本书是《现代食品加工新技术丛书》中的一本。本书系统地介绍了膨化食品加工的基本原理、加工设备、加工原辅材料以及加工工艺。内容主要包括概述、食品膨化的基本原理、膨化食品原辅料、挤压膨化食品、微波膨化食品、油炸膨化食品、膨化技术在其他食品工业上的套用、膨化食品的质量标準、膨化食品的安全等。本书不仅反映了膨化食品加工科学的最新研究进展，也列举了丰富的膨化食品加工实例，具有很强的实用性，可以作为大专院校食品科学与工程专业、农产品加工与储藏专业、粮油加工专业的教材或教学参考书，也可以作为食品科技人员、粮食加工及农产品资源开发企业研究人员和技术人员的参考书。

第一章概述1

第一节膨化食品的概念与种类1

一、膨化食品的概念1

二、膨化食品的种类2

第二节膨化食品的发展概况3

一、国外膨化食品和膨化技术的发展3

二、我国膨化食品的发展4

第三节膨化食品的发展趋势7

参考文献10

第二章膨化食品加工原理11

第一节膨化加工机理11

一、膨化的形成机理11

二、膨化动力的产生机制12

三、物料中的主要物质在膨化中的作用14

第二节膨化食品生产的单元操作15

一、挤压膨化15

二、微波膨化21

三、油炸膨化23

参考文献28

第三章膨化食品的原料29

第一节原料的特点及分类29

一、常用原料29

二、常用辅料33

第二节原料的成分及对膨化的影响34

一、澱粉及其作用34

二、蛋白质及其作用36

三、水分及其作用38

四、脂肪及其作用39

五、维生素及其作用41

六、无机盐和微量元素及其作用43

第三节挤压过程中物料成分的变化45

一、碳水化合物的变化45

二、蛋白质的变化49

三、脂肪的变化51

四、水分的变化53

五、风味物质变化53

六、色素的变化55

七、维生素和矿物质的变化56

参考文献57

第四章挤压膨化食品58

第一节膨化小食品58

一、大米膨化食品59

二、黑米膨化小食品63

三、玉米膨化小食品69

四、膨化锅巴72

五、麦粒素74

第二节膨化早餐食品75

一、速食玉米粉75

二、速食藕粉76

三、速食葛根粉78

四、速食红薯粉80

五、速食板栗粉81

第三节膨化蛋白82

一、膨化蛋白的性质与用途82

二、大豆蛋白的组织化和质构重整83

三、大豆蛋白的生产工艺87

四、膨化羽毛粉的加工和套用88

第四节膨化宠物食品90

一、宠物食品的发展现状及前景90

二、挤压膨化技术在宠物食品中的套用94

参考文献98

第五章微波膨化食品99

第一节膨化玉米粒99

一、概述99

二、原料99

三、主要设备99

四、工艺流程99

五、操作要点99

第二节红薯脆片99

一、概述99

二、原料与配方99

三、主要设备100

四、工艺流程100

五、操作要点100

第三节营养马铃薯片100

一、概述100

二、原料与配方100

三、主要设备100

四、工艺流程100

第四节膨化南瓜片101

一、概述101

二、原料101

三、主要设备101

四、工艺流程101

五、操作要点102

第五节膨化鱼片102

一、微波膨化马哈鱼片102

二、调味膨化罗非鱼片103

三、真空微波香脆鱅鱼片106

参考文献107

第六章油炸膨化食品108

第一节膨化红薯108

一、膨化红薯108

二、膨化脆甜薯片109

第二节豆类休闲食品110

一、大豆休闲食品110

二、多株乳酸菌发酵大豆休闲食品111

三、酥脆大豆休闲食品113

第三节雪枣114

一、原料与配方114

二、工艺流程114

三、操作要点114

参考文献115

第七章膨化技术在其他食品工业上的套用116

第一节膨化技术在固体饮料中的套用116

一、黑米果茶116

二、健力黑宝116

三、速食大麦营养保健粉117

第二节膨化技术在酱油酿造中的套用118

一、用膨化原料制酱油种曲118

二、用膨化原料酿造酱油119

第三节膨化技术在酿酒工艺中的套用121

一、套用膨化技术对原料预处理的分析121

二、套用膨化技术酿製白酒123

三、套用膨化技术酿製啤酒124

第四节膨化技术在酒精发酵中的套用126

第五节膨化技术在油脂浸出中的套用127

一、油料膨化的基本原因127

二、利用膨化技术的优越性127

三、挤压膨化浸出实例128

第六节膨化技术在澱粉糖浆生产中的套用131

第七节膨化技术在婴幼儿穀物食品生产中的套用132

第八节膨化技术在低能量膨化小食品生产中的套用133

第九节膨化技术在膳食纤维挤压生产中的套用134

第十节膨化技术在变性澱粉和变性穀物粉生产中的套用137

第十一节膨化技术在夹心卷（饼）生产中的套用138

第十二节膨化技术在奶製品中的套用141

一、膨化米粉优酪乳冰淇淋141

二、膨化玉米粉乳酸发酵乳142

三、膨化糯玉米粉仿乳饮料143

第十三节膨化技术在柠檬酸发酵技术中的套用144

第十四节膨化技术在果、肉製品生产中的套用145

一、非油炸膨化香蕉脆片145

二、气流膨化空心脆枣145

三、膨化猪皮147

参考文献147

第八章膨化食品的包装、储藏与运输149

第一节膨化食品流通概述149

一、膨化食品的流通现状149

二、膨化食品流通中存在的主要问题150

三、解决思路与对策150

第二节膨化食品的包装151

一、膨化食品的品质特点151

二、膨化食品包装材料必须具备的主要性能152

三、膨化食品複合包装材料的加工技术156

四、膨化食品的包装设计158

五、膨化食品的包装技术163

第三节膨化食品的储存管理与运输166

一、膨化食品储存管理167

二、膨化食品的运输167

参考文献168

第九章膨化食品的安全169

第一节膨化食品的危害因素169

一、微生物危害169

二、化学性因素169

三、物理性危害173

第二节膨化食品生产的关键控制点及控制措施173

一、膨化食品的生产工艺流程173

二、潜在危害分析173

三、危害分析工作单173

四、确定关键控制点175

五、控制措施177

参考文献178

第十章膨化食品的质量标準179

第一节概述179

一、质量179

二、食品质量180

三、食品质量标準182

四、食品检验183

第二节膨化食品质量标準184

一、膨化食品原料要求184

二、膨化食品感官标準185

三、膨化食品净含量标準186

四、膨化食品理化指标186

五、膨化食品卫生微生物学指标187

六、膨化食品标誌和标籤187

七、膨化食品包装、运输、储存要求187

八、膨化食品保质期要求188

第三节检验方法188

一、感官检验189

二、理化指标检验189

三、微生物指标的检测201

参考文献201