本书主要介绍了中餐烹饪文化、厨房组织与生产、原料选择与加工、刀工工艺、菜餚与宴席配製工艺、烹前工艺、调味工艺、烹调方法、烹饪美学工艺、菜餚质量控制及其评定、食品营养与安全管理、餐饮成本核算等基础知识。

本书在重视理论系统性、指导性的基础上，兼顾实操技术的务实性、灵活性。本书可作为大专院校旅游、酒店、餐饮管理专业师生以及烹饪爱好者学习与参考用书。

第1章绪论

学习目标

本章导读

1.1 烹饪基础的含义及研究内容

1.2　烹饪基础与其他学科的关係和发展趋势

第2章烹饪文化基础知识

学习目标

本章导读

2.1 中餐历史文化演变及形成

2.2　中餐烹饪主要菜系及流派特徵

第3章厨房组织结构概述

学习目标

本章导读

3.1 厨房生产工艺基本流程

3.2　厨房的组织结构和职能