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无铝泡打粉
无铝泡打粉，含有明矾的泡打粉是食品加工中常用的传统複合膨鬆剂，主要是由明矾物质（硫酸铝钾或硫酸铝铵）为主要成分加工成的，而我国2011年最新颁布的《食品添加剂使用标準》GB 2760-2011，对各种食品中使用泡打粉的铝含量做了明确的规定，
泡打粉又称複合膨鬆剂、发泡粉、发酵粉，主要用于蛋糕、麵包、饼乾、桃酥和包子等製品的快速製作。泡打粉通常分为两种，一种是含铝泡打粉，一种是无铝泡打粉。香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分；无铝泡打粉则不含。
基本介绍
- 中文名：泡打粉
- 外文名：BAKING POWDER
- 别称：速发粉、泡大粉、发酵粉
- 主要原料：苏打粉，玉米粉
- 储藏方法：防潮、阴凉、密封
选用原因
即：铝的残留量≤100mg/kg，（乾样品，以Al 计）。见下表：
食品分类号 | 食品名称 | 最大使用量(g/kg) | 备注 |
04.04 | 豆类製品 | 按生产需要适量使用 | 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al 计) |
06.03 | 小麦粉及其製品 | 按生产需要适量使用 | 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al 计) |
06.05.02.02 | 虾味片 | 按生产需要适量使用 | 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al 计) |
07.0 | 焙烤食品 | 按生产需要适量使用 | 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al 计) |
16.06 | 膨化食品 | 按生产需要适量使用 | 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al 计) |
07.0 | 焙烤食品 | 按生产需要适量使用 | 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al 计) |
注：此表摘自GB2760-2011，第49页。
无铝泡打粉
无铝泡打粉一般含有明矾的泡打粉其中明矾的含量大都在40%左右，而铝含量在4%左右，此类含明矾的泡打粉的使用量一般都在1－2%，以此推算，加工糕点、桃酥、油条等只要使用含明矾的泡打粉铝含量都会达到400－800 mg/kg，高的可达1000 mg/kg以上，超过国家标準规定4－8倍，乃至10倍以上。由于传统的泡打粉含有明矾，使用此类泡打粉常常会造成铝超标现象，所以选用无铝泡打粉系列产品能有效避免食品中的铝超标！
功能作用
1、烤蛋糕：可以使蛋糕的体积大，结构细腻、蓬鬆，表皮色泽金黄、诱人。
2、饼乾、桃酥类：可以使产品体积大，表皮色泽金黄，结构细腻、酥脆。
3、蒸包子：可以使包子口感鬆软，表皮白亮，包子体积明显增大。
4、炸油条：不仅可以避免油条中铝超标，而且炸出的油条个头大、色泽金黄，同时还有很好的节省用油的效果。
优点
无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对人体产生毒害作用外，还具有以下优点：
1. 产气速率灵活可调，膨鬆效果佳：研究表明，就产气情况看，无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差，无铝複合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类, 用以调整食品酸硷度, 控制泡打粉的产气速度, 充分地发挥气体的膨胀作用。从膨鬆效果来看，无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉。
2. 能提高产品品质：新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条，而且在颜色、表皮鬆脆、内芯柔软等方面套用效果更好，口味上独具特色。
3. 具有抗氧化和抗老化作用：δ-葡萄酸内酯具有抗氧化作用, 尤其适用于油炸类食品, 并能使製品口味良好, 组织细緻。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂, 用于麵包、蛋糕的生产中, 能起抗老化作用; 用于饼乾加工中, 能提高饼乾的起酥性; 用于油炸食品中, 能使製品体积比不添加时大10%左右, 大大提高製品的质量。
参考配方
（以速冻馒头为例）
原料名称 添加量（%）
麵粉 100
海韦力无铝泡打粉 1
白糖 适量
水 适量
酵母 0.8
工艺技术要点：
1、 称量：按比例称量好麵粉、酵母、海韦力无铝泡打粉、水等各种原料
2、 和面：先将麵粉、海韦力无铝泡打粉、酵母搅拌混合均匀，白糖先用水溶解后加入和面
3、 压延成型：将和好的面在压面机中压延，至面片中空气驱赶乾净，面片光滑即可，将延压后的面片卷制、切割，要保证成品均匀一致
4、 醒发：醒发温度38±2℃，相对温度70-80%，时间40-45min
5、 蒸製：对湿麵团25g/个的馒头，蒸8min即可
6、 冷却、速冻：经过冷却后的馒头，迅速进入速冻隧道，在30min左右完成冻结至中心达-12℃