兰州牛肉麵最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤麵製作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤）、二白（萝蔔）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（麵条黄亮）”统一了兰州牛肉拉麵的标準。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉麵享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界範围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。

兰州牛肉麵，具有牛肉烂软，萝蔔白净，辣油红艳，香菜翠绿，麵条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食慾等特点。麵条的种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、“荞麦棱等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等，食客可随爱好自行选择。当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤清如白水，几片白萝蔔纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，麵条光亮透黄。因此，兰州牛肉麵的声誉一直延续。

兰州牛肉麵

兰州牛肉拉麵技术，堪称西北一绝。拉麵製作在中国流传已久，久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉麵是技术含量较高的品种。

兰州牛肉麵的製作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉麵，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白质的延伸性和弹性。

一般要选择新鲜的高筋麵粉，兰州有牛肉拉麵专用粉。

和面是拉麵製作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的麵团温度始终保持在30℃，此时麵粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，麵筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高麵团中麵筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的麵条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

牛肉麵

即将和好的麵团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进麵筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高麵筋的生成和质量。

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反覆捣、揉、抻、摔后，将麵团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对摺，继续握住两端摔打，如此反覆，其目的是调整麵团内麵筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

将溜好的麵条放在案板上，撒上清油（以防止麵条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的麵条。拉麵是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对摺，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。麵条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反覆，每次对摺称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。

兰州牛肉麵的优劣除了拉麵外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉麵的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。

用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，採用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉麵里最入味儿的汤料。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩氂牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝蔔片熬成即可。

主料：肉氂牛。

配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝蔔、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：“马家大爷牛肉麵”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

1.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

拉麵

2.牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘乾碾成粉末，萝蔔洗净切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3.将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味素、熟萝蔔片和撇出的浮油。

4.麵粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条）一窝丝等形状的麵条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝蔔、肉丁、浮油适量，浇在麵条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

麵条350g、熟牛肉100g、熟肉丝80g

油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、葱适量、蒜适量、辣油适量、鸡精适量、熟芝麻适量、糖适量、竹笋100g、小番茄100g、鸡毛菜50g

1.準备好食材。

2.鸡毛菜洗净，小番茄洗净。

3.竹笋去壳，洗净切丝。

4.把笋丝放入开水焯3分钟捞出。

5.锅里油热，下笋丝，加料酒煸炒至发黄。

6.放入熟的肉丝。

7.加糖，先抽，煸炒3分钟，加些盐，辣椒酱，鸡精煸匀，撒些葱花盛出待用。

8.把鸡毛菜用开水焯熟，捞出待用。

9.麵条放开水煮熟。

10.把麵条捞入大碗。

11.码上小番茄，牛肉，鸡毛菜，笋丝炒肉。

12.撒上熟芝麻，撒些蒜末，淋上辣油，搅拌好即可食用。

1.焯鸡毛菜的水里放些油，这样焯出的鸡毛菜颜色好看。
2.煮麵条的水里要放些盐，这样煮好的麵条不容易粘在一起。

兰州清汤牛肉麵有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝蔔片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；麵条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗麵，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗麵直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。

吃牛肉麵，要注意两点：一、牛肉麵好吃，但不要把它当成每日必吃的早餐；二、牛肉麵中的营养价值搭配不太合理，在吃牛肉麵的时候要进行合理的调整。

兰州牛肉麵中的麵条是由麵粉加彭灰（硷）揉合而成的，麵粉中的蛋白质经硷的作用遭到破坏，况且蓬灰对胃的刺激非常大，所以所有牛肉麵馆都放有醋壶由顾客往牛肉麵中添加以沖淡硷的味道。

牛肉麵中添加的蒜苗和香菜是最原始的营养物质，它能够提供一定的维生素和矿物质，但由于量太少而远远不能满足人体的需要，这时就要添加一些小菜予以补充。

食用牛肉麵时儘量加一个鸡蛋或加一份牛肉，以增加蛋白质的摄取，同时多要些萝蔔片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。

这样，兰州牛肉麵的色、香、味、形、养就会更好了