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葱油白切鸡
葱油白切鸡是一道色香味俱全的名餚，属于粤菜系。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，此菜是广东家乡菜，食之别有风味。
基本介绍
- 中文名：葱油白切鸡
- 主要食材：母鸡
- 分类：粤菜
- 口味：鹹
- 产地：广东
做法一
製作原料
主料 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克。调料 植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味素8克。
製作过程
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。 (2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。 (4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味素等熬成汁，浇淋于鸡上即成。
做法二
材料
用料
- 鸡半只
辅料
- 水适量
- 食盐5克
- 葱油15毫升
- 小葱100克
- 姜2片
葱油白切鸡的做法
1.
大碗放些凉开水放进冰柜冷藏，待用
2.
把洗净的鸡放进煲汤的汤锅，用中大火煮约12分钟
3.
把浸在汤锅里的鸡取出
4.
把捞起的鸡立刻放在冷藏过的冰水里浸泡片刻，放凉的鸡斩件放在大碗里
5.
炒锅里放入葱油和盐，放入準备好的姜末和葱粒，炒香，葱油淋在鸡块上面即可
6.
熬制葱油的材料：油与葱的比例约为3:2，在炒锅里放入植物油，放入葱白
7.
等葱白变金黄后再放入葱绿
8.
香葱炸至金黄时，关火，捞出香葱，锅内的油就是葱油，白切鸡的升级版就是葱油带来的鲜香味道
做法四
- 鹹鲜菜品口味
- 氽主要工艺
- 廿分钟所需时间
- 简单製作难度
食材明细
- 清远鸡一只 900克
- 香葱适量
- 鲜酱油25克
- 沙姜粉5克
- 姜20克
- 香叶2片
- 葱30克
- 白芷1克
- 八角1枚
- 凉姜2克
- 肉蔻1克
- 花椒20粒
- 肉桂2克
- 盐30克
- 黄酒20克
- 清水适量
- 冰水适量
製作步骤
- 1.往汤锅里放入香料。
- 2.倒入30克盐。
- 3.倒入适量黄酒煮开。
- 4.调製蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
- 5.放入香葱粒。
- 6.用手勺烧适量葱油。
- 7.葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
- 8.碗中再倒入少许鲜酱油备用。
- 9.把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
- 10.锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤麵稍滚即可。
- 11.把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。
- 12.捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。
- 13.然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反覆七次操作。
- 14.最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程式”即告完成。
- 15.把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
- 16.浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。
- 17.把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。
- 18.然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
- 19.先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。
- 20.把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。
- 21.最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。
- 22.在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
温馨提示
1、製作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。
2、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。