胎行业领导者米其林集团旗下的《米其林红色指南》的中文版上市新闻发布会。从那天开始，我知道了《米其林红色指南》是一本关于美食餐厅及其评级的书，知道了什幺是米其林一星、二星及三星餐厅，知道了米其林用匿名美食侦探进行客观公正的评分，知道了评选餐厅的标準包括了食材、创意、环境、服务、卫生等细节。我在想，哪天一定要试试看。
后来，我做了一名自由撰稿人。一直喜爱旅行，再加上生长在以美食着名的广东，形成了不管到哪，都要找美食的旅行态度。总觉得只有满足了味蕾，旅行才没有遗憾，尤其是经历过数次旅行时不愉快的用餐经验，在享受美景之后带着未能饱腹或勉强入口的遗憾离开，心里便暗暗发誓，以后，一定不让食物变成旅行中唯一的缺憾。
因一次工作机会，我认识了同样在香港做自由撰稿工作的陈家康先生。我们谈起了旅行，谈起了美食，最后谈到了米其林。已在欧洲各国採访过米其林星级餐厅的他认为这种得到美食界一致认可的评定，最终是要进入中国市场的。因为中国是饕餮大国，拥有深厚的饮食文化。而在中国，到目前为止，仍未能有官方且大众认可的美食评定体系，饕客们的依据更多是从网路上搜寻网友们的自行贡献。基于同样认为美食是旅行中一件重要的事，也是我们一而再再而三想要出发旅行的理由，我们想何不一起合作，到欧洲进行以米其林美食为主题的採访工作，为中国所有喜爱美食和旅行的人做一本关于米其林美食旅行的书。
于是，我便开始不断往欧洲跑，每一次长达10 天半个月的行程回来，都能够胖个四五斤。的确，我吃下了许多美食，喝下了许多美酒，但我却认为这不是最大的收穫，最大的收穫是，我从一间间米其林星级餐厅的採访中，认识到了，世界上，不管任何一份工作，伟大的或渺小的，都是值得尊重和认真对待的。在中国，厨师并不被看成是一项很好的职业，甚至有人认为，那是读书不好才无奈选择的职业。可在欧洲，提及这些米其林星级餐厅主厨，人们都会以一种由衷喜爱的语气来发表自己对他/ 她及其餐厅、美食的看法。不管是餐厅里的主厨、甜点师、侍者抑或前台接待生，在与他们交谈时，也能感受到他们真心诚意热爱自己的工
作，所以才能让食客在餐厅的任何一个角落都能感受到舒适和欢愉。
再说深层一些，则是採访时所感受到他们对自己生活的这片土地，自己的家园，土地上的每一种牲畜或植物的忠诚。儘管我们从小就熟知“锄禾日当午，汗滴禾下土”，可生活在城市里，远离农活，很难体验到农夫的艰辛。而到餐厅用餐，有剩菜的情况也不见得都会打包回去，有时是不想麻烦，有时是不愿意吃陈旧菜餚。然而，在米其林星级餐厅用餐，我常常看见邻桌的食客吃完一道菜后，碟子里剩余的酱汁也用麵包蘸着完全吃掉；碟子里所有你看见的食材，包括配菜的香草、花卉等等，都能够吃下肚；而假如你点了一份菜，只吃了一半就不动了，侍者甚至主厨会亲自出来询问，是否食材不新鲜或不合口味才导致剩余那幺多。慢
慢地，我从这些细节里明白，食物是值得尊重的。从享受食物的环境、搭配的美酒到享用食物本身，在米其林星级餐厅里的这一切，都是为了尊重来自大自然、表达当地风土的食物。久而久之，我也把这些寻找新鲜食材、儘量按着人数和食量来下厨、每一次都吃光碟碟里的食物的习惯带回了中国。
当然，我在吃米其林星级餐厅的过程中，也遇到过自己不喜爱的食物。因为美食终究还是一种主观的事物，根据不同的口味喜好、不同的文化背景、不同的饮食习惯，得出的结果不尽相同。然而，不管是否喜爱，评定美食仍是有几样準则可遵循。用中国的俗语形容，便是色香味俱全。反映在专业的领域中，评断一道菜餚好与坏，首当其冲的是食材。食材的新鲜和品质好坏，从根本上决定了这道菜的素质，这一道理从简陋的平民餐馆到高贵的星级餐厅都适用；其二，便是菜餚的表现方式，包括色泽、呈碟、搭配。视觉是影响食慾的一大重要点，漂亮的呈现方式能从第一印象上抓住食客的心；第三，则是与之相关的服务、环境、餐具、卫生。许多人记住美食，是因为某一段记忆触动心弦，这里涉及的便是感受。谈到感受，便会关于一起用餐的人、服务整段用餐的侍者以及各种在这期间遇到的细节事件。
我是幸运的，藉助工作的关係，有机会接触并不断地出发寻找更多的米其林餐厅。一间一间的米其林餐厅，积累在心间，每当回国后忆起，都会感动于那些食物在口腔里升华的美好，触动于厨师们对厨艺这项事业和梦想的执着努力。作为热爱美食和旅行的人，将记忆的这一切写下来，是让自己继续出发，也是鼓励更多有着同样梦想和爱好的人一起出发。
肖莹莹

文字平实而乖巧，图片乾净、周到，设计有格调，此书像一道精緻顺滑的餐后甜品，恰到好处地消解了一道道珍馐美馔的厚重滋味，拉近了大众与“米其林”餐厅的距离。
——《到瑞士》作者灯不鲁姑

在林林总总、陈出不穷的游记中，这一本与众不同。作者带着他们敏锐的味觉行走欧洲，品味到的不仅是佳肴的滋味，更是一方人情、一方传统、一方人对家园的热爱与骄傲。
——新浪名博Sofia

“米其林”像一份打分表，用色、香、味与环境让你感受到，“食”原来也是一种启发。一道明星招牌菜的诞生，必然与厨师背后的故事息息相关。这样的书，餐前阅读令人垂涎欲滴，餐后阅读更能延长回味。
——瑞士国家旅游局南中国及香港区代表Casey Liu

“本书作者对摄影及饮食甚有研究，以精彩的图片及细腻的文字道出米其林的饮食文化，令爱好餐饮的朋友，更多认识为什幺那些餐厅可以站立在世界的顶级位置。”
—— 香港中文大学酒店及旅游管理学院会计及财务高级讲师 李兆波

让我们和书中的文字一起体验各色美味，因为，味道是推动饮食发展的轴心，在外用餐，当食物被放进嘴里品尝的那一瞬间，才是最为重要的一刻。
——《美食与美酒》副主编 靳燕明