花生凉皮其主要特点是比普通凉皮更劲道，口感清香、爽滑。可快速凉拌吃也可炒吃，吃法多样。

凉皮性平、甘、温肺、健脾、和胃、冬天吃麵皮能保暖，夏天吃能消署，春天吃能解乏，秋天吃能去湿，真可谓是四季皆宜的、天然绿色无公害减肥食品。

一、主要原料

花生仁、调料、水、高筋粉等。

二、设备器材

搅拌机、洗面机、凉皮机等配套设施

三、製作

1：食材选择——高筋粉

凉皮，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。因此，高质量的食材是保证其特点的关键。

每次麵粉可以洗出两个部分：麵皮+麵筋

麵粉中含：澱粉+蛋白质，其中：麵皮=澱粉+水 麵筋=蛋白质

所以，麵皮和麵筋的质量取决于麵粉的质量。那如何选择高质量的麵粉呢？

以我公司多次实践的经验来看，高筋粉是最好的选择。

所谓高筋粉，就是蛋白质含量在10%以上，这样製作出来的凉皮比较劲道。在市场上的高筋粉製作比较精细，做出来的凉皮质地柔软，劲道，细腻。

2：和面

和面是做凉皮中最简单的环节，把面和水活到一起就行，放在机器搅拌就行。当麵粉搅成一团不脱落即可。

3：醒面

将机器里的麵团放置一段时间，等待8至10个小时。夏天放置时间稍微短一些，冬天放置时间稍微长一点。不能放置太久，特别是夏天，容易发酵。

为什幺要醒面呢？

面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。醒面的原理就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。

4：洗面

当面图案中蛋白质充分和水结合之后，也就是醒好面之后，洗面工作就开始了。所谓洗面，就是用水将麵团中的澱粉溶解下来，将蛋白质和澱粉分开。每人每次可以洗15-20斤乾麵粉，大约需要洗五次，1.5个小时，才可以洗乾净。洗麵团没有太大的技术含量，就是用机器使劲搅拌麵团即可。麵团需要在机器里，水盖住面即可。第一次洗的水可能比较浑浊，以后几次洗麵团越洗水越清，直至水清澈即可。洗完后，需要用滤网过滤洗面水，将里面的蛋白质颗粒过滤掉，以免这些蛋白质颗粒在澱粉中，这会在蒸麵皮的时候影响凉皮表皮的光滑度和品质。过滤的用的网在市场可以买到。面水的稠度，以不堵塞滤网为原则，滤网需要细网。

洗面什幺时候算是洗好呢，是不是五次就一定洗好呢，不一定，这个要根据洗面水来判断。麵筋洗面水要求是清澈见底，但是这是最理想的状态，我们平常製作的过程中如果每次洗的清澈见底，就太累了，我们要求以不明显发白为準。麵筋洗的乾净不乾净，在一定程度上会影响麵筋的好坏，所以，还是儘量洗乾净为好。洗好面后，将花生加入水（1:4）磨成汁经过滤取过滤的汁水加入到洗好的麵浆中均匀搅拌即可。

5：沉澱

沉澱是凉皮製作中十分重要的一个环节，有的人是沉澱6、7个小时后开始製作，有的人则是沉澱一晚上，第二天开始製作，他们沉澱的时间大约是十来个小时左右。但是根据我公司製作凉皮的经验，沉澱时间要根据季节温度而定。温度越高所需沉澱时间越短，温度越低所需沉澱时间越长。一般而言夏天6小时，冬天10小时是基準，各地要根据当地温度自行调整沉澱时间。

6：兑浆

撇清水

沉澱的目的就是浆澱粉和水分开，所以，按照我们第五步的方法沉澱后，我们的麵浆会分成两层，一层为水层，一层为澱粉层。我们要做的事情就是将水层倒掉，留下面层，也就是我们所要蒸凉皮的澱粉。清除水层可以先将容器倾斜，将大部分清水倒掉，这个过程要轻柔，不要让沉澱下来的澱粉再次浑浊。等清水瞥的差不多的时候，再用勺子将剩下的少部分水瞥掉。水差不多清理乾净后，用勺子将麵浆搅匀，要求不要有絮状或者块状沉澱物存在。

7：凉皮的製作

我们经过以上6个步骤后，终于来到了凉皮的关键环节，也是见证我们奇蹟的环节，他是你前期所有努力的结晶，所有大家一定要仔细看好了，如果这个环节出了问题，会前功尽弃。

好凉皮讲究的是柔软透亮、光滑筋道，外观圆润饱满，色泽光亮，薄厚均匀，不破边不裂口。这一方面要求我们自己严格按照我说的，一丝不苟的做，花生凉皮就做出来了。