《鹹菜美食方》：名厨打理绿色厨房系列

前言
家庭烹饪，可制菜的原料数不胜数。人们大多喜欢选择鸡鸭禽、猪牛羊、鲜鱼、常规蔬菜
、菌类製品和海鲜等。但以美食家的眼光和专业人士的视角来看，食物原料的作用还没有全部
发掘出来，如鹹菜，它那别具特色的美味美感还鲜为人知。
成菜，应该叫做腌酱菜(是以製作方法而定名的)，主要製作方法有腌、酱、渍三大类，在
我国有着悠久的历史，并积累了丰富的製作经验，创製出了以北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜
、广东梅乾菜、萧山萝蔔乾、东北渍酸菜等为代表的中华成菜名食。
人们对鹹菜的认识、开发和利用还远远不够，甚至在认识上还存有一些偏见，总是把鹹菜
当做“小菜"来看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那幺多的佳肴美食里面，
以鹹菜为原料製作的菜餚品种少而又少。这是有欠公允的。因为鹹菜不仅能做出许多美味佳肴
，甚至还可以因其浓郁的乡土风情而成为地方风味名食。
从这一观点来看，不仅宾馆饭店等餐饮业的司厨们应该重新认识鹹菜原料在中餐菜餚製作
中的作用，一般家庭也应更新对鹹菜类原料的看法，给予鹹菜以精美刀功，调以独特口味，烹
以合理火候，使每一款鹹菜类菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。
作者以30多年司厨之经验，以专业厨师特有独到之视角，对深受人们喜爱，买得起、购得
到的鹹菜类原料进行了详细而全面的了解和总结，编写了这本专门介绍鹹菜美食製作的食谱。
本书个性突出，风格独特，方法简便，实用性强。若感兴趣，不妨试试，此书就是您的好
帮手。
编 者
2003年11月

前言
鹹菜美食的製作
成菜鲍鱼片
雪菜鲍鱼片
黄豆炒水芥
黄豆炒雪菜
黄豆酸豆角
麻辣水芥丝
尖椒水芥丝
青蒜水芥丝
凉瓜水芥丝
西芹水芥丝
红椒水芥丝
水芥炒香莱
水芥牛蒡丝
肉末炒水芥
水芥炒红根
水芥炒银粉
水芥海带丝
水芥炒青豆
水芥肉皮丝
水芥炒肥肠
水芥炒百叶
水芥韭菜薹
水芥羊肚丝
水芥炒毛肚
水芥炒季豆
水芥炝豇豆
水芥魔芋丝
水芥炒香乾
水芥乾豆腐
鹹菜萝蔔丝
榨菜辣炒肉
榨菜炒肥肠
榨菜炒百叶
榨菜炒毛肚
肉粒炒榨菜
榨菜臊子麵
榨菜煸季豆
榨菜烧蹄筋
榨菜烧豆腐
榨菜煸冬笋
榨菜煸玉笋
榨菜炒香乾
榨菜烧腐竹
榨菜烧血旺
榨菜炒凉瓜
榨菜炒西芹
榨菜烧香菇
榨菜炒粉皮
榨菜炒鸡胗
榨菜炒鸡杂
榨菜炒黄花
榨菜炒滑菇
榨菜炒银粉
榨菜烧黄豆
榨菜乾豆腐
鹹菜烩肺片
多味拌榨菜
椒麻拌榨菜
川椒拌榨菜
榨菜牛蒡丝
榨菜炒笋鸡
榨菜烧凤爪
榨菜乾烧鱼
榨菜烧鲜鲫
榨菜烧泥鳅
榨菜烧黄喉
榨菜炒蜗牛
榨菜炖文蛤
榨菜炒海蛏
榨菜爆羊肉
榨菜牛肉丝
榨菜烧鱼头
榨菜三文鱼头
榨菜烧带鱼
芽菜成烧白
冬菜蒸扣肉
芽菜担担麵
家常冬菜鱼
冬菜虎皮椒
冬菜煸肉丝
冬菜烧凤翅
冬菜烧鸡块
冬菜烧肥肠
冬菜烧猪手
冬菜蒸排骨
冬菜蒸鸡翅
冬菜爆鸡胗
冬菜炒鸡心
多味拌水芥
水芥萝蔔丝
香辣水芥丝
水芥炒肉丝
冬莱烧黄喉
冬菜金钱肚
冬菜烧鸭掌
冬菜大酿鸡
梅菜蒸肥肠
梅菜豆豉鸡
梅菜烧鹅翅
梅菜烧翅尖
梅菜蒸翅中
梅菜蒸鲜鲫
梅菜烧排骨
梅菜蒸扣肉
冬菜烧滑菇
冬菜烧茄子
冬菜煸季豆
冬菜酿湖鸭
雪菜烧肥肠
雪菜烧翅尖
雪菜金钱肚
雪菜牛肚梁
雪菜炒黄豆
梅菜烧老鸭
梅菜烧鱼皮
冬菜焖鱼子
雪菜炒青豆
雪菜炒芽豆
雪菜烧豆腐
雪菜油豆腐
雪菜烧腐竹
雪菜烧熏乾
雪菜肉皮酱
雪菜烧鱼皮
酸菜烩肺片
酸菜烩腰花
酸菜炖羊肚
雪菜烧百叶
雪菜烧鱼肚
雪菜烧泥鳅
雪菜烧鱼子
雪菜烧白鲢
雪菜三文鱼头
雪菜竹丝鸡
雪菜烧乳鸽
梅菜烧海参
雪菜阳春麵
爽口拌雪菜
雪菜麻豆腐
雪菜炖腔骨
雪菜蒸扣肉
雪菜烧平菇
肉末炒雪菜
雪菜烧牛筋
雪菜烧黄喉
雪菜烧猪手
雪菜烧血旺
肉粒萝蔔乾
豆豉萝蔔乾
豉椒萝蔔乾
香辣萝蔔乾
肉丝萝蔔乾
萝蔔乾鱼头
萝蔔乾三文鱼
萝蔔乾辣鱼
萝蔔乾腊肉
腊肠萝蔔乾
萝蔔乾烧肉
肉皮萝蔔乾
鱼皮萝蔔乾
萝蔔乾豆腐
萝蔔乾西芹
萝蔔乾鱼子
牛肉萝蔔乾
粉皮萝蔔乾
豆皮萝蔔乾
血旺萝蔔乾
冻豆腐萝蔔乾
葫芦萝蔔乾
冬笋萝蔔乾
萝蔔乾带鱼
鸡心萝蔔乾
翅中萝蔔乾
猪手萝蔔乾
肥肠萝蔔乾
羊肚萝蔔乾
肚梁萝蔔乾
蜗牛萝蔔乾
鹹鱼萝蔔乾
黄鳝萝蔔乾
泥鳅萝蔔乾
酸菜炖鸡块
酸菜冻豆腐
酸菜炒肉丝
肉末酸菜粉
酸菜烩鱼头
酸菜氽白肉
肉丝酸豆角
麻辣酸豆角
豆角烧鱼皮
酸豆角百叶
黄鱼酸豆角
腊肉酸豆角
豉椒酸豆角
肉粒酸豆角
酸豆角羊肚
鸡胗酸豆角
多味拌成菜
鹹菜炒肉丝
鹹菜炒魔芋
鲜菊熘鹹菜
鹹菜爆百叶
鹹菜炝凉瓜
鹹菜爆海蛏
鹹菜炒鲜鱿
附：绿色司厨小常识

家庭烹饪，可制菜的原料数不胜数。人们大多喜欢选择鸡鸭禽、猪牛羊、鲜鱼、常规蔬菜、菌类製品和海鲜等。但以美食家的眼光和专业人士的视角来看，食物原料的作用还没有全部发掘出来，如成菜，它那别具特色的美味美感还鲜为人知。
鹹菜，应该叫做腌酱菜（是以製作方法而定名的），主要製作方法有腌、酱、渍三大类，在我国有着悠久的历史，并积累了丰富的製作经验，创製出了以北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜、广东梅乾菜、萧山萝蔔乾、东北渍酸菜等为代表的中华鹹菜名食。
人们对鹹菜的认识、开发和利用还远远不够，甚至在认识上还存有一些偏见，总是把鹹菜当做“小菜”来看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那幺多的佳肴美食里面，以鹹菜为原料製作的菜餚品种少而又少。这是有欠公允的。因为成菜不仅能做出许多美味佳肴，甚至还可以因其浓郁的乡土风情而成为地方风味名食。
从这一观点来看，不仅宾馆饭店等餐饮业的司厨们应该重新认识鹹菜原料在中餐菜餚製作中的作用，一般家庭也应更新对鹹菜类原料的看法，给予成菜以精美刀功，调以独特口味，烹以合理火候，使每一款成菜类菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。