版　次：1

字　数：152000

印刷时间：2006-1-1

开　本：

纸　张：胶版纸

印　次：

I S B N：9787504532114

包　装：平装

本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《烹调技术教学大纲》编写,是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有:概述、火候、初熟製备、调味、挂糊上浆勾芡、烹调方法、菜餚盛装、筵席知识、我国菜餚的主要地方流派等。

本书也适合作为职业培训教材和烹饪爱好者自学用书。

本书由杭州商业技工学校李玉崴主编，周珠法、陈百春参加编写；天津市机关行政管理局培训中心王建忠审稿。

第一章　概述

1-1 中国烹调起源和发展

1-2 中国烹调技术的特点

1-3 烹调的主要设备和工具

1-4 烹调的作用和基本要求

複习思考题

第二章　火候

2-1 热传导的方式

2-2 原料在加热过程中的变化

2-3 火候的掌握

複习思考题

第三章　初熟製备

3-1 焯水

3-2 走红

3-3 过油

3-4 汽蒸

3-5 制汤

複习思考题

第四章　调味

4-1 基本味和複合味

4-2 调味品的加工工艺

4-3 调味的方式、方法和基本原则

4-4 调味品的盛装保管和放置

複习思考题

第五章　挂糊、上浆、勾芡

5-1 挂糊、上浆

5-2 勾芡

複习思考题

第六章　烹调方法

6-1 炸、炒、熘、爆

6-2 煎、贴、塌、烹

6-3 烧、扒、焖、靠、烤

6-4 炖、蒸、烩、烫

6-6 挂霜、拔丝、蜜汁

6-7 拌、炝、腌

6-8 卤、酱、冻

6-9 酥、熏、腊

6-10 其他烹调方法

第七章　菜餚盛装

7-1 菜餚盛装的要求

7-2 采餚盛装

複习思考

第八章　筵席知识

8-1 筵席的概念

8-2 筵席的种类及菜餚配置的内容

8-3 筵席的设计与上菜次序

複习思考题

第九章　我国菜餚的主要地方流派

9-1 鲁、京、津、豫、陕菜

9-2 川、湘、鄂、云、贵菜

9-3 粤、桂菜

9-4 苏、浙、沪、闽、微菜

9-5 黑、辽、吉菜

9-6 素菜

9-7 少数民族风味菜

複习思考题