无麸质饮食

无麸质饮食，指完全不含麸质的食品，如不含麸质的麵包、披萨、某些快餐食品等主食。无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者，但也被一些明星及运动员当做减肥健身食品食用。无麸质饮食（Gluten-free diet），就是完全不含麸质的食品。食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物，如意大利麵、披萨、啤酒、燕麦、吐司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、麵包、饼乾与蛋糕等精緻食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。

无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者，因为这些患者对麸质存在过敏。但在21世纪初，无麸质饮食法却掀起欧美饮食界潮流，在好莱坞明星与运动选手加持下，话题与争议性不断，甚至被贴上了可以减肥的标籤，成为名人瘦身的秘方。

基本介绍

中文名：无麸质饮食
外文名：Gluten-free diet
麸质：麵筋，从穀物澱粉中萃取的蛋白质
效果：严格戒断含有麦麸的食物
作用：治疗乳糜泻患者
优点：降低胆固醇和提高能量

简介

无麸质饮食（Gluten-freediet），就是完全不含麸质的食品。食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物，如意大利麵、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、麵包、饼乾与蛋糕等精緻食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。

种类

应排除的食品

麸质也叫做麵筋，是一种通过清除小麦和其他穀物澱粉萃取获得的蛋白质。

1、遵循无麸质饮食的人不能吃任何用小麦、黑麦或大麦製成的食品，如糕点等。

2、酱油和馅饼馅料等一些加工食品，如果没有特殊说明，通常都包含麸质。因此，担心食品成分的无麸质饮食者最好选择新鲜原料。

3、在饮料中，啤酒是首先应该避免的。儘管用大麦和麦芽製成的产品包含麸质，但大多数酒精（啤酒含有因为小麦发酵而成，红酒没有因为葡萄酒发酵的）和非酒精饮料都不含这种成分。

穀物食品

荞麦，玉米，土豆粉，大米，竹芋、白薯和大豆则是一些常见的无麵筋食物。

21世纪初，越来越多的穀物糕点、饼乾和穀物食品不包含麸质，因此适合所有人。

针对燕麦是否适合无麸质饮食者还存在很多争议。儘管纯燕麦是无麸质的，但实际上它们大多数都与小麦存在某种联繫，因此并不容易找到。

乳製品

除了一些乳酪，风味牛奶和蛋奶糊以外，大多数乳製品是无麸质的。除非使用麵糊或过度加工。

肉类

肉类食品也是不含麵筋。但肉馅饼，冷冻肉，鸡清汤通常含有某种形式的麸质，因此最好是予以避免。

水果蔬菜

水果，蔬菜和坚果除非添加了调味剂或澱粉，它们天然都是无麸质食品。现代，越来越多的罐装水果和蔬菜添加了麵粉，但成分标籤上未必总是写明。为了避免这一问题，购买包括详细标籤的品牌产品可以确保买到不含麸质的食品。

调味料

除了醋以外，几乎所有调味品都是无麵筋的，这包括番茄酱，芝麻酱，枫糖浆和许多沙拉酱等。除非添加了包含麸质的人造成分，否则草药和香料也是可以接受的无麸质食物。

优缺点

优点

麸质饮食的成分往往是无效低碳水化合物。无麸质麵包通常是用糙米粉做成，这样精製碳水化合物（如发现是在那些标準的白麵包）是有限的。因此，在非瑕疵与富含精製碳水化合物中无麸质饮食被赋予许多对健康有益的方面，包括：

1、体重明显减轻，降低胆固醇和提高能量。

2、无麸质的饮食不仅让腹腔疾病的人减轻痛苦，也让患有关节痛，自动免疫和神经失常的患者受益。

缺点

这种限制性饮食不仅难以坚持，而且费用较高。这种饮食将导致患者很难在外就餐，尤其是儿童和青少年将因此承受来自周围同龄人的压力。另外，在美国、加拿大和英国进行的研究证实，终生无麸质饮食的费用比正常饮食高3倍左右。

标準

“无麸质”标籤标準，在不同国家而不同。

美国

2007年1月，美国食品和药物管理局（FDA）提出，将术语“无麸质”界定在食物中麸质含量少于20PPM，以便达到标準的食品生产商使用；同时，FDA还提出了监测食物中这一麸质含量的可靠手段。研究表明，食物中20PPM浓度的麸质含量，不会导致多数（并非所有）Celiac患者出现主要症状或者新发小肠绒毛萎缩。

然而，FDA尚未完成其规定。自2007年以来，该机构已宣布一项计画对无麸质食品标籤进行研究，但截至2013年，在无麸质食品标籤问题上尚未採取任何进一步行动。

在美国，儘管存在“无麸质”的潜在标準、加上专业製造商消除食品中麸质的努力，标籤为“无麸质”的食品仍然很可能含有麸质，尤其是那些麸质含量在20PPM这一建议标準左右徘徊的食品。

当前（21世纪初）检测技术可以检测出的麸质敏感度为约3ppm，一些专业厂家生产的产品麸质含量小于5PPM。

欧洲

在欧洲，製造商遵循食品法典委员会颁布的规则，在2008年将“无麸质”标準从200ppm减少至20ppm；在加拿大，“无麸质”食品则必须符合20ppm的标準。

大洋洲

在澳大利亚和纽西兰，则实行世界上最严格的“无麸质”标準。食品必须通过最敏感的商检“麸质阴性”（21世纪初可以检测约3ppm），才有资格贴上“无麸质”标籤。有趣的是，在纽西兰，当这一严格的规定生效后，已报导的许多celiac患者的健康状况都大大改善，即使在他们出现特别的症状之前。

误区

除了确保在无麸质食物中摄取足够的碳水化合物之外，这种饮食方式并不是为那些想要减轻体重和追求健康生活的人而準备的。一般消费者会认为，这类饮食方式能促进健康或减轻体重，因此可能会冒险在饮食菜谱中剔除过多提供重要能量的食物，而这种饮食方式并不意味着减重，这只是为了避免食物过敏者受到胃肠道刺激。

运动员套用实例

诺瓦克·德约科维奇

着名网球明星诺瓦克·德约科维奇在2011年大获成功的秘诀。

在跻身2010年美网决赛之前，德约科维奇发现自己患有乳糜泄，每一百人中会有一人得此病。这也就意味着，他对许多穀物中的麸质存在过敏。

在营养师伊格尔·切托耶维奇的指导下，他不再进食含有小麦、大麦和黑麦成分的食物。改变饮食结构之后，他2011年赛季初取得了41胜0负的开局。直到那时，他的ATP世界巡迴赛上的竞争对手们才恍然大悟，原来他的一连串成功乃至之后登上南非航空ATP排名第一宝座，并不仅仅依靠他在场上的敏捷、底线附近的攻击力和强势的发球，还有赖于个人饮食习惯的改变。

德约科维奇在2011年4月接受採访时坦言：“当我们确定我对含有麸质这样的食物原料过敏时，他对我的饮食做出了很好的调整。这样一来，我不再吃披萨、意大利麵和麵包这样的食物了。改变饮食结构后我减轻了体重，移动也更加灵活，我现在感觉身体状态非常好。”

布莱恩兄弟

对于双打世界第一鲍勃·布莱恩这样对麸质存在过敏的球员来说，坚持进行严格的无麸质饮食能预防胃肠道反应。“通过禁止进食包含麸质的食品，这些球员能将肠胃疼痛的影响减到最低。”

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