馃就是油炸食品，在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条（天津，河北大部分地区，山东北部的庆云县乐陵市等地称之为馃子），所以叫“煎饼馃子”。

煎饼馃子是天津人的小吃。它是由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，腐乳，辣椒酱（可选）作为佐料，口感鹹香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆麵摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。但是，天津人依旧坚持着传统的吃法，正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉鬆等原料的，虽被商家冠以煎饼果子之名，却有名无实，早已与正宗相去甚远。

煎饼馃子在早上的早点摊，马路边或者社区里才能见到，小摊主要就是製作和出售煎饼馃子的小推车，製作一套只需几分钟的时间。

提起煎饼馃子，不能不提山东的煎饼，正是先有了山东的煎饼才有了带有浓厚天津特色的美味小吃--煎饼馃子。煎饼馃子在天津已经有了一百多年的历史了。开始只是一张山东大煎饼卷上一根油条和大葱而已。煎饼馃子已红遍大江南北，到处都可以看到它的身影，正因为如此煎饼果子有很多种特色，其中比较有影响力较广的是河南的何师傅。

相传清朝末年，在山东省内，一人绰号老刀。擅长十八般武艺，最擅长使刀，可谓是出神入化，无人能及。老刀本人是个小生意人，是一个很温顺的人，是一个非常讲究武德的人，是一个很有耐性的人。

一日，老刀在家中午休。突然门外传来嘈杂的打斗声。老刀侧侧身，打斗声更加惨烈。老刀起身，抿了抿五根睫毛，走出房门。

两个壮汉正在捶打一个瘦弱的老汉。老刀实在看不过去，大声喝住两个壮汉。“你敢管闲事?”“路不平有人铲，事不平有人管。兄弟，为何欺辱一个老人呢?”两个壮汉看看老刀笑了，“那你来管吧。”说着，一拳直扑老刀的面门，老刀也不含糊，侧身躲过拳风，回手劈出一掌。壮汉挥臂撞开，另一壮汉飞起一脚，正中老刀前心。老刀后退几步，尚未站稳，就被两个壮汉按倒在地。老刀翻身不起，看到老者已来至面前，哈哈大笑。

老刀明白了将要发生的一切，后悔已经没有用了。老刀失去了自己熟悉的家园。开始了背井离乡的逃亡生活。

一日，老刀实在饥饿难忍，看到手中的一小袋麵粉和捡来的两根“炸秦烩”，心中思索着。这时，老刀看到对面走来一人，看面相，就知道此人才高八斗，必为奇人。那人手中握着一个馒头，但其上有八摺。问“此为何物?”答曰“包子。”茫然一脸。

刀在阳光下，发出刺眼的光芒。老刀暗想，他作了包子，我就不能想点别的什幺的?老刀想到了饼，想到了煎饼。刀片子就是火灶，趁着余热，老刀将麵汤倒入刀面，即刻成型。老刀心头释然，欲吃，又想到煎饼卷大葱。于是，将捡来的“炸秦烩”包入其中。

由于饥饿，老刀三两口吃了一大半。回味产生了，如果有酱，辣酱，一定更有滋味。老刀构思着，应该起个名字，叫什幺好呢?“煎饼。。。裹着。”恩，就这幺叫了。

这就是我们煎饼果子的前身，“煎饼裹着”。它起源于我们青岛，由于老刀最后定居于天津卫，加上语言上的音变，就读成了“煎饼果子”。据传，老刀一直在叫“煎饼裹着”。

煎饼以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌馃子（油条）或馃箅，抹上面酱、腐乳，撒上葱花，从中间折起即可食用，还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用麵粉做的煎饼馃子，做法相同。

煎饼馃子佐料

煎饼馃子有着绿豆面本来带的荤香，再摊上鸡蛋，卷了油条或薄脆炸馃箅，外加气味强烈的作料：细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。

做法

1、 香葱切成末，绿豆面与小麦麵粉放入大碗中。

2、 两种混合均匀后，分次加入180克水，边加水边搅拌，直到成为无颗粒均匀的麵糊。

3、 锅烧热，倒入少许的油，用厨纸把油抹匀锅底。

4、 用勺子向锅内舀入1/4量的麵糊。

5、 立即用手转动锅体，使麵糊均匀铺满锅面。

6、 打入一只到两只鸡蛋。

7、 用铲子戳破蛋黄的那层膜，使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。

8、 在鸡蛋液还没凝固时，放入葱花。

9、把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。

11、摊好的饼任然置于锅上（铁板）。

12、分别刷上甜麵酱、辣椒酱。

13、放入油条，注意在放油条前用手将油条两条撕开

14、用工具将煎饼卷上，根据客人需要撒上生葱，再次涂抹甜麵酱和辣椒酱，撒少许芝麻

16、定型，出锅。

温馨小贴士

1、 饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致。

2、 煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损。

準备

中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉（比例1：1：1：0.1）和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆

1．将一大勺麵糊倒在圆形的加热铁板上。

2．用一个T字形的小铲子将麵糊均匀的摊呈圆形。

4．用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。

5．问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在麵饼上。

6．用铲子将麵饼翻过来。

7．用小刷子抹上甜麵酱。

8．问顾客要辣酱否，酌量添加。

9．视乎顾客要求，取馃子两片或油条两根，切断或摺叠，放在麵饼中央。

10．将麵饼四周叠起，包好，放入塑胶袋内。

原料：麵粉适量，发粉、鸡粉各一点点，鸡蛋两只，大油条两条，葱花适量，香菜，蒜茸辣。

製作：　1．鸡蛋，麵粉，发粉，鸡粉加水适量，搅拌成稀麵糊。

2．平底锅滴几滴油，最好用姜块擦均匀。

3．小火倒入1/4麵糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候，趁表面未乾翻转再烙。

4．稍微调大火，涂抹上蒜茸辣椒酱和甜麵酱，撒上香菜，放上油条，慢慢捲起，即可。

原料：玉米、麵粉适量，鸡蛋一只，土豆丝、胡萝蔔丝、黄瓜丝、冬粉、茄子片、大白菜、土豆片。

製作：1.鸡蛋，玉米面，麵粉，加水适量，搅拌成稀麵糊。

2.平底锅加几滴油

3.小火倒入1/3麵糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候，趁表面未乾翻转再烙。

4.火调大。涂抹辣酱，撒上葱花，放上土豆丝、胡萝蔔丝、黄瓜丝、冬粉、茄子片、大白菜、土豆片，慢慢捲起，即可。

1．将一大勺麵糊倒在圆形的加热铁板上。
2．用一个T字形的小铲子将麵糊均匀的摊呈圆形。
3．取鸡蛋一个，对着铁板敲一下打碎，将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的麵饼上。
4．用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
5. 用铲子将麵饼翻过来。
6．问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在麵饼上。
7．用小刷子抹上甜麵酱。
8．视乎顾客要求，取馃子两片和一根小馃子放在麵饼中间。
9．添加土豆丝少许。
10．视乎顾客要求，是否加火腿肠或其他佐料。
11. 将麵饼四周叠起，包好，放入塑胶袋内。

郑州何师傅煎饼果子

1.将唐太中秘制麵糊(根据客户的喜好，使用4种不同的原料）倒在原形的饼锅上。

2．用一个T字形的小铲子将麵糊均匀的摊呈圆
3．用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。

4. 用铲子将麵饼翻过来。
5．根据顾客需要，将美生菜，海苔，水果，精选培根肉，鸡柳，健康油条等均匀放在煎饼上。

6．将秘制酱料，沙拉酱涂上酱料

7. 将麵饼四周叠起，包好，放入特质纸袋中。

麵粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克

煎饼糊材料：绿豆面80克、小米麵60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量(大约200克左右)

酱汁材料： 红腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜麵酱1大匙、凉白开水1大匙

其它配料：香菜2棵、小葱2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

1。先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起，搅拌至盐化开。

2。倒入麵粉和食用油，用筷子搅成絮状。

3。揉成一个光滑的麵团，盖上湿布，静置半小时左右。

4。案板上抹油，把麵团擀成长方形的薄片，再分别从两边向中间折起。

5。像叠被子一样对摺起来。

6。再次向中间折起，如图。

7。对摺起来后，包上保鲜膜，入冷藏室冷藏鬆弛2个小时至一夜皆可。

8。麵团从冷藏室取出后，用手大至揉光滑，从中间一切两半。

9。到一半麵团，擀成长方形薄片，用刀先坚切成三片，再分别在每一片上横着切三刀(只切中间，不要把边缘划断)。

10。锅中油烧至8、9分热，用手提着一个面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

11。再次浸入2/3，提起。

12。第三次全部入油，用中火炸制。如果油温够热，饼坯入油会马上起泡，很快变黄。

13。一面炸黄后，仅翻一次面，把另一面也炸至金黄，捞起沥乾油份即成薄脆。

14。调製酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙凉白开水，拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入蒜蓉豆豉酱和甜麵酱拌匀即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。

15。香菜小葱生菜洗净，香菜切末，小葱切碎，白芝麻入不放油的锅里小火炒香，火腿切长片备用。

16。把绿豆面和小米麵、五香粉一起放入盆子里，打入鸡蛋，慢慢加入高汤或清水，拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下，如果觉得稀就再多加些清水，糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。

17。平底锅烧热后，转小火，刷上一层薄油。

18。舀入一大勺粉浆，用手握着锅柄，让锅子转圈，好让粉浆在锅底铺平。

19。待粉浆凝固后，磕入一个鸡蛋。

20。用铲子把鸡蛋抹开抹平，让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。

21。撒上些香葱碎、香菜碎、芝麻。

22。当看到蛋液将要凝固时，用铲子翻面。在饼上刷上一层酱汁。

23。在饼中间依次放上薄脆、生菜、火腿肠。

24。两边包向中间刬出即可食用。

1。胃不好的同志，可以把绿豆面和小米麵全部换成麵粉，水份多少视情况增加或减少。

2。也可以用绿豆面、黄豆面等各种杂粮面代替。

3。煎饼糊里加入鸡蛋，是为了让饼更好凝固，也可以不加。

煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片，放到卤内，卤是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水製成滷汁，纯素，保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香乾製成。

煎饼馃子与豆浆（天津人一般叫 “浆子”）可搭配一起喝。

小帖士

煎饼果子

1、煎饼的面，选用绿豆粉和麵粉二合一，也可以只用麵粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3．

2．葱花，根据个人喜好，不用也可以。

3．酱料，可用甜麵酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。

4．油条，剩油条如馃回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的馃箅．

2018年5月，根据《天津市餐饮行业协会团体标準管理办法》，天津市餐饮行业协会批准了《天津市地方传统名吃 製作加工技术规範 天津煎饼果子》。这一规範将从5月26日起实施。本标準规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、製作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、製作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。