热乾麵是武汉人过早（武汉人将吃早餐叫做“过早”）的首选小吃，武汉人对它的感情，已无需多言。单讲从外地到武汉来玩的人，他们再次想起武汉，多半是因为想起了武汉的热乾麵。热乾麵对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说，它不再仅仅是一种小吃，而是一种情怀。

热乾麵既不同于凉麵，又不同于汤麵， 麵条事先煮熟，过冷和过油后，再淋上油、醋、辣椒油菜等配料，更，增五香酱芝麻酱、香油、香加了多种口味，吃时麵条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味，是祖传秘方，诱人食慾。

1、準备好热乾麵；

2、鹹辣萝蔔丁

3、香葱，将葱洗净控水，切末备用；

4、鹹辣萝蔔、葱末备好，接下来将进入最关键的步骤：调芝麻酱。

5、香油作坊的芝麻酱与市售的芝麻酱一样，拌麵使用之前需要有个“澥”的工序，即将其稀释，準备好一杯温开水，往芝麻酱的碗中一点点地添加温开水，顺着同一方向搅拌；

6、刚开始搅和的时候，会发现越搅越黏稠，待搅拌至感觉搅不动的时候，继续添加一点温开水，顺同一方向继续搅拌；

7、依此做法，加水、搅匀、再加水，再搅拌，将芝麻酱稀释至用勺舀起，滴落顺滑如缎状时即为调好，加盐、一点点糖充分拌匀；

8、倒一点芝麻油入碗中，与芝麻酱混合拌匀，拌麵的芝麻酱即完成；

9、将两味调料準备好。混和酱汁就用生抽2汤匙+蚝油1茶匙拌匀；準备好自製的红辣油；

10、準备工作到位，可以开始煮麵了；

11、将热腾腾出锅的麵条盛入碗中，浇淋上浓淡相宜的芝麻酱；

12、再添加之前备好的混和酱汁、红辣油，撒上鹹辣萝蔔丁、香葱末，依个人口味调点山西老陈醋，更鲜香。

注意事项：煮麵锅内坐宽水，撒点点盐入锅，保持大火将水煮滚，面入锅掸水，从麵条入锅算起，20秒钟捞出，热度、口感最佳。

1. 鲜麵条加一汤匙香油拌匀。

2. 入蒸锅大火蒸10分钟。蒸好的麵团用筷子抖散至晾凉。

3. 榨菜，酸豆角香葱切碎。

4. 喜欢吃辣的，可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒酱。

5. 最后，把芝麻酱，用香油，老抽，生抽，辣椒油，盐拌匀。晾凉的面从新放入锅中，煮大约1分钟，熟了即可，不要煮太软。捞出后盛入碗中，浇上拌好的酱汁，撒上榨菜，酸豆角和香葱，趁热拌匀即可。

1 大火烧开锅中的水，放入麵条，用筷子挑散，煮熟（要有点硬心）捞起沥乾，加油散晾凉。

2.胡萝蔔洗净，切成小丁，放入滚水中氽烫熟，捞出沥乾水分。

3.芝麻酱倒入碗中，加入芝麻香油搅匀，再加入少许开水，继续搅拌，芝麻酱干了后，再加入少许开水搅拌，反覆几次至芝麻酱成稀糊状。

4.在澥开的芝麻酱里加入甜麵酱、豆瓣酱、鸡精、辣椒油、白鬍椒粉调匀成酱料。

5.麵条盛入碗中，加入酱料，撒上胡萝蔔丁和香葱花拌匀即可食用。

1.在水里面加入食用硷化开；

热乾麵

2.倒入装有麵粉的盆里面；

3.加入一点盐，用筷子搅匀；

4.揉成较硬的麵团；

5.将麵团分成小份，这样方便压面机来压；

6.来回多压几次，压成光滑的麵皮；

7.然后用圆面孔，压成细圆麵条；

8.将所有的小麵团都这样做好；

9.烧一大锅水，烧沸腾后，倒入压好的麵条，煮到7分熟。（如果现做现吃的话，就直接煮到全熟）；

10.然后沥乾水，捞起来，放到有风的地方吹凉，或者直接过一遍凉水；

11.稍微晾凉一点后，倒入麻油拌匀，防止粘连。这样硷面就做好了。放凉了可以放到冰柜冷藏；

12.放进锅里煮熟，面已经半熟了，只需要稍微烫一下就可以了；

13.面捞起来，放到碗里，加入，辣椒油，味素，酱油，醋；

14.加入萝蔔丁，淋入最重要的芝麻酱；

15.撒上葱花就可以了。

主料：热乾麵

辅料：葱

调料：辣椒油、芝麻酱、老抽、食盐、十三香

武汉热乾麵

做法

1.準备好所需食材；芝麻酱盛在容器内，锅里水开后，下入热乾麵，煮至无硬芯；用凉开水搅拌成稀糊糊状。

2.煮好的热乾麵盛在盘子内；加入老抽；加入芝麻酱；加入食盐。

3.加入十三香；加入香油；撒上葱花，加入自製辣椒油拌匀即可。

主料：硷麵条150克

配料： 热油15ml 芝麻酱40克 香油20ml 生抽5ml 糖5克 蒜蓉10克 盐2克 胡椒粉少许 醋2ml 熟花生10克 辣萝蔔乾10克 香葱5克

1.芝麻酱用香油一点点搅拌懈开成稍微浓稠的酱汁，然后加入生抽和盐，搅拌均匀成芝麻酱汁。另外将蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也调成味汁。

2.花生拍碎，辣萝蔔乾和香葱也切成碎末。

3.锅中加入水，煮开，放入麵条，煮开后约3分钟，麵条煮8成熟还保持硬心即可，控乾水，浇上一勺香油，然后用吹风机吹乾。

4.浇上芝麻酱汁和蒜味汁，撒上花生、辣萝蔔乾和香葱碎，拌匀即可食用。

1 捞出的面用吹风机吹，是为了能让麵条表面的水分马上挥发，保持麵条的弹性不被水气泡糟。麵条吃之前如果凉了，再在开水里过一下，马上捞出控乾。

2 调味汁可以随自己喜好，盐和糖的份量适当调整，喜欢吃辣的可以加点辣椒油。

1.一定要用硷水麵条：这是一种特製的麵条，具有良好的黏弹性，并有防腐、中和酸性等作用；

2.麵条煮后防粘连；

3.一定要用香油调芝麻酱，不能用水，否则不香；

有人这样说“如果说豆瓣酱是川菜的灵魂，那幺芝麻酱当之无愧是热乾麵的灵魂”。

硷面230g

油适量、盐适量、外婆菜适量、芝麻酱适量、色拉油适量、香油适量、细香葱适量、大蒜子适量、滷水汁适量、生抽适量

1.贮备食材：新鲜硷面、外婆菜、香葱、大蒜子。

2.芝麻酱用香油和匀、懈开。

3.準备适量的滷水汁和生抽。

4.将香葱与大蒜子切碎。

5.用锅烧热，放入油，锅底火红点变成实心红色，这时候是最佳的温度。

6.放入外婆菜煸炒，盛出。

7.锅内放水烧开，放入麵条，煮至无硬芯即捞出。

8.捞出的麵条散在烤盘中，加适量色拉油，用筷子拌散。

9.再放入沸水锅煮1分钟即捞出。

10.放入芝麻酱。

11.再倒入滷水生抽汁一起拌匀。

12.撒上外婆菜、葱花、大蒜子做浇头即可享用。

1.选用新鲜的硷面，劲道，而且有特别的香味。

2.麵条煮第一次时放入宽敞的容器内，用筷子挑散晾凉。

武汉夏天高温，跨时长，长期以来人们在麵条中加入食用硷以防变质，这就是热乾麵的前身—切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”

20世纪初，食贩李包延续前人切面做法，将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热乾麵。后蔡明伟继承了李包的技艺，并反覆改良形成了一套特定的技艺流程，打造了“蔡林记热乾麵”，以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”着称。

热乾麵源于三十年代初期，汉口长堤街卖汤麵的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤麵做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，通过反覆试验，他终于摸索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时，出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动；何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟向麻油作坊老闆购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反覆试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热乾麵----这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。（此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱麵”直到1950年工商登记时才正式叫“热乾麵”)。

热乾麵

武汉着名作家池莉曾经在其作品《热也好冷也好活着就好》里排点过武汉的早点：

“食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油条，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汁酒，福庆和的牛肉米粉……”

1.富含碳水化合物，是构成机体的重要物质;储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质;解毒，增强肠道功能。

2.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头髮、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

3.其他功效：补充营养。

吃热乾麵是有讲究的。做武汉热乾麵的店铺要规範，厨子要正宗；原料要地道；调料要上等；配菜要天然。此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有鹹菜、萝蔔乾、酸豆角等供选用，加香菜也可以。在食用之前要趁热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，味道好极了。吃热乾麵时最好是沖一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆或一碗酸甜的米酒，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴乾乾的，也就吃不出热乾麵的极品味道了。

有些早餐店的热乾麵会在烫麵锅旁边放一罐排骨藕汤或者鸡汤，有的人不喜欢太乾，就可以浇点汤汁调味；有一家油炸热乾麵店很有趣，店主提前把热乾麵先用滚油过一遍，冷了后再下锅烫热，麵条乾爽可口，放进去一个滷蛋，再来杯豆浆、小米粥或豆腐脑，热乾麵形成了自己独特的口味而独树一帜，让人吃后回味无穷。

热乾麵原料：硷水面，辣萝蔔、五香萝蔔，香油，酱油，酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、滷水汁、芝麻酱、香葱或香菜，依据条件自定。

武汉热乾麵用到的麵条是硷面。淡黄色，圆滚滚的硷面，武汉很多菜场，超市都买得到。这种面，一般卖的时候都是煮熟拌过油的，拿回家直接烫过后就可以拌佐料来吃。如果你是用生的硷面的话，记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。

武汉热乾麵做法如下，将晾凉的麵条在开水里快速烫一下，沥乾水后装入碗内，将调好酱料、配菜倒在麵条上拌匀，一碗黄澄澄、香喷喷、热腾腾的热乾麵就做成了。清晨，芜杂如迷宫般的大街小巷，都瀰漫着一股芝麻酱香味，勾起你的馋虫。排队买了，吃上一口，淡淡的芝麻香味，溢满口腔，爽脆的配菜，清新可口，麵条根根劲道，爽口滑溜。一种踏实的幸福感，就会如这股绵绵的鲜香味，流过心头。

简单版做法：其实热乾麵的做法非常简单快捷，热乾麵的主料就是麵条，这种麵条和普通的麵条稍有一点不同，在做麵条时，要加入少许硷水，这样做出的热乾麵才会有劲道。待水开时，把麵条抖散下入沸水锅中，趁面还有点硬心，快速捞出沥乾、晾凉。为防止麵条互相黏连，在面上淋上香油。

民间一直将武汉热乾麵、北京炸酱麵、山西刀削麵、兰州拉麵、四川担担麵并称为“中国五大麵条”。

武汉热乾麵已形成了产业化生产，武汉热乾麵项目已正式推荐参评第四批中国国家级“非遗”，并正式申报中国国家级“非遗”。

2014年2月，武汉的热乾麵正式申报国家级“非遗”，同一批申报第四批国家级非物质文化遗产保护的，还有重庆火锅等。对此，华中师範大学历史文化学院教授、博士生导师、中国非物质文化遗产评审姚伟钧认为，中国应该向韩国、日本、法国等学习，赶紧申报、抓紧申报。

热乾麵最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄，细腻而粗犷，是荆楚民俗和饮食文化中不可缺少的一部分。蔡林记热乾麵省级代表性传承人王永中呼吁保护该项目。该项目已正式推荐参评第四批国家级“非遗”。

热乾麵原本是武汉的食品，但是传到了信阳之后，却成了信阳人的最爱。信阳处于河南省最南部， 距离武汉200公里左右，盛产水稻，主食以大米为主，这给热乾麵流传到信阳并发展提供了良好的环境因素。

信阳热乾麵选料非常讲究。信阳热乾麵的麵粉主要用郑州以北加工的精粉面，这种面轧出的麵条结实，有弹性，放在锅里不容易煮烂。拌麵时，用精盐，纯硷及食用色素。麵条轧好后，经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处凉晒半乾。这样，热乾麵的第一道工序就算做完了。

为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，就用一个特製的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的麵条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候非常有讲究，煮时间短了，麵条太硬，煮时间长了，麵条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥乾水，再进行配料，辣椒油、富清鲜辣味粉、味素、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌（配料根据个人使用习惯，如有的人不吃辣就不放辣椒油）。即时拌、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热乾麵就做好了。信阳人还喜欢在热乾麵里加入千张豆腐，肉末，或者豆芽以增味。信阳人的饮食麵广又讲究饮食，于是信阳热乾麵的味道在信阳市各区县也有不同。

信阳的热乾麵虽然并不是信阳的本地所产的小吃，但是因为其精緻的製作工艺，加上信阳的热乾麵是在吸收武汉热乾麵的精髓基础上再结合信阳本地人的饮食习惯和特点製作的，可以说是为信阳人量身打造的。所以在信阳地区热乾麵受欢迎的程度不亚于热乾麵在武汉人们对它的喜爱。因为多种原因，热乾麵在信阳的小吃领域至今仍然占据着很重要的地位。

六成人赞同“ReganMian”

英语老师建议加入“蔡林记”

黄陂的蔡先生昨一大早看完报纸就给本报热线打来电话。他说，他是一名英语老师，家住在黄陂蔡榨街蔡官田。“蔡林记的创始人是从我们村走出去的，他建议热乾麵的英文名加点蔡林记元素，英译是noodle of cailinji。”蔡先生分析，热乾麵走向世界也得有个响噹噹的品牌，这样既可以突出武汉特色，又推广了老字号，一举两得。

全球万余网友热议热乾麵译名

俄文歌里热乾麵也是音译

读者沈大爷昨介绍，他非常赞同曾教授统一热乾麵英文名的建议，而且觉得音译成“Regan Mian”非常好。他以前是学俄语的，当时武汉热乾麵有一首歌，有句歌词是‘我爱武汉的热乾麵’，用俄文唱出来也是‘wuhanreganmian’的发音。”

六成人赞同“ReganMian”

汉口的王女士、周先生等10多位读者打进电话，力挺曾教授翻译的“Regan Mian”。他们不约而同地提了个同样的建议：在翻译前面加上“Wuhan”。“就像山西刀削麵一样，也是在前面加上地名，这样不管是国内还是国际友人，一提起热乾麵就能想到是武汉的，这对武汉也是一种无形的宣传。”周先生说。

记者昨在微博、QQ群、微信里随机调查了100名网友，让他们对热乾麵的近10种英文名进行投票，61人看完曾教授的分析，都赞同“ReganMian”，排名第二的是“Hot Dry Noodles”，有18人，第三名是“WuHan HotNoodles with Sesame Paste”有5人，其余名字支持的人相对比较少。

台湾东吴大学曾泰元教授致信武汉晚报建议给热乾麵起个正式统一的“洋名儿”——ReganMian。热乾麵彻底火了。报导见报后，被新浪、网易等10多家入口网站转载，微博上关于这条新闻的转载高达5000多次，全球1万多名网友“围观”讨论。

武汉人过早小吃，热乾麵那是少不了。热乾麵不仅是一种早点小吃，更是一种文化记忆和浓浓乡情。凭藉专利，武汉热乾麵也走出了国门。记者获悉，生产热乾麵的几家公司，为专利侵权打起了官司。

大汉口食品有限公司董事长刘海元介绍，凭藉10余件专利，“大汉口”方便热乾麵销往国内30多个城市和美国、加拿大、澳大利亚等国家和地区。

大汉口食品有限公司董事长刘海元说，2013年12月底他发现，一些超市里摆着与“大汉口”热乾麵非常相似的产品，在货架上摆着一起卖，不仔细看，他自己都分不清。

取得证据后，武汉大汉口食品有限公司就包装袋专利，向武汉市知识产权局提出处理请求。该局受理后组成合议组审结该案，该局作出处理决定：“立即停止侵犯专利权的行为”。

据武汉市知识产权局介绍，“大汉口”和“老汉味”的包装侵权纠纷中，“老汉味”热乾麵包装与“大汉口”相近似，易使普通消费者产生混淆，已构成侵权。

据悉，“老汉味”热乾麵已从武商量贩和中商平价等超市下柜。据“大汉口”公司调查，经武汉市知识产权局认定处理后，“老汉味”牌热乾麵已停止在汉销售，但仍在宜昌、恩施等地销售。

2015年6月30日，《武汉热乾麵》（方便型）地方标準由湖北省卫生和计画生育委员会发布，于2015年12月25日实施。

《武汉热乾麵》（方便型）标準最大程度保持传统工艺和风味，明确其为採用小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、压延、成型、热风等非油炸乾燥技术製成的麵饼，并加入芝麻酱等调料包製成的预包装食品。

标準规定，以芝麻（仁）为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等製成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于50%。

标準根据武汉热乾麵（方便型）“非油炸”“硷性面”“热风乾”的三大特点，设定了PH值、脂肪含量、酸价、黄麴霉毒素等指标，规定面块PH值範围为7．2至9．2。