【名称】：麵筋

【拼音】：miàn jīn

【注音】：ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ

【解释】：亦作“面觔”。亦作“麵筋”。食品名。用麵粉加水拌和，洗去其中所含的澱粉，剩下凝结成团的混合蛋白质就是麵筋。

【出处】：宋 沈括《梦溪笔谈·辩证一》：“濯尽柔麪，则麪筋乃见。” 宋 陆游《老学庵笔记》卷七：“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。”

【示例】：明 李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六一回：“ 春燕 说荤的不好，另叫你炒个麵筋儿，少搁油纔好。”

麵筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将麵粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成麵团，稍后用清水反覆搓洗，把麵团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的麵筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水麵筋”。据史料记载，麵筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以麵筋为主料的素仿荤菜餚,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产麵筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗麵筋的方法。清代麵筋菜餚增多，花样不断翻新。

麵筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆製品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量无素，是传统美食。 每100克油麵筋营养成分

能量490千卡；蛋白质26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纤维1.3克；硫胺素0.03毫克

核黄素0.05毫克；烟酸2.2毫克；维生素E7.18毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠29.5毫克

镁40毫克；铁2.5毫克；锌2.29毫克；硒22.8微克；铜0.5毫克；锰1.28毫克。

能量141千卡；蛋白质23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纤维0.9克；硫胺素0.1毫克

核黄素0.07毫克；烟酸1.1毫克；维生素E0.65毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克

镁26毫克；铁4.2毫克；锌1.76毫克；硒1微克；铜0.19毫克；锰0.86毫克。

油麵筋

水麵筋

烤麸

将麵粉置于容器中，加入相当麵粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的麵团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响麵筋提取率。

将麵团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时澱粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿麵筋。水洗的次数越多，麵筋中的澱粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过麵粉的水中含有大量澱粉，经沉澱可获得小麦澱粉。湿麵筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

(1)油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：湿麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块製成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。　(2)水麵筋：将湿麵筋切成小块或製成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水麵筋。　(3)烤麸：将湿麵筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。　除此之外还有麵筋肠，麵筋皮，麵筋丝，麻花麵筋，臭麵筋等。

麵筋的美味食谱：

主料：油麵筋 150克 香菇50克 竹笋50克 油菜 50克

调料：酱油30克 白砂糖 10克 味素2克 料酒2克 澱粉 5克 花生油 50克 盐 2克 各适量

做法：

1．把油麵筋切成方块

2．香菇一切两片

3．竹笋煮熟，切片

4．炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克

5．炒后即下麵筋和各种调味，烧到滷汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。

主料：油麵筋 100克

辅料：乾香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 澱粉 5克

调料：酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味素 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量

做法：

1．将油麵筋切成小方块

2．鲜笋洗净切成菱形片

3．水发香菇切成丝

4．油菜心择净切成段

5．炒锅置旺火，倒入油至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味素、五香油和鲜汤35毫升烧开

6．再下入麵筋块，待麵筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿澱粉勾芡即成。

主料：水麵筋1000克

调料：芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红曲各适量

做法：

1．先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实

2．冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用

3．芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉

4．花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水

5．火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油麵捞出待用

6．另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁

7．再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。

特色：中空的麵筋里融入丰富的内容，将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中，寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口，韵味十足。

主料：油麵筋10个、猪肉馅300克

辅料：乾澱粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ML）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、 蚝油1汤匙（15ML）、清水300ML、黄酒、油各12茶匙（15ML）。

做法：

1．油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。

2．在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、乾澱粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

3．用筷子在油麵筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将麵筋填满充实，这道工序虽然不複杂，但绝对要有足够的耐心和细心。

4．中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油麵筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油麵筋充分喝足汤汁。

5．然后再放入油菜心焖分钟即可。

罗汉烧麵筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的製作方法比较繁琐，在儘量保留原有风味的前提下对其製作工艺进行了简化。

原料：熟麵筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水澱粉10克、食用油适量。

製作：

1．熟麵筋打十字花刀后下锅炸至金黄色捞出备用。

2．冬笋、冬菇、口蘑切片备用。

3．青豆用清水氽熟备用。

4．腐竹用氽青豆的水发好后切1.5寸的段备用。

5．麵筋再次用氽青豆的水泡软后挤净水分备用。

6．锅中做油，6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。

7、烹酱油、加盐调味。

8．下入麵筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。

9．变小火慢烧15分钟左右。

10．当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。

11．勾薄芡，淋麻油后即可出锅食用。

贴士：

1．非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。

2．麵筋炸制之后要在热水中将油儘量洗去，这样成品的味道会更加美味。

（1）《食鑒本草》：“性凉寒，宽中，益气。”

（2）《纲目》：“解热，和中，劳热人宜煮食之。”

（3）《医林纂要》：“解面毒，和筋养血，去瘀。”

（4）《随息居饮食谱》：“解热，止渴，消烦。"”

（5）《食物绀珠》（1592）记载，麵筋传为南朝梁武帝所创製。

油麵筋早已成为中国无锡着名的土特产了。其色泽金黄，圾表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，饭店用它配料可翻多种菜餚，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油成筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。无锡油麵筋产生于清乾隆时代（18世纪中叶），到今已有二百三十多年历史。当初的製法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油麵筋。清水油麵筋的称呼在清代末年（19世纪中期）出现，第一家挂出“清水油麵筋“招牌的是笆斗弄的马成茂麵筋店。

油麵筋的来历

最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。五里街梢有座大德桥，桥畔有座尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清静，四时佳节菩萨生日，无锡城厢老太太来此念佛坐夜的不少，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜餚引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸準备满满一小缸。

有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已準备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳鬆脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名“油麵筋”。

从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒麵筋、酿麵筋、麵筋笋片、麵筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油麵筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油麵筋店铺。渍麵筋进了千家万户，肉酿麵筋、麵筋炒肉丝、菜烧麵筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜