介绍

日本有鹹菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌鹹菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:“猴子会腌鹹菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。

──为什幺这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌鹹菜，大概是跟人学的，于此可以证明鹹菜在中国是极为常见的东西。中国不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝蔔腌製的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是鹹极了的鹹鱼和鹹极了的鹹菜。

鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的乾菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃鹹菜肉丝麵和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾乾的萝蔔丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌製乃佳。行销全国，远至海外，堪称鹹菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是鹹菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝蔔很有名，可惜未曾吃过。

我的家乡每到秋末冬初，多数人家都腌萝蔔乾。到店铺里学徒，要“吃三年萝蔔乾饭”，言其缺油水也。中国鹹菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《鹹菜谱》，将是一本非常有意思的书。