煮(烹饪方法)

定义：

将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。

以水为介质导热技法中煮法是用途最广泛，功能最齐全的技法。热极煮法是将初步熟处理的半成品鹹腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热，调味成菜，原料为畜类，鱼类，豆製品，蔬菜等。煮的种类：水煮油煮奶油煮红油煮汤煮白煮糖煮等。

原料经多种方式的初步熟处理，包括炒，煎，炸，滑油，焯烫等预製成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。

工艺流程：选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮製→装盘。

热菜煮法以最大即席地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

特点：菜餚质感太多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，也有软嫩和酥嫩，都带有一定汤液，太多不勾芡，少数品种勾芡稀薄欠以增加汤汁黏性，与烧菜比较，汤汁稍宽，属于半汤菜，口味以鲜成，清香为主，有的滋味浓厚。

技术要领：1油水煮法所用的原料，一般先纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。2油水煮所用原料，都必须加工切配为符合煮製要求的规格形态。丝，片，条，小块，丁等。3菜餚均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。4油水煮法的製作也很精细。

代表菜：大煮乾丝，水煮牛肉。

将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。

工艺流程：选料→加工整理→入锅煮製→切配装盘→佐以调料。白煮製作冷菜技法，特点：肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。

白煮操作要领：

1、白煮的选料严；

2、白煮的原料加工精细；

3、白煮的水质要净；

4、白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长；

5、白煮的改刀技巧要精；

6、白煮的调料特别讲究，常用有上等酱油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。

代表菜：白肉片

煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。

煮挂麵：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂麵柔软而且汤清。

煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。