为了提高厨师从业人员的烹饪技术水平，培养烹饪技艺新秀，我们结合目前饮食服务业经营管理的特点，总结和收集知名厨师的烹饪技巧和调製厨艺，在此基础上，编写了这本《厨师职业训练课程》。作为一本为厨师从业人员全面介绍烹饪技术，旨在掌握技能、达到适应为社会服务和满足饮食市场需求而编写的培训书，它具有实用、合理、精炼、规範等特点。

一、实用：实际操练是本书的突出特点，所以，本书安排了大量的篇幅对厨师烹饪技术进行了全面、详细的介绍，突出了菜餚的烹饪技术操作，对烹饪理论知识进行了一般的阐述。

二、合理：针对社会上厨师从业人员必须掌握的烹饪知识以及实际操作程式，本书在编排体例上做了合理的安排，努力使内容丰富，文字简洁，通俗易懂，便于操作。

三、精练：作为厨师职业培训书籍，考虑到厨师从业人员的烹饪技术具体操作性强的特点，本书内容力求精练，便于阅读、学习。

四、规範：烹饪规範性是烹饪科学发展的前提，是21世纪烹饪教育的必然要求。本书在概念涵义、名词术语、烹调方法、文字表述等方面除做到準确外，还特别注意规範化。

第一课 厨师从业人员的基本要求

第一讲 厨师从业人员的职业道德和个人修养

第二讲 厨师从业人员的文化知识和技能要求

第三讲 厨师从业人员的个人卫生与自律

第四讲 厨师从业人员的行为与服务规範

第五讲 成为优秀厨师应具备的资质

第六讲 学艺有成就外出找工作

第二课 烹饪营养与卫生知识

第一讲 营养与健康的关係

第二讲 合理营养与烹调

第三讲 烹饪卫生

第四讲 食物中毒及其预防

第三课 烹饪入门基本要领

第一讲 常用烹饪工具及设备知识

第二讲 烹饪原料的鉴别与保藏