1994年，首次参演了中国古典文学四大名着之一的《三国演义》改编的作品，并饰演了儒雅温文的郭嘉。

2006年10月，拍摄了建军80周年献礼剧《靠山》，扮演铁匠铺大徒弟孟德彰。

2007年2月，与曾黎、吴军共同主演情感悬疑剧《罪之缘》，扮演典型的有钱人马陆平；5月，主演了谭晓寅执导的都市言情剧《再婚劫》，饰演为情所困的商人林森。

2008年12月，与明道合作，主演了青春偶像爱情剧《守着阳光守着你》，蒋恺演绎落魄画家。

2009年3月，与萨日娜合作，李文龙执导的家庭伦理剧《你是我的生命》，饰反派陆今生；4月，参与了由田亮主演的红色电视连续剧《雷锋》，蒋恺出演医院院长刘永；12月，和左小青共同出演了网路小说《酒醒》改编的都市情感剧《苦咖啡》，剧中化身董事长。

2010年4月，与陈小艺领衔主演了都市情感剧《说好不分手》，蒋恺在剧中饰演“钻石王老五”；6月，主演了现代情感戏《爱情有点蓝》，蒋恺在剧中饰演整形医生罗宏伟；12月，参与演员李成儒亲自执导的作品《红墙绿瓦》，饰演鹹丰帝。

2011年2月，拍摄了由林心如工作室出品的宫廷戏《倾世皇妃》，蒋恺扮演了蜀皇；4月，与商蓉共同主演了商战题材侦破片《特别使命》，扮演卧底贺北声；12月，参演了于立清执导的以中国远征军出征缅甸抗日为背景的《天堂马帮》，蒋恺饰演国民党上校“于化龙”；随后，出演莽林第一剧《山里娘们山里汉》，蒋恺饰演知识分子“梁有为”。

2012年1月，搭档朱亚文、张一鸾出演了真实再现了中国最早的“留学潮”的作品《铁血兄弟》，饰演大哥魏国；3月，与胡杏儿共同演绎了古装悬疑剧《辣妈俏爸》；3月8日，领衔主演年代戏《滚滚红尘》，扮演国民党特工；8月，出演电视剧版《叶问》；11月，拍摄导演黄力加执导的，将饮食文化与亲情伦理相结合的作品《家宴》；11月21日，参加商战剧《酒店世家》的拍摄，

2013年5月，出演了悬疑涉案警匪剧《案藏杀机》，饰演黑帮老大付云峰；9月，拍摄了改编自作家桐华畅销小说的都市情感作品《最美的时光》，在剧中扮演钟汉良、贾乃亮的顶头上司“麦克”。

2014年4月，与邱心志、于波搭档出演了年代谍战剧《午夜蝴蝶》，军统主任“陈靖”。

2015年12月，在丁黑执导的大型清末古装电视剧《冯子材》中，饰演钦州知府“李修远”。

2016年2月，在林玉芬执导的电视剧《三生三世十里桃花》中，饰演“天君”一角。5月，出演电视剧《美味奇缘》，在剧中搭档泰国偶像Mike演父子。

2019年2月11日，参演的古装励志权谋剧《独孤皇后》在爱奇艺、腾讯视频、优酷视频播出。

在现实生活中，蒋恺是一个纯粹的好丈夫。（搜狐娱乐评）蒋恺戏路广，能够娴熟驾驭各种角色。在《爱情有点蓝》中，蒋恺充分诠释了一个为家庭付出的整形医生的厄角色。（腾讯网评）在《苦咖啡》中蒋恺把罗宏伟的複杂情感的纠结演绎的入木三分。蒋恺被观众称为“最帅气年轻的父亲”。（网易娱乐评）蒋恺在《再婚劫》里，把握住了坏角色人物心理，显示出了坏人心里脆弱的一面，使角色更加立体丰满。（新浪网评）