山西是麵食之乡，麵食种类繁多，其中以刀削麵最为有名，可谓“麵食之王”，它有

内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的打滷面、山东的伊府麵、武汉的热乾麵、四川的担担麵被誉为我国着名的五大麵食。

在山西各地的刀削麵中，最出名的莫过于大同的刀削麵，可称“麵食王中王”。

大同刀削麵物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都讚不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削麵店，去吃一碗刀削麵，来解日夜思念之情.

在大同，刀削麵店比比皆是，比较出名的也有很多，如：东方削麵、七中刀削麵、东关刀削麵、小南街刀削麵、老柴家刀削麵等。其中“东关刀削麵”是大同刀削麵里最出名的一家，很多外地客人宁可捨弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削麵。由此可见刀削麵在大同的魅力真的令人叹为观止。

大同刀削麵不仅在味道上征服了食客，在经营理念上也是无与伦比的。在大同地区每家削麵馆都有店主準备的免费鹹菜供食客食用，主要是酸菜、黑鹹菜（一种鹹菜），又推出了多种口味的凉拌菜，虽然凉拌菜收费，但五角、一元的价格还是很便宜的。另外，大同刀削麵还有多种特色的美食供食客品尝，较常见的有丸子、滷鸡蛋、滷豆腐、滷豆乾等等，价格都不贵，也是五角、一块不等。一块不错的烧肉才几块钱。在麵馆里，美美地吃上一顿不过八九元，这是在其他地方所享受不到的。这体现了大同人的实在。

滷豆腐

刀削麵同北京的打滷面、山东的伊府麵、武汉的热乾麵、四川的担担麵，同称为中国五大麵食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削麵还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切麵条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切麵条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把麵团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上滷汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削麵。刀削麵柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。

大同的刀削麵之所以会独树一帜，主要与它的做工有关係，首先刀削麵对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求準确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成麵团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

刀削麵之妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特製的弧形削刀。

传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削麵是饱了口福，那幺观看刀削麵则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削麵高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤麵粉的湿麵团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

削麵图

先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的麵团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特製带把的刀，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的麵条下入锅。 注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

削麵过程

削麵与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大麵食。 清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的麵条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克麵粉揉成的湿麵团，看得人们眼花缭乱，讚不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄麵食製作电视片时，参观了晋阳饭店、太原麵食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界麵食在中国，中国麵食在山西，太原不愧是麵食的故乡。”

营养丰富，口味独特，味道鲜美