《麵包生产技术与配方》全面介绍了麵包的生产技术与配方。在简单介绍麵包生产原辅材料和设备器具的基础上，介绍麵包生产工艺与质量分析、麵包馅料和表面装饰料，重点介绍各类麵包的製作技术，包括主食麵包、餐包、甜麵包、起酥麵包、油炸麵包、快餐麵包、调理麵包、营养保健麵包、装饰艺术麵包的原料配方、工艺流程、製作方法、技术要点及产品特点。

第一章 概述 1

第一节 麵包的特点与分类 1

一、麵包的概念和特点 1

二、麵包的分类 1

第二节 麵包的起源与发展 3

第二章 麵包原辅材料 6

第一节 麵包基本原料 6

一、麵粉 6

二、酵母 12

三、盐 16

四、水 17

第二节 麵包辅助原料 18

一、糖 18

二、油脂 21

三、蛋品 24

四、乳品 26

五、改良剂 28

第三章 麵包设备与器具 31

第一节 麵包常用机械与设备 31

一、辅助设备 31

二、麵团调製设备 32

三、成形设备 34

四、烤炉 37

第二节 麵包常用器具 40

一、量具 40

二、辅助用具 40

三、刀具 40

四、成形模具 42

五、成熟用具 44

六、熟製成形模具 46

七、其他用具 47

第四章 麵包製作工艺 48

第一节 麵包製作工艺流程 48

一、工艺流程 48

二、生产前的準备工作 48

三、烘焙基本计算 48

第二节 麵团搅拌 52

一、麵团搅拌程度 52

二、搅拌对麵包品质的影响 54

三、麵团温度控制 55

四、麵团搅拌的投料顺序 56

第三节 麵团发酵 56

一、麵团发酵原理 57

二、影响麵团发酵的因素 57

三、麵团发酵工艺 58

第四节 麵团整形 60

一、分割 60

二、搓圆 61

三、中间醒发 61

四、造型 61

五、装盘与装模 61

第五节 麵团醒发 62

一、醒发条件及对麵包品质的影响 62

二、醒发程度的判断 63

三、麵团醒发时的注意事项 64

第六节 麵包烘焙 65

一、麵包烘焙过程 65

二、烘焙条件及影响 65

第七节 麵包冷却与包装 67

一、麵包冷却 67

二、麵包包装 68

第五章 麵包发酵方法及质量分析 70

第一节 麵包生产方法 70

一、一次发酵法 70

二、二次发酵法 72

三、快速发酵法 74

四、过夜种子麵团发酵法 76

五、其他发酵法 77

第二节 麵包质量与分析 78

一、麵包老化 78

二、麵包品质的鉴定 80

三、麵包质量问题分析 81

第六章 麵包馅料与表面装饰料 87

第一节 麵包馅料 87

一、卡士挞布丁馅 87

二、吉士馅 90

三、椰子馅 91

四、奶酥馅 93

五、果仁馅 94

六、水果馅 95

七、什锦水果粒馅 96

八、枣泥馅 97

九、红豆粒馅 98

十、奶油豆沙馅 98

十一、香芋馅 99

第二节 麵包表面装饰料 100

一、酥鬆粒 100

二、凤梨皮 100

三、墨西哥麵糊 102

四、米粉浆 103

五、起酥皮 103

六、蛋糕麵糊 104

七、泡芙麵糊 105

八、沙拉酱 106

九、麵包调理装饰料 107

十、麵包夹馅沙拉 108

十一、甜蛋浆 109

十二、蛋黄甜浆 110

第七章 各类麵包製作技术 111

第一节 主食麵包 111

一、软式主食麵包 111

圆顶吐司麵包 111

山型吐司麵包 112

方包 114

奶油甜吐司麵包（一） 114

奶油甜吐司麵包（二） 115

奶油裂口吐司 116

英国鬆饼 117

口袋麵包 118

二、脆皮麵包和硬质麵包 119

法国传统棍式麵包 119

法国麵包 121

法国乡村麵包 123

维也纳麵包 124

义大利啤酒棒麵包 125

荷兰脆皮麵包 126

德国黑麵包（一） 127

德国黑麵包(二) 128

农夫麵包 129

手腕麵包 130

英国茅屋麵包 132

罗宋麵包 132

酥底罗宋麵包 134

菲律宾麵包 135

杉木麵包 136

木材麵包 137

贝果麵包 138

第二节 餐包 139

一、软式餐包 139

奶油餐包 139

葱油餐包 140

全麦餐包 141

麸皮餐包 142

葡萄乾十字餐包 143

苹果乳酪餐包 144

橘子餐包 145

二、硬式餐包 145

脆皮小餐包 146

牛奶硬麵包 147

优酪乳餐包 147

第三节 甜麵包 148

甜麵包（一） 149

甜麵包（二） 150

奶酥麵包 151

豆沙麵包 152

什锦水果麵包 153

凤梨麵包 154

墨西哥麵包 155

酥皮麵包 155

汤种脆皮麵包 156

辫子麵包 157

第四节 起酥麵包 162

基础丹麦麵包 162

丹麦吐司麵包 166

丹麦果酱麵包 167

丹麦酥卷 168

丹麦水果排 169

丹麦牛肉派 171

可松牛角麵包 172

丹麦肉桂麵包 174

第五节 油炸麵包 175

酵母道纳司 175

马铃薯道纳司 177

油炸夹馅麵包 178

第六节 快餐麵包 179

一、三明治麵包 179

火腿鸡蛋三明治 180

培根生菜三明治 181

法式三明治 181

长棍三明治 182

二、汉堡包 182

汉堡麵包 183

牛肉汉堡包 184

炸鸡汉堡包 185

鸡蛋汉堡包 186

加利福尼亚汉堡包 186

三、热狗麵包 187

热狗 187

四、比萨饼 188

比萨饼皮 188

甜椒火腿比萨 190

海鲜比萨 190

杏仁水果比萨 191

第七节 调理麵包 192

葱油调理麵包 192

火腿玉米调理麵包 193

椰子玉米面包 193

青葱蛋皮麵包 194

什锦沙拉麵包 195

玉米芥末麵包 196

第八节 营养保健麵包 197

一、麸皮麵包 197

全麦麵包（一） 197

全麦麵包（二） 199

麸皮麵包 200

二、水果蔬菜麵包 201

葡萄乾麵包 201

芹菜吐司麵包 202

三、杂粮麵包 203

燕麦蜂蜜麵包 203

杂粮麵包（一） 204

杂粮麵包（二） 205

第九节 装饰艺术麵包 206

麵包篮 206

动物麵包 207

平面装饰造型麵包 210

参考文献 211