河南麵食多有所长，烩麵是代表之一，此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉麵、大奥面”的供应，后多称羊肉烩麵，取其筋软光滑、汤醇性温。

河南特色美食（烩麵）

它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩麵按配料不同可分为：羊肉烩麵，牛肉烩麵，三鲜烩麵，五鲜烩麵等等。烩麵的精华全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

河南烩麵所用的面为扯麵，类似于拉麵，但稍有不同。一般用精白麵粉，兑入适量盐硷和成软面，经反覆揉搓，使其筋韧。烩麵的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反覆浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。因为面香肉烂，味道浓郁，而且价格便宜，它成了中原地带最典型的风味小吃。

1、八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，仍然牢记用烩麵补身驱寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩麵食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩麵才传艺民间。

2、抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨，叫做赵荣光，特别喜欢吃麵食。空袭来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的麵条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过得面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐和硷，使之更筋。这样做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

萧记烩麵的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府麵的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩麵馆。他没有沿袭传统的羊肉烩麵风格，而是从自己拿手的伊府麵中找到了灵感，将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩麵中，称之为三鲜烩麵。

河南特色美食（烩麵）

裕丰源烩麵的特点是特浓白汤，味道醇香之极且无任何添加剂；并加入了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补功效，且味道也为许多人喜欢。

河南特色美食（烩麵）

位于西站路上的 白记烩麵包子菜馆（俗称“白四”烩麵）也是比较具有代表性的，在传统烩麵的基础上几经改良，中药熬汤，味道鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的功效。

76人老烩麵秉承“传统的龙，传统的面”，认为製作烩麵最好的秘方就是没有秘方。原汁原味，老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可，发展异军突出。

煜丰羊肉烩麵，2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，该烩麵在烹製时主张原汁原味，区别于一般的滋补烩麵，主要特点是色白汤浓，味道纯正，不腥不膻，麵筋道。煜丰烩麵是在传统羊肉烩麵的基础上精心选料，并採用独特技法，将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上，以精白麵粉、兑入适量盐硷和成软面,反覆揉搓直至筋韧后，将面拉成薄条下入羊肉汤中，配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。长久以来，煜丰烩麵以其汤鲜麵筋、浓香爽口、营养丰富、价格公道而受到顾客的一致喜爱。

米河烩麵，着名的是老帖烩麵，与其它种烩麵不同，汤少面多肉多，不以喝汤美颜为主，主要是面劲道、肉香，吃起来香纯且不腻，在巩义米河当地，非常有名，每个在外的家乡人，回到家里都会到街上去品尝一番，只因做这烩麵的是回民，推广力度不大，但已是当地的一道名吃。

河南特色美食（烩麵）

主要做法：羊汤煮麵，盛碗，加肉乳。

尉氏烩麵其它地方的烩麵不同的是尉氏烩麵没有华丽花哨的众多配菜，而是以其独特的汤、面做法，直接在羊肉浓汤锅中下面（而非取羊肉清汤小锅下面）在面临出锅时在烩麵碗中放入盐、芝麻酱、葱花、等调味品，从下烩麵的汤锅中取汤入碗，然后再放入羊肉丁、香菜（芫荽）或是荆芥（五香菜），再以个人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。

原阳烩麵，準确的叫法应该是原阳羊肉烩麵，是产自河南省原阳县的烩麵的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳烩麵所用汤为各种调料调製的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味素、香油、羊肉片、香菜调製而成。各麵馆的面的份量，有两种，以所用面碗称呼为大碗或者小碗，而不称为大份小份。

河南特色美食（烩麵）

叶县烩麵其主要特色是：羊肉炝锅，採用优质麵粉，细腻光滑，柔软筋香，滑润适口；烩麵汤取新鲜的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特色类。

三鲜烩麵主要以三道高汤（鸡汤、骨汤、羊肉汤）为基準配方，它的特点有三不过（滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻），其风味独特，质优味美。三鲜烩麵的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府麵的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩麵馆。他没有沿袭传统的羊肉烩麵风格,而是从自己拿手的伊府麵中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩麵中,称之为三鲜烩麵。

濬县位于河南省北部，是高筋小麦主产区。濬县人的麵食也因此更加丰富、多样，濬县老式烩麵，与其他烩麵最大的不同就是秘制炒卤，原汤煮麵，可以说是鹤壁人的美食记忆。

河南特色美食（烩麵）

1.秘制炒卤：乾煸羊肉，炒黑酱。

精选山羊肉切丁备用，葱姜香料备用。

油热，葱姜炸黄，煸炒羊肉30分钟左右，改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。

2.纯手工烩麵，清汤煮麵，煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。麵筋、味美，卤香四溢。

合记羊肉烩麵是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。1997年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩麵，选用上好鲜羊肉，经反覆浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白麵粉，兑入适量盐硷和成软面，经反覆揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩麵，改名为“合记烩麵馆”，俗称合记。

方城烩麵起源在八十年代初期，师承于郑州烩麵，烩麵师傅们结合着方城的特色——回族较多，从而羊肉资源丰富，进而在郑州烩麵的基础上摸索改进形成今天的豫南特色美食——方城烩麵。

方城烩麵看似容易做，可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩麵，一观汤，二看面，三尝辣椒油。

汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，之后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦麵粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，麵皮光色亮润，一麵筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起，静坐，把面分成每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，整齐地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。辣椒油，方城烩麵的上等调味作料，犹如做菜要用味素一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。