“Filmjolk”乳应该是一种奶油状的、充满风味的、有良好的均一性和富有光泽的外观的产品，其製作工艺流程如下：

(1)加热全脂乳到78℃，然后将乳移至脱气罐中，因为若空气进入乳中的话，最终产品会出现乳清分离、凝乳块成粒状等质量缺陷。

(2)对乳进行标準化，根据产品需要使脂肪含量变化在0.5%～3.0%之间。

(3)对乳进行均质化，均质压力10～20MPa，均质温度70℃。

(4)将乳的温度提升到90～95℃，保温杀菌3min。

(5)对乳进行降温到18～20℃，按1%～2%的接种量接种发酵。

(6)在发酵近20h后，当酸度在0.8%～0.9%时终止发酵，然后缓慢搅拌破碎凝乳块，冷却，包装。

(7)正常情况下，8℃冷藏条件下“Filmjolk”乳的货架期为10d。

(8)通常，“Filmjolk”含有3%的脂肪，而将仅仅含有0.5%脂肪的“Filmjolk”称作“Lattill”乳。

“Langfil’’是藉助加入能够产生类似糖蛋白的黏稠性乳酸链球菌菌株製作的。这种乳是在口杯中发酵18-20h后完成的，其酸度约为0.86%。这种乳的发酵温度应低于酪乳的加工温度，即18～20℃。製作“Langfil”必须採用产黏性较高的菌株，其主要特点是它的黏稠性。

与“Filmjolk”相似的一种丹麦发酵乳产品，称作“Ymer”，它也含有3%的脂肪，是用一种含有乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙醯变种的菌株发酵剂来製作的。

Taet—mjolk和Kjadder—milk也是两种北欧国家特有的发酵乳製品，它们仅仅在当地的农场里被生产。“Taet—mjolk”含有约1%的乳酸，0.3%～0.5%的乙醇和痕量的醋酸。

“Taet—mjolk”时常被填充CO₂来达到饱和，所以它的货架期接近10个月。製作Taet—mjolk和Kjadder—milk这两种乳的发酵剂与製作“Langfil”发酵乳的类似，即用乳酸乳球菌乳酸亚种的taette变种来作为发酵剂生产。然而，传统上，“Taet—mjolk”和“Kjadder—milk”是採用来自加入紫花捕虫堇(或堇菜，一种多年生草本植物)上的自然微生物菌群製作的。

国际乳品联合会(IDF)1992年发布的发酵乳标準规定：乳或乳製品在特徵菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，在保质期内其特徵菌须大量存在并能继续存活且具有活性。

发酵乳是一类乳製品的综合名称，种类很多，包括优酪乳、开菲尔、发酵酪乳、优酪乳油、乳酒(以马乳为主)等。Oberman和Libudzisz(1998)基于发酵乳中的优势微生物类型，将传统的发酵乳製品划分为四类。

1、Ⅰ型发酵乳

这种类型的发酵乳属于典型的斯堪的纳维亚和中东欧地区的发酵食品，占优势的微生物菌群是嗜温性的乳酸链球菌和明串珠菌，通常生长在10一40℃的温度範围内，最佳生长温度约为30℃。由嗜温性微生物发酵製作的乳品其重要特徵是它的黏稠性和芳香风味(由柠檬酸和乳糖发酵而形成)。

Ⅰ型发酵乳所包含的菌种有乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis ssp．lactis)、乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssp．cremoris)、乳球菌丁二酮变种(Lactococcus lactis ssp．lactis var．diacetylactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种和肠膜明串珠茵(Leuconostoc mesenteroides ssp．)等。前两个种主要是产生乳酸，被称为有机酸生产者；而后者主要是发酵柠檬酸形成一些重要的代谢产物如乙醛、CO₂和丁二酮等，被称为风味物质生产者。

在生产斯堪的纳维亚发酵乳，如瑞典的“Langfil”或芬兰的“Viili”时，必须採用能够在乳中产生类似糖蛋白物质的产黏菌株。现在已经知道菌株的这种产黏特性与质粒有关，这也解释了为何在产黏菌株中这种特性会突然丢失。

Ⅰ型发酵乳包括发酵酪乳、优酪乳油、斯堪的纳维亚酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder—milk、Aerin和Smetanka等品种。

2、Ⅱ型发酵乳

这种类型的发酵乳主要是保加利亚和亚塞拜然部分地区极富特色的乳製品。参与发酵过程的菌种是嗜热型桿菌菌株，如德氏保加利亚乳桿菌。

Ⅱ型发酵乳包括保加利亚酸乳(Bulgarian milk)、Yakult和嗜酸乳桿菌乳(Acidophilusmilk)等品种。

3、Ⅲ型发酵乳

这一类发酵乳源于中欧、东欧及地中海地区，因为这些地区的夏季温度常超过40℃，所以微生物属于嗜热型的乳酸细菌。儘管发酵这类乳品的乳酸菌仅包括两个种：嗜热链球菌和德氏乳桿菌保加利亚亚种，但由于构成这两个种的菌株在生理学和代谢活性上存在很大的变异，所以由它们发酵製成的乳品拥有不同的营养和健康功效以及不同的风味特徵。

德氏保加利亚乳桿菌产生2%～2.5%的乳酸，主要由D(-)一型乳酸构成；而嗜热链球菌产生较少的乳酸(0.6%一0.8%)，并且基本上是L(+)一型乳酸。嗜热链球菌的最佳生长温度为38～45℃，而德氏保加利亚乳桿菌的最佳生长温度範围较窄，为42～45℃。

Ⅲ型发酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品种。

4、Ⅳ型发酵乳

这一类型的发酵乳製品在亚洲和中东地区十分普遍的，特别适宜于家庭发酵乳产品的製作。主要微生物除乳酸菌外，还包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜温性的，也可以是嗜热性的菌株，它们来自不同的种。酵母菌主要由克鲁维氏酵母、假丝酵母和糖酵母的菌株构成。发酵乳中的主要代谢产物是乳酸和乙醇，所以这类产品也可以被称作乳酸性一酒精性发酵乳。 类型Ⅳ发酵乳包括开菲乳、酸马乳酒、Brano milk和Maconi等品种。