滷水製品的分布很广，在我国大部分城市盛行，但对滷味菜餚钟爱地区主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带。而谈及关于卤法的历史源流，广东韩山师範学院教授黄武营在日前由康师傅中华饮食文化学院与中国烹饪协会联合主办的“探索中华厨艺，品味中华饮食之道”为主题的研讨会上说，最早甚至可追溯至先秦时期。

屈原名着《楚辞-招魂篇》中有“露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些”之句，露鸡者何？郭沫若认为露鸡即是滷鸡。可见卤法始于先秦时期。北魏时期贾思勰的一部很有影响的着作《齐民要述》中记载有“绿肉法”，实为一种滷製法。该书中对绿肉法作如是表述：“用猪、鸡、鸭肉，方寸準(zhun)，熬之，葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之，下醋，切肉名‘绿肉’。”

滷製品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。第一，风味独特。在调味品的作用下，滷製品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的製品，给人一种心理上的享受，刺激人的食慾。滷製品在烹製过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的滷汁之味(以香料的香为主)发生作用，使製品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。滷製品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第三，製作简便。只要将滷汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。第四，用料广泛。无论是家禽家畜类，还是豆製品，甚至是水产品，都可以作为滷製品的原料。

黄武营说，按滷汁中油脂的含量分，可以分为油卤(卤汤中的油脂含量达到35%-50%)和水卤；按滷汁的颜色可以分为红卤和白卤。油滷的特点，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在滷水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使滷水的香味更加浓郁。另外，由于滷水中增加了油脂含量，还能在滷水表面形成较厚的油层，使滷水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。用油滷的方法製作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。

事实上，在滷水中刻意加入油脂也是潮州滷水的一大特色， 而这种做法是以往的滷水所不容的。原因是，过去的滷水产品对色泽特别讲究， 而如果滷水的油脂较多， 那就会影响食物上色。而潮州滷水的製作者认为， 传统开敞式的滷水容易导致香味挥发流失， 而厨师在滷水中加入鹅油， 也就是为了让滷水的香味能存留下来。

不同地区的滷製品口味特色：东北滷製品鹹鲜红亮，川式滷製品辛辣浓香，淮扬滷製品鲜香回甜，潮式滷製品味柔香软。

对于潮州滷水，张华云先生曾有诗讚云：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂鹹香。”潮州滷水是潮菜中一道传统菜餚，以肉香味美风靡海内外，是潮籍华人华侨和国内南方老百姓普遍喜欢的食品，同时潮汕滷水鹅也是潮汕人民最喜欢的美食之一。

潮州滷水具有浓而不鹹、香而不浊、醇而不寡的特色。据不完全统计，每天在潮汕地区销售的滷水鹅就多达一万多只。

儘管潮州滷水被广大消费者所认可，但是黄武营坦言，其普遍存在传统作坊小、产量少、製作工艺不统一、产品生产缺乏标準，产品检验依靠“凭经验、凭感观、凭感觉”等主观、落后的检验方法，导致产品的食品安全卫生保障低，同时製作潮州滷水的小作坊都是使用陈卤汤，一锅卤汤就是使用几十年，在加入动、植物原料、加入糖色等着色剂、加入肉类增鲜剂时会不同程度增加卤汤中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

川味滷菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大民众结下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的滷菜时，竟然会那幺芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而讚不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香飘万里。

天九湾滷肉

接下来我们讲滷水的分类：

滷水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属複合味型，味鹹鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

红卤，加糖色滷製的食品呈金黄色(咖啡色，如滷牛肉，金黄色，如卤肥肠等)

白卤，不加糖色滷製食品呈无色或者本色(白滷鸡，白滷牛肚猪肚等)

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的範畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种製成滷水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把经过红白滷製好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

1、滷肉质地适口，味感丰富。滷製原料时，可根据原料的质地和食者对滷菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。

2、香气宜人，润而不腻。由于滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以滷製出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝滷菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜餚。

3、携带方便，易于保管。滷製菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所滷製原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。

滷肉味道的好坏取决于製作时採用的滷水，所以先介绍滷水製作。

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽鬆的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味素和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜滷水。

在完成滷水的製作后，便可遵照以下几种方法开始滷肉的製作。

方法一：

1、準备一陶罐。製作滷肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水处理。

2、加入前面滷水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:廖排骨浓缩滷汁，麻油，酱油

做法：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗乾净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩滷汁注入清水，熬出香味即成滷水。

3.将猪肉放入滷水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调製的滷水通常都不加味素，但由于新鲜滷水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调製的过程中也可适量加入的味素。需要说明的是，在滷水中加入味素并不会起副作用，因为味素在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而滷水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、滷水中一般应加入嫩糖色，如此才会使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，滷水

中仍可考虑加少许甘草。

滷肉2

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于製作滷水的大葱应保留其根须，那样可使滷水的味道更香 。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在滷水中加入乾辣椒，那样就变成辣滷了。

增加食慾，有益营养。滷製调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用滷製原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食慾的目的。

热量：3222.8大卡

钾：1417.5毫克

磷：1052.85毫克

钠：594.25毫克

胆固醇：552毫克

脂肪：247.8克

钙：186.65毫克

促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

肥胖和血脂较高者不宜多食

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用滷水，以保证滷水和滷製菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查滷水的色泽、香味、鹹度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。