在中古以前潮汕地区因地处蛮荒而不发达。自宋代以来，随着城市手工业的逐步繁荣和城镇人口的增多，加之接受中原文化影响等因素，潮汕地区逐渐开始发展，并且具有特殊的地方特点。但总体上说水平不是很高，也谈不上对中外饮食文化有什幺影响力。

到了近代，由于潮汕地区人口剧增，商品交换意识增强，逐渐有潮人外出谋生而居于诸如广州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居东南亚等各国。在这些有一定数量潮人居住的城市和国家，也就开始有潮式饮食的店铺开张经营，但早期还多是平常小食和中低档次的饮食店。

而在潮汕本土，由于19世纪 60年代汕头开埠，各国在汕头开办洋行，商业的发展，商埠的形成，流动人口的增多，相应的饮食业也就随之而有较大的发展，出现了专业厨师。所谓“舟车云集，商旅辐辏”，消费能力很快攀升。当时汕头埠有永平、陶芳、擎天、中央等30多家着名酒楼，还有四五十家饭店酒馆。其中，也有外地经营者开设的酒家，这样，各着名酒家在交流、融会、竞争中竞相推出名牌菜、特色菜和改善环境设施。当时流行有“陶芳好鱼翅，中央好空气，永平好布置”等口头语。在这个时期，潮菜悄然地走出潮汕。在国内各大城市和港澳地区、东南亚各国，差不多都有潮菜的菜馆酒家出现，形成了一定的影响力，这是潮菜第一个飞跃发展时期。

进入20世纪80年代，随着改革开放，潮菜的发展拥有了得天独厚的社会环境。一是有更多机会与粤港饮食文化相互交流与融合渗透，发展创新。一是内外贸易的蓬勃发展，港澳台同胞和海外华侨往来频繁，投资设厂，发展贸易，社会整体生活水平大幅度提高，消费人群激增。因而潮菜美食，发展迅速，呈现一派欣欣向荣景象。

这个时期，潮菜以其不断创新又能保持传统特色，不仅在本地区百花竞放、争奇斗豔，而且走俏神州大地，乃至世界各国。潮州美食以其儒雅高档，精工烹製，原汁原味，清淡可口，突出海鲜等美味特色，迅速崛起，独领风骚，引人瞩目，成为海内外颇负盛名的美食菜系。这是潮菜最主要的一个发展高峰，也是第二个飞跃发展时期，这个时期的潮州美食，具有风靡海内外的巨大影响力。

潮州菜源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味讚叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博採海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹製海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，製作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡， 鲜而不腥， 郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。

潮州菜的另一特点，是善于烹製以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。 潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于製作精妙，加工方式依原料特点而多样化， 有煎、炒、烹、 炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的製作方式，形成了潮州菜的风味特色。

潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝蔔薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中鹹、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界, 使人们真正领略南国美食之都的风采，本栏目将陆续推出富有潮州风味的名菜系。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。

潮州小食历史悠久，是潮州饮食文化一个重要组成部分。千百年来，它由潮州人民共同创造，是潮州人民勤劳、智慧的结晶，它在潮州人民的生活中，占有重要地位。时至今日，它仍是那样深深地受到海内外潮人的热爱和关注。潮州小食最为常—见的原料，主要有粳米、糯米、番薯、土豆、绿豆、红豆、小麦等等这些产自山野田间的粗粮，但是它製作起来，却是一点也不粗。

潮州小食粗料精製，主要体现在它做工精巧、细緻这两方面。

潮州小食製作的工序，基本上都是手工操作，所用的工具也都十分简单，但每道工序都是十分精緻、讲究，充分体现了潮州民间世代相传，精湛无比的烹饪技艺。

潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。这个名称应起初源自香港，现慢慢为内地人所接受。

"冷"是指这些食店所经营的菜式，因为这些菜式多属于冷菜（当然也是有很多热炒的）。而"打"则是吃的意思，这个"打"字作为吃食品之意，由来极古，在宋元小说中，常有"打尖"或"打店"的说法，这两个词是指在旅行途中到饭店去吃饭。到这些潮州大牌档去光顾，便称为"打冷"了。

菜式大多是具有潮州饮食特色的那哥鱼，巴浪鱼，灰仙等各类鱼饭；滷水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆乾等各类滷水；腌製虾姑，腌製蚬，腌製河蟹等腌製河鲜以及麻叶、白粥、番薯粥等等。

潮汕功夫茶即潮汕茶道，是中国古老的茶文化之一，据考，在唐朝时期茶文化已经十分完善，沿海一带人们都十分喜欢饮茶，在潮汕当地更是把茶做为了待客的最佳礼仪并加以完善，这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有“待君子，清心身”的意境。

所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

潮汕功夫茶是潮汕地区独特的饮茶习惯。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头那幺大，薄胎瓷，半透明，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个桌球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶，以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满，并用手指压实，据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉澱的，沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。斟茶时，几个茶杯放在一起，不能斟满了这杯再斟那杯，而要轮流不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫茶茶汁浓，硷性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。

茶池形状如鼓，瓷製，由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成。盘子上有小眼四个，为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水。功夫茶所用的沖罐（茶壶），并非买来就用，而要先以茶水“养壶”。一把小壶，须先以“洗茶”（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。

潮汕功夫茶是潮汕饮食民俗最具特色的一种。张华云先生曾作《潮汕功夫茶歌》一首云：闽粤地相接，姻亚不断绝。五娘适陈三，荔枝为作伐。闽茶显粤东，溪茗铁观音，嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。一斤四十泡，三杯无余缺。潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思，茶道无与敌。水、火、器、烹、饮，茶气极精闢。薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小， 杯取若深洁。西湖处女泉，桑浦龙泉液。四指动飞轮，涤器净且热。柔条围细末， 首冲去浮沫。关羽巡城流，韩信点兵滴。罐乾茶云熟，饮尽不见屑。一冲号为皮，流香四座溢。二三沖为肉，芬芳留齿颊。四沖已云极，清风生两腋。脑海骋奇思，胃肠清宿食。匪独疗乾渴，夏兴冬不息。不可一日无，百邪俱辟易。潮人多远游，四海留蹤迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡讯息。乡思起芒鲈，乡情如胶漆。因知功夫茶，最具凝聚力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化，世世沐膏泽。

（1）以烹製海鲜菜式见长。明末清初屈大均在《广东新语》中就指出“粤东善为鱼脍”，嘉庆<潮阳县誌>也说，是人“所食大半取于海族，鱼虾蚌蛤，其类千状”。由于潮州人喜吃海产，便也善于辨识海产，烹製海产。就拿吃鱼来说，点料必须绝对鲜活，还讲究什幺季节吃什幺鱼，什幺鱼哪个部位最好吃（如“鱅鱼头草鱼尾”，什幺鱼宜于煎，什幺鱼宜于炊。刀工、火候、配料，也必因鱼而异，一丝不苟。在筵席上，什幺时候上鱼，鱼头的方向朝向哪里，也有一番考究。虽然中国沿海都产海鲜，各地人民也多以其为馔，但是烹製海鲜菜式、潮汕具有鲜明的特色，以致人们一提到潮州菜便想起海鲜菜式，一提到海鲜更想起潮州菜。形成这种特色自然不是偶然的，从地理条件说是因为潮汕海岸线长，水产丰俗，品类繁多；从历史条件说，无疑是受到古越人食俗和闽俗的影响。

（2）口味崇尚清淡。清代美食家袁枚曾说：“味者宁淡毋鹹”。清末徐珂《清稗类钞》也指出：“粤人喜欢淡食”。这里说的“淡”并非淡而无味，而是清中求鲜，淡中取味，这也就是潮汕人所说的清淡。古时已有人说过：“寒园之人好多脂，热园之人好淡泊”。可见潮汕尚清淡，厌肥腻，跟它地处亚热带、夏季长、气候暖热有直接的关係。

（3）重视原汁原味。由于潮州菜原料多为海鲜，经常人馔的鱼、蟹、虾、螺、蚌等，都以本味见长，因而潮人食俗最重原汁原味：鱼蟹常生炊，虾要白灼，鳖喜清炖，蚶只烫至半熟即吃，乃至肉爱生焯，某些菜要生啖，因而味道特别清醇鲜美。最能说明潮菜重视原汁原味的例子是吃鱼生。周硕勛<潮州府志>称：“蚝生、虾生之类，囤为至味”。《澄海县誌》也说：“澄地多鱼，人善为脍。披云镂雪，洁白可爱，杂以醋韭等物食之，谓之鱼生。”吃鱼生（还有与之类似的蚝生、虾生）并不是简单地生吃，它有一套选材、切割、配合蘸料的複杂程式，其鲜美程度远胜熟食。后来因鱼生容易带菌，而禁止食用。潮汕形成吃鱼生的食俗由来已久。《清稗类钞）便曾指出：“粤人好吃生物，不求火候深”；周硕勛更认为这一点“尚承蛮徼遗俗”。可见重原味、喜吃生来自古越人的习惯，而对鱼生的精心製作又深受古代中原文化（制脍）的影响。

（4）精于制汤菜。潮式饮宴一般都有三四道精心製作的汤菜，这一方面是汤菜最能体现原料的本质原味，一方面也是受到“无汤不行”的闽菜影响。潮州菜中的汤其鲜美程度在其他菜系中罕有其匹，这是因为精心选料，且汤料多而汤水少，在製作过程中不断去除汤中的油脂和杂质，使其清澈澄明而精华毕聚。冼玉清教授有诗说：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”，可见她对潮汕汤菜是如此高度地讚赏。