《白酒生产技术2》_读书笔记_2500字

《白酒生产技术2》_读书笔记2500字

鼠年宅家，哪儿都不方便去，和家人共享天伦。大年夜家里人拿出二十年的汾酒杏花村，酒体透明，喝来顺口，但是浓香那味儿觉得还是喧宾夺主了些。

今天搞了点熟食配菜，开了一瓶珍王，换酱香上场。酒入分瓶器，酒花微微，香味寥寥。颜色泛黄，貌不惊人的感觉。接着入口，不辣不冲，温婉醇厚。然而在吞咽的过程当中，香味突然就在我口中爆开，那种爆香真的让人惊艳让人流连忘返。是怎么样一种香呢？它是陈香和粮食香的混合体，是那种香精香味无法比拟的香，它仿佛自然而又自信的香气在你口中爆开然后又很清楚你的反应一样，似乎在告诉你我就是这样，你用不着如此惊讶一样。在那一瞬间我能感觉到它在一个黑暗孤独的地方死守数年，只为了在这一瞬间冲击你的味蕾，我喝下那一瞬间感受到了时间的流逝，那种大好时光飞逝而去只为给你带来一瞬间的惊喜那种黯然和感动。梦里寻他千百度，那人却在，灯火阑珊处。回眸一笑，六宫粉黛顿失颜色。

好的作品真的会自带底蕴和自信……

白酒，从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与，作用下，经过极其复杂的糖化，发酵过程而完成的。以浓香大曲酒为例：

第一阶段：主发酵期。当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。

密封后的窖池，尽管隔绝了空气，但霉菌可利用糟醅颗粒间形成的缝隙所蕴藏的稀薄空气进行有氧呼吸，而淀粉酶将可溶性淀粉转化成葡萄糖。

这一阶段是糖化阶段。而在有氧的条件下，大量的酵母菌进行菌体繁殖，当霉菌等把窖内氧气消耗完了之后，整个窖池呈无氧状态，此时，酵母菌进行酒精发酵。

酵母菌分泌出来的酒化酶对糖进行酒精发酵。固态法白酒生产，糖化，发酵不是截然分开的，而是边糖化边发酵。这是其主发酵期的基本特征。

在封窖后的几天内，由于好气性微生物的有氧呼吸，产生大量的二氧化碳，同时糟醅逐渐升温，温度应缓慢上升。当窖内氧气完全耗尽时，窖内糟醅在无氧条件下进行酒精发酵，窖内温度逐渐升至最高，而且能稳定一段时间后，再开始缓慢下降。

第二阶段就是生酸期。这个阶段，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除生成酒精，糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有丁酸，己酸等。

在窖内除了霉菌，酵母菌外，还有细菌，细菌代谢活动是窖内酸类物质生成的主要途径，由醋酸菌起作用将葡萄糖发酵成为醋酸。也可以由酵母酒精发酵支路生成醋酸。乳酸菌可将葡萄糖发酵生成乳酸。糖源是窖内生酸的主要基质，酒精经过醋酸菌氧化也能生成醋酸。

总之，固态法白酒生产属于开放式，在生产中自然接种大量微生物，它们在糖化发酵过程中自然会生成大量的酸类物质，酸类物质在白酒中既是呈香呈味物质，又是脂类物质生成的前驱物质。即“无酸不成酯”，一定含量的酸类物质是体现酒质优劣的标志。

第三阶段，产香味期。经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。从这一时间算起直到开窖为止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期。

都说茅台90%的毛利率好，原材料就是一把水一把曲和高粱。这么好的生意，为什么唯利是图的资本还没踏平它的护城河？其他香型白酒做不到，同饮赤水河的茅台镇甲乙丙丁们难做到吗？

老巴说，给他1000亿，他造不出第二个可口可乐。在中国，给一万亿，能再造一个茅台或者故宫吗？给一千亿，能再造一个洋河或者茅台镇的酱香次高端吗？读懂了这道题，就读懂了高端白酒的棋眼。

芒格在分析可乐的案例，设想过这么一个情况：随着时代发展，食品化工技术会进步，可口可乐的配方最终会被其他竞争者复制和模仿。但这也没关系，只要那时可口可乐这四个字深深占据消费者的心，全世界触手可及的渠道，最大规模带来的成本和广告优势，它的品牌护城河将更加强大。

目前的茅台，连续对了几十年。好的工艺没丢，没砸牌子。在季老手中，传统工艺科学化规模化实现了从1到100的突破，袁总的营销策略和打造“国酒”实现了“规模呼唤市场”。目前，茅台炙手可热，也不需要什么销售投入了。每一个贪官家中被搜出的酒，每一次苦心孤诣的控价稳价，股王的资本市场故事，都是免费的广告。和它相伴，静待时间玫瑰绽放就是了。

相比之下，去年的小洋，则陷入困顿。我喜欢茅台的逆天，也欣赏洋河的奋进。但是不得不承认，在这一轮白酒提质升级的过程中，它掉队了。每个企业都有自己的基因，每个行业都有不同的禀赋。小洋的基因里，优势是股权、架构、激励，对应的是狼性和执行力，这支撑着它从濒临破产到占领江苏，深挖渠道，攻城略地，十几年里成了行业老三。根子上说，茅台是红二代，洋河是经适男。为什么这轮掉队了？我觉得根子还是出在产品和风向的背离。

随着我们从富起来到强起来的历史进程，消费升级的趋势不可逆。体现在白酒行业，就是“少喝酒，喝好酒”，豪饮文化逐步向品质文化过渡。优质酒率高，然受制于产能的酱香茅台就适合这股风潮：少量、优质、昂贵、面儿。

浓香则稍逊一筹，不比茅台五年才能出飞天，高端浓香三年足矣。但事无尽美，代价就是优质酒率低，且受制于老窖年份。老窖年份越久，窖泥中的微生物和厌氧菌丰富，优质酒率越高。老二五粮液和老四泸州老窖，得补茅台提价留下的真空带，也跟着飞天上天了。留下祖上没几条老窖的小洋望洋兴叹。

小洋知道自己先天不足，无奈营销禀赋深入基因，之前冲锋陷阵无往不利，在品质上逐渐懈怠了。表现一：新增产能投入太慢，2012年竟然还被曝光购买别家散酒。表现二：技术研发投入太低。表现三：品牌形象老化，男人的情怀二十年不变。此外，新老管理层交接和利益关系没有理顺，看似按部就班的终端维护却被趋利的经销商和竞品共同钻了空子。

优等生一直顺风顺水也不行，偶尔吃点苦头也挺好。小洋奋进的基因仍在，善于营销和迎合市场的禀赋没变，09年大批修建的产能也很快迎来十年之期。如果我是洋河的管理层，消化整理库存，调整好品牌定位，收拾准备弹药，拿出营销所长，做更具优势的次高端和大单品，应该不是特别难的事