1）蟹：1只，体重1公斤左右

2）麵粉：100克

3）大蒜：3瓣，约30克

4）红葱头：2只，约45克

5）虾乾：10克，提前用冷水浸泡20分钟

6）豆豉：10克，洗净擦乾水分后细细切碎

7）黑胡椒：15克

8）红尖椒：4只，要选不辣的，否则辣味会盖过黑椒喧宾夺主。

9）黄油：50克

10）咖喱叶：3枝，如果买不到可以省去，味道一样非常好吃，不过它就是只是黑椒蟹，而非新加坡黑椒蟹了。

11）生抽：20克

12）老抽：10克

13）蚝油：40克

14）糖：10克

15）高汤：250克

16）菜籽油：400克，用于炸蟹块

17）香菜：1棵，用于装饰

第一步：蟹的预处理

如果採用冷冻的蟹，不管生熟，解冻的时候一定要非常注意，必须放在冰柜冷藏室内在零上4摄氏度的环境中裹在密封袋中缓慢解冻（需要24小时），千万不要用微波炉解冻。如果用的是张牙舞爪的生猛活蟹，可以先放在冰柜冷冻室内冻60分钟，它们就会进入沉睡状态，然后再动手拆解，这样做比较人道一些。

1、拆解蟹从盖子开始，用拇指扣住蟹盖的后端，用力一抬，就能把盖子取下来。蟹盖里可能没有多少可以吃的东西，不过可以用来装饰，清洗乾净后擦乾水分放在一边备用。如果是生蟹需要放在开水里煮一煮，直到盖子完全变色。

2、拆掉蟹盖，最先看到的是排手指状的东东，这些是蟹鳃，用手把它们全部扯掉抛弃。蟹的消化系统就在身体中线上，对于製作黑椒蟹没有使用价值，用手清理掉，在水龙头上沖洗乾净。这样，剩下的就是只是蟹壳和里面的肌肉了。靠近蟹的头部位置有一些零碎结构，用剪刀修剪乾净。

3、把蟹翻过来，让它肚皮朝天，扳掉肚皮上和尾部相连的小片

4、用刀沿着蟹的中线切下去，将其一分为二。

5、先把前面的蟹螯用手扯下来，然后依次把后面的蟹脚一个个扯下来，用刀把蟹螯、蟹脚从关节处切断。（因为蟹比较大，蟹壳也比较硬，为了便于食用，需要将蟹螯与蟹脚压裂，如果没有蟹钳，可以用刀背敲一敲。）

6、把蟹分解完毕，将蟹壳压裂之后用纸巾擦乾表面残余水分。取一个盘子，放入100克麵粉。把蟹块放在麵粉里轻轻压一下，让表面沾满麵粉，然后轻轻摇晃一下，抖掉多余麵粉放在盘子里备用。蟹壳外边的麵粉经过油炸之后会变得酥脆金黄，一方面改善口感，另一方面也让酱汁更容易挂在上面。

第二步：烹调酱汁

这是黑椒蟹的全部精髓所在。酱汁要用到一味比较特殊的调味料，就是咖哩叶，它经常出现在印度和斯里兰卡的咖喱菜餚中。儘量选用新鲜咖喱叶，乾咖喱叶的风味差很多。实在买不到这味调味料，也可以省去不用，味道依然浓烈鲜美，不过这道菜就成了一道普通的黑椒蟹，而不再是新加坡国菜黑椒蟹了。

1、把3瓣大蒜细细切碎，把两只红葱头切成薄片，儘自己所能，越薄越好。

2、将10克豆豉洗净擦乾水分后细细剁碎。无论製作什幺菜，只要用到豆豉，都必须把它切碎，不然它的香味就没法散发出来。

3、把10克虾乾用冷水浸泡20分钟，然后切成2－3毫米见方的小丁。

4、取4只红尖椒（一定要选不辣的品种，否则辣味会盖过黑胡椒的香味，喧宾夺主，一般来说尖椒越小越辣，所以可以选个头稍大的，用之前最好每个都切一小块尝一下，因为就算一批买来的尖椒，辣度也会不同。）将尖椒剖开，剔除里面的种籽筋脉，先切成细丝，再切成小丁。

5、取15克黑胡椒，现磨成粉。（黑胡椒磨碎后香味会渐渐散失，所以一定要用现磨黑胡椒，不要买现成的黑胡椒粉。磨的时候颗粒可以稍粗一些。）

6、取一个小汤锅（14厘米或者16厘米的），中大火预热半分钟，放入50克黄油，黄油融化后开始冒泡，等黄油泡沫开始消退的时候倒入切好的大蒜、红葱头、红尖椒，把3枝咖喱叶也一併放进去，翻炒2－3分钟，直到有香气飘出。

7、把炉灶火力降到中火，加入磨碎的黑胡椒、切碎的豆豉、虾乾，倒入20克生抽、10克老抽、40克蚝油、撒入10克糖，翻炒2分钟，然后加入250克烧热的高汤，转小火，慢慢收汁，直到液体收掉1/3，酱汁变得比较粘稠。然后关火盖上锅盖备用。

第三步：炸螃蟹

1、取一只小汤锅，加入400克菜籽油，中火加热，直到油温达到180摄氏度。

2、把裹好麵粉的蟹块轻轻放进油锅，直到蟹块断面上的麵粉变成金黄色，就可以捞出来，放在厨房纸上吸去多余油脂。不管你用生蟹还是熟蟹，这一步没有什幺差别。

3、全部蟹块将要炸好的时候，把黑椒酱汁烧热。把炸好的蟹块放进一个比较大的炒锅内，大火加热，倒入黑椒酱汁。轻轻搅拌，直到酱汁几乎收乾，酱料里的固体成分都附着在蟹块表面的时候就盛出装盘，撒上一些香菜作为最后装饰

花蟹2只，黑椒1小匙，花雕酒2大匙，黑酱油4大匙，酱青3大匙，盐1|4小匙，味素少许，牛油3大匙，麻油3大匙，水350ml

1、花蟹洗净切块。

2、将黑酱油、酱青、花雕酒、黑椒、盐、味素调成一碗酱汁。

3、起锅放入牛油和麻油，倒入花蟹略炒。

4、加入酱汁和水，炒一炒后加盖焗直汁收乾（只剩少许汁）。

这道菜会偏鹹了些，不喜欢鹹的人可以斟酌一下调味料的分量，做出自己喜欢的味道就行了。虽然是一款典型的东南亚菜餚，黑椒蟹的最佳伴侣却是中国北方常见的馒头，吃一口黑椒蟹，咬一口馒头，那绝对是顶级的美食感受。

黑椒蟹和辣椒蟹是新加坡的两大国菜，外来旅游者更为熟悉的是辣椒蟹，而新加坡本地人比较钟爱黑椒蟹。箇中缘由自然是众说纷纭，不少人认为黑椒蟹更为乾香一些，深层次的原因，大概是黑椒蟹更象是这个袖珍国家在盘子里的写照。新加坡是个多民族国家，华人、马来人和印度人（主要是泰米尔人）是三个最大的社区，从19世纪初期开始，这里又长期为英国人管制，当地的美食便成为多种文化融合的一个象徵。以黑椒蟹为例，烹製酱汁使用黄油源自英国人的传统，里面的主料黑胡椒是马来群岛的特产，咖喱叶是印度料理的当家调料，蚝油、生抽、老抽和豆豉则是广东厨师手中的法宝。这样一道综合了新加坡历史文化和民族背景的菜餚变成最受欢迎的国菜自然是众望所归的事情。