开洋是用盐腌製过的、去壳晒成乾的虾肉，是鹹的，鲜的。

去皮虾乾叫开洋，有时还叫海米或金勾，是海虾去皮晒乾。

“开洋”是江浙吴语区人的叫法，北方人叫海米。

虾皮是磷虾乾，不在开洋範畴。

原料

嫩油菜、熟猪油、盐、香油、葱、姜、高汤、鸡精、开洋

做法

1、 将菜心洗净根部削成锥形后划十字刀，海米用温水泡软待用；

2、 坐锅点火，待油热后放入菜心变色后捞出；

3、 锅中留少许油，待油热后放入葱、姜煸出香味，加入高汤、海米、盐、鸡精、菜心盖上锅盖焖2—3分钟淋入香油即可出锅。

【原料】

白萝蔔150克。 开洋180克。葱段5克、熟猪油25克、熟鸡油10克、盐25克、味素2.5克、胡椒粉12克、绍酒5克。

【做法】

萝蔔去皮切丝，沸水氽一下。开洋用热水泡软待用。炒锅置中火上烘热滑锅，下猪油至五成热（约l10℃）时，放入葱段，煸出香味。加水，放入萝蔔丝，加入开洋，绍酒，煮沸撇去浮沫，加盐和味素调好味，淋鸡油，出锅盛入汤碗，带胡椒粉上桌。

【特色】

萝蔔清鲜爽口，开洋和淡鲜嫩，汁浓汤鲜

开洋炒 鸡蛋

原料：

鸡蛋五个，开洋15克。

调料：

绍酒一中匙，精盐、白糖各一小匙，味素半小匙，熟色拉油两大匙。

做法：

1、开洋用绍酒浸开。

2、鸡蛋打散后，加入精盐、白糖、味素和浸开的开洋，拌和。

3、取一盘子，淋上熟色拉油，将2中的鸡蛋倒入，高火4分钟，中途搅拌一次即可。

原料：

杏鲍菇150克，开洋30克，虾子10克，法香少许。

调料：

红葡萄酒½杯，精盐1小匙，胡椒粉½小匙，肉桂粉少许，橄榄油1大匙。

做法：

1、杏鲍菇洗净改刀，加入精盐、肉桂粉、橄榄油拌匀，摆盘入蒸箱蒸熟取出，待用。

2、将红葡萄酒淋入盘中，撒上开洋、虾子、法香即可。

材料替换：

杏鲍菇用白苓菇替换，称为红酒开洋白苓菇。

口味变化：

调味料中去掉红葡萄酒、肉桂粉、胡椒粉，加入鱼露汁（鱼露、生抽、花雕酒、酱油、文蛤精、葱、姜、蒜调成），称为鱼露开洋杏鲍菇。

原料：芹菜心500克，开洋50克，黄酒2.5克，精盐1克，味素3.5克，麻油25克。

做法：

1、开洋洗净，装碗加入酒，清水50克，加盖上笼，蒸1小时取出，晾凉后摘去虾须脚和余壳。大只一切三段，小只一切二段.撇出开洋汁，加入麻油、味素，盐调匀；

2、芹菜洗净， 整理齐，大火烧开水锅，投入芹菜，烫 一下捞起，放熟食砧板上切成2.5厘米长短，排齐在盆中，放上开洋，浇上开洋汁即可。

特色：碧绿，脆爽，清口，鲜

〖主料〗冻豆腐

开洋冻豆腐

〖辅料〗开洋

〖调料〗食用油、盐、味素、黄酒、酱油、高汤

〖做法〗

1．在锅中放入高汤，把冻豆腐放入锅中，加入适量的盐和味素，煨炖40分钟，入味后捞出装入盘中。

2．然后把开洋也放入高汤中，煮10分钟，捞出后放在冻豆腐上。

3．将锅洗净，放入高汤，烧沸后加入少许酱油、明油，然后把汤汁浇在开洋冻豆腐上。

〖特色〗爽口入味，适合家庭製作。