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萧山萝蔔乾
萧山萝蔔乾，浙江省杭州市萧山区特产，中国国家地理标誌产品。
萧山萝蔔乾是江南酱腌技艺的杰出代表。“一刀种”萝蔔经过传统技艺脱水加工，历时300天製成。其味清香，口感清脆、甘醇。正宗的萧山萝蔔乾是“三晒两腌”，在萝蔔切条后，不是放盐腌製，而是直接晾晒，每天翻三次，靠风来脱水。经过3—5天后，把晾晒好的萝蔔撒盐并用打磨棒压实，放进罈子里。第一次按每百斤的白条萝蔔加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。装缸时，放一层，压一层，逐层压实。经过三天，出缸再次晒二三天。而后再进行第二次腌製，以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌製七天左右，即可以出缸。
2004年10月25日，原国家质检总局批准对“萧山萝蔔乾”实施原产地域产品保护。
基本介绍
- 中文名：萧山萝蔔乾
- 产地名称：浙江省杭州市萧山区
- 品质特点：色、香、甜、脆、鲜
- 地理标誌：国家质检总局地理标誌产品
- 批准文号：国家质检总局公告2004年第157号
- 批准时间：2004年10月25日
产品特点
品质特性
萧山萝蔔乾是享有盛名的地方特色产品，色泽黄亮，条形均匀，肉质厚实，香气浓郁，鹹甜适宜，脆嫩爽口，味道鲜美，享有“色、香、甜、脆、鲜”五绝。
萧山萝蔔乾工艺流程
製作萧山风脱水萝蔔乾，有十来道工艺：一定要使用一种看起来像梨一样大小的“一刀种”萝蔔。萝蔔清洗乾净，切成一厘米左右宽的萝蔔条；切好后晒白条，一般在冬季晒4天左右，让冬天的浓霜“杀”过，萝蔔出现甜味；等白条发软到拗起来不会断掉的程度，开始腌製，100斤的萝蔔白条加1.5斤盐，腌製5天－7天；腌好后，再进行翻缸，把萝蔔条从缸里挖出来，上下翻一下，重複一两天；天气好的时候，再次晾晒1到2天；晒好后，放到缸里腌製，再放0.5斤－0.7斤的盐，有太阳后继续晾晒；再放回缸里腌製，一般要放置一个晚上，天气晴朗继续晾晒，如此反覆循环进行腌製和晾晒的操作。
这种複杂工艺製成的风脱水萝蔔乾，包装有讲究，一般要装在陶坛里，让其自然发酵。放了一年后，萝蔔乾的颜色很黄，香气生髮；放置两三年后，萝蔔乾颜色半黄半黑，香气浓郁。
萧山萝蔔乾
萧山萝蔔乾产地环境
杭州市萧山区位于浙江省北部，钱塘江南岸，与杭州市西湖区、江乾区和海宁市隔江相望。萧山位于北亚热带季风气候区南缘。总的气候特徵为：冬夏长、春秋短，四季分明；光照充足，雨量充沛，温暖湿润；冷空气易进难出，灾害性天气较多；光、温、水的地域差异明显。年平均气温为16.1℃。年平均地面温度为18.3℃。年平均降雨量1402.5毫米。年平均无霜期248天。年平均日照时数2006.9小时。地理气候不仅适宜于萧山萝蔔乾原料的生长生产，也有利于萝蔔乾的传统製作。
萧山萝蔔乾的原料是当地的农家品种“一刀种”。称其“一刀种”是因为该品种的肉质根长度与农家菜刀相近，加工时刚好竖切一刀为两半而得名，具有肉质结实，质地緻密，皮色全白、光滑，根毛稀少，乾物质含量高且皮层厚实等适宜腌製的特性。
“一刀种”萝蔔叶丛较小而直立，单株有叶12片—15片，叶长30厘米，宽8厘米左右。倒披针板叶，青绿色，有细毛，叶缘波浪形。肉质根为短圆柱形。全生育期90天—100天，抗病力和耐寒力强，较耐肥，肉质根生食无辣味、熟食质糯，含水量低，乾物质含量高达12%—13%。萧山萝蔔还含有丰富的维生素、粗蛋白、磷、钙、铁等元素，每100克萝蔔乾含粗蛋白5.29克、脂肪0.72克、纤维素2.95克、磷0.14克、钙29.5毫克、铁5.13毫克和部分维生素。正是因为以上这些特性和丰富的营养元素为萧山萝蔔乾的优良品质打定了坚实的基础。
一刀种萝蔔
一刀种萝蔔历史渊源
萧山萝蔔乾起源于清光绪十六年（1890年）的河庄，当时的人们在络麻收剥后马上种植萝蔔，结果大量的鲜萝蔔吃不完。有人试着腌製后，放在芦帘（一种用芦苇秆编成的帘子）上任由日晒风吹，等萝蔔乾了以后再塞进小口罈子里，压紧用泥密封。一年后打开来吃，发现它色泽黄亮，香味浓郁，鹹中带甜，味道比鲜萝蔔更好了。就这样，一传十，十传百，风乾萝蔔在萧山东片沙地里传开来了，技术也日渐成熟，成了闻名远近的“萧山萝蔔乾”。
20世纪20年代初起，萧山萝蔔乾先后被销往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地，产量曾达到2万多吨。以至于人们只要一提起“萧山”两个字，“萝蔔乾”三个字便会从人们嘴里脱口而出。
解放前，萧山萝蔔乾基本是农民自晒自吃。
20世纪60、70年代，萧山作为中国鹹菜供应定点基地，东片沙地几乎每个乡镇都发动村民种萝蔔、腌製萝蔔乾。
20世纪80年代，乡镇企业兴起，以生产萝蔔乾为主的腌酱菜厂不断建立。这个时期，萧山萝蔔乾的花式品种开始增多，製作工艺上，也开始由原先的风脱水，转变为盐脱水。
1985年以后，开始有企业使用真空包装，盐度也逐渐降低，变为7到8度。对防腐等技术要求更加高。
1990年前后，萧山萝蔔乾生产企业的数量达到鼎盛，最多的时候大约有380多家。
1998年后，因其他产业蓬勃发展，酱菜厂的数量渐渐减少。
2006年以后，为了控制产品质量，萧山对腌酱菜企业进行了整合，数量稳定到了50多家。
萧山萝蔔乾
萧山萝蔔乾生产情况
2011年，萧山年种植加工“一刀种萝蔔、板菜萝蔔”为主的萧山萝蔔10万余亩，全区有萝蔔乾生产加工企业46家，其中使用萧山萝蔔乾地理标誌保护产品专用标识的企业38家。产品销售量达到37.8万吨，销售产值达到11.65亿元，出口创汇6.9亿元，是萧山区农业的重要组成部分，产品销售覆盖全国20多个省、市、自治区，以及全国5000余家大型超市、卖场。
2014年，萧山约有40来家左右生产萝蔔乾的企业，萧山萝蔔乾的年产量20万吨。
产品荣誉
2004年10月25日，原国家质检总局批准对“萧山萝蔔乾”实施原产地域产品保护。
2009年，萧山萝蔔乾製作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。
2010年，萧山萝蔔乾成为杭州首只“浙江区域名牌”。同年，在中国农产品区域公共品牌价值评估中，“萧山萝蔔乾”品牌价值9.66亿元。
萧山萝蔔乾
萧山萝蔔乾地理标誌
地域保护範围
萧山萝蔔乾原产地域範围以浙江省杭州市萧山区人民政府《关于要求将坎山等16个镇、场列入萧山萝蔔乾原产地域保护範围的请示》（萧政发[2003]82号）提出的地域範围为準，为浙江省杭州市萧山区坎山镇、南阳镇、宁围镇、新街镇、瓜沥镇、党山镇、益农镇、党湾镇、新湾镇、义蓬镇、河庄镇、靖江镇、衙前镇等13个镇现辖行政区域及红垦农场、红山农场、钱江农场现辖区域和东部围垦地区以及浙江省杭州市滨江区浦沿、长河、西兴街道现辖行政区域。
质量技术要求
（一）品种
传统晒场
传统晒场“一刀种”。单株有叶片12至15叶，倒披针板叶、青绿色，长13至17厘米，直径4至5厘米，单个重100至150克；肉质结实，皮色全白，乾物质含量高且皮层厚实等适宜腌製的特性。
（二）栽培管理
播种期：9月5日至15日，最迟不超过“秋分”；
播种量：撒播方式每亩播1500克左右，条播方式每亩播1000克左右；
施肥：基肥占总施肥量的70%，追肥占30%；
生长期：90天至100天为宜。
（三）加工方法
有风脱水和盐脱水2种加工方法。
腌製坑加工
腌製坑加工风脱水萧山萝蔔乾含水量不大于65%，含盐量不大于8%，总酸含量不大于0.6%，封坛时间要求30天以上；盐脱水萧山萝蔔乾含水量不大于82%，含盐量不大于10%，总酸含量不大于0.7%，第3次腌製出水后要求保存15天以上；
食品添加剂严格控制在国家限量标準之内。
（四）产品特色
萧山萝蔔乾色泽黄亮、条形均匀、肉质厚实、香味浓郁、鹹甜适中、脆嫩爽口、味道鲜美。
专用标誌使用
在萧山萝蔔乾原产地域範围内的生产者，如使用“原产地域产品专用标誌”，须向设在当地质量技术监督局的萧山萝蔔乾原产地域产品保护申报机构提出申请，经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用萧山萝蔔乾“原产地域产品专用标誌”。