香菇牛肉贡丸

所需食材

新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛髮、淋巴、淤血；食盐、味素、白砂糖、耐特牛肉香精等为市售；香辛料为市售，複合磷酸盐为分析级，玉米澱粉、马铃薯澱粉、乾香菇採用市售。

牛后腿肉 55㎏，鸡胸肉 15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食盐2㎏，白砂糖3㎏，複合磷酸盐0.2㎏,味素1㎏，I+G0.03㎏，白鬍椒粉0.16㎏，葱酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米澱粉5㎏，马铃薯澱粉 5㎏，湿香菇颗粒 5㎏，天博牛肉精油20983 0.1㎏，牛肉香精6201 0.2㎏。

工艺流程

牛后腿肉（鸡胸肉）→解冻→修整→绞制→打浆→腌製→成型→速冻→包装→入库

具体步骤

1.解冻。将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑胶袋，放在解冻室不鏽钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

3.绞制。将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

4.打浆。

用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好乾净，然后以顺序加入猪肉、鸡肉和複合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和澱粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。

5.腌製。打好的肉浆在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间在30分钟。

6.速冻。将肉丸平铺在不鏽钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度—35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度—8℃以下；

7.包装入库。

1.牛肉富含蛋白质，胺基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；

2.牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；

3.水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。